29.01.2010

Weekendowa Cukiernia -Torcik marchewkowy - Ciasto urodzinowe dla...



Ciasta z dodatkiem marchwi są wyjątkowe...wilgotne jak żadne inne, a z kremem np. serowym stanowią wspaniały duet tworząc bardzo smaczne połączenie smakowe.

Goś z blogu 'Sweet Art' jako gospodyni Weekendowej Cukierni zaproponowała przepis na Torcik Marchewkowy. A że miałam właśnie upiec coś na urodziny Tomka, to nadarzyła się świetna okazja do wypróbowania przepisu.

Wykonanie ciasta nie przysparza najmniejszych problemów. Krem robi się bardzo szybko. Potem tylko przełożyć, odczekać (lub nie) i zajadać!
Ciasto jest bardzo smaczne, delikatne, aromatyczne, nie za słodkie, wyśmienite do kawy.
Gorąco polecam!






TORCIK MARCHEWKOWY

Składniki na ciasto:

• 250 g mąki pszennej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 200 g cukru
• 1 cukier waniliowy
• 400 g startej marchewki
• 1 płaska łyżeczka soli
• 3 łyżeczki cynamonu
• 200 ml oleju słonecznikowego
• 4 jaja
• 100 g rodzynek

Składniki na masę serową:

• 500 g twarożku śmietankowego lub białego sera (dałam 'Mój ulubiony' z Wielunia)
• 100 g cukru pudru
• 200 g masła
• 2 łyżki cukru z wanilią
• skórka otarta z 1 cytryny


• ok. 50 g czekolady gorzkiej do dekoracji


Ciasto:
Wymieszać w misce mąkę, proszek do pieczenia, cukier, cukier waniliowy, cynamon i sól. Dodać olej i ucierać mikserem, dodając do ciasta kolejno po jednym całym jajku. Dodać startą na drobnej tarce marchewkę, rodzynki. Dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyć do tortownicy o średnicy 24 cm ( u mnie 26cm) wyłożonej papierem do pieczenia.
Piec około 60 minut w temperaturze 170stC.
Po upieczeniu ciasto dobrze wystudzić.

Masa serowa:
Stopić masło i wystudzić. Ser utrzeć razem z cukrem pudrem. Dodać skórkę cytrynową i cukier z wanilią. Nie przerywając miksowania (miksowałam 'żyrafą') cienkim strumieniem wlewać masło.
Ciasto przekroić na pół. Gotową masą serową przełożyć torcik, posmarować też wierzch i boki ciasta.
Można udekorować startą czekoladą i owocami.
Schłodzić (wstawiłam na noc do lodówki)...i Smacznego!



*

Styczniowy spacer...cdn.

28.01.2010

Chleb (prawie) ukraiński...czyli WP # 60.





Przymierzałam się do upieczenia tego chleba już od dawna. I w końcu upiekłam ten pyszny chleb...a dzisiaj z przyjemnością upiekłam go po raz drugi, lecz z małymi zmianami.

Kilka dni wcześniej (zupełnie nie wiedząc co będzie w nadchodzącej WP) upiekłam Chleb Ukraiński, na który przepis znalazłam u Tatter. Reanimując swój podstarzały i kulejący zakwas, dokarmiałam go jak umiałam najlepiej przez kilka dni. Kiedy dostrzegłam, że jest już z nim całkiem dobrze, postanowiłam upiec właśnie ten chleb.

A tu niespodziewanie Olciaky, która nam w ten weekend przewodzi, zaproponowała właśnie Chleb Ukraiński, upiekłam go tym razem zmieniając rodzaje mąk.

Zarówno ten z przepisu oryginalnego, jak i ten moimi małymi zmianami, bardzo nam smakowały.
Chleb jest uniwersalny, wspaniały z wędliną czy serem...ale także z dżemem lub miodem.




Przepis podaję z moimi zmianami:

CHLEB (PRAWIE) UKRAIŃSKI

Wieczorem w przeddzień pieczenia przygotowałam zaczyn:

190g zakwasu żytniego razowego 150%
220g maki żytniej razowej typ 2000
180g wody

Składniki wymieszałam i przykryłam pozostawiając do rana w temperaturze pokojowej (u mnie 18stC).

Ciasto właściwe:

590g zaczynu
320g wody
200g białej pszennej maki chlebowej
200g mąki żytniej typ 720
95g maki orkiszowej razowej
2g drożdży (opcjonalnie)
13g soli

Do zaczynu dodałam resztę składników, wymieszałam i wyrabiałam ok 10 minut.
Ciasto przełożyłam do naoliwionej miski, pozostawiłam na 2 godziny do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrosło, podzieliłam je na dwie części i przełożyłam do dwóch naoliwionych foremek keksowych. Posmarowałam chleby i folię spożywczą oliwą i przykryłam pozostawiając na koleją godzinę. Równocześnie nagrzałam piekarnik do 260stC.
Po tym czasie ciasto powinno urosnąć o ok 70%.
Chleby wstawiłam do upieczenia na 1 godzinę.
Zmniejszyłam po 20 minutach temp do 240, a po kolejnych 20 minutach do 220stC.
Po upieczeniu posmarowałam chlebki rozprowadzoną mąką w małej ilości wody.




Styczniowy spacer...


23.01.2010

Piątkowa domowa piekarnia, czyli pieczenie chleba na weekend.




Już ponad dwa lata piekę chleb. Początkowo raz na tydzień, potem dwa razy w tygodniu, teraz co drugi dzień...co drugi dzień pachnie w mojej kuchni, jak w piekarni...wspaniale pachnie!
Pieczenie chleba 'wciąga', jak się już zacznie, to nie ma odwrotu :)
Pieczywo sklepowe zaczyna 'drażnić', zapach nie ten, wygląd mierny, smak...no cóż, smak tandetny po prostu. Analizuję skład i wiem, że chleb na zakwasie - wcale nie jest na zakwasie, że ten o nazwie orkiszowy - ma mąki orkiszowej niewiele, że bułki o strukturze i wadze waty przypominają bezpłciowe w smaku gnieciuchy...itp. itd....
Zdarza się jednak (rzadko, ale się zdarza), że kupię jakiś chleb lub bułki. I zawsze, ZAWSZE żałuję, że nie upiekłam czegokolwiek, choćby takiego Chleba lub takich Bułek. Bywa że jak zabraknie, wolimy nie mieć pieczywa na kolację i poczekać do następnego dnia na domowy chleb.

Tak więc tradycyjnie w piątek piekę pieczywo na weekend, co by mieć trochę wolnego czasu np. na 'kulturę' lub upieczenie ciasta :)








Tym razem upiekłam chleb i bułki z przepisu Tatter z WP po godzinach (tym razem, i chleb i bagietki po nocnym leżakowaniu ciasta) i chleb Pszenno-żytni na zakwasie pieczony w garnku.

Dodam tylko, że wbrew pozorom, po południu byłam już 'wolna' tzn. pieczenie zakończyłam w godzinach obiadowych...wcale nieźle jak na taką 'masową produkcję' prawda? :)




Zatem, jeśli ktoś ma wątpliwości lub obawy związane z brakiem czasu, to zapewniam, że dobra organizacja pozwoli cieszyć się własnoręcznie upieczonym pieczywem bez specjalnych wyrzeczeń...a jaka wielka (u mnie w każdym razie, niezmiennie i wciąż) przyjemność i satysfakcja!





CHLEB PSZENNO-ŻYTNI NA ZAKWASIE

Wieczorem przygotować zaczyn:

2 łyżki zakwasu żytniego (ok. 50g)
150 g wody
150 g mąki żytniej typ 720

Wymieszać, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.


Następnego dnia rano dodać:

1 i 1/4 łyżeczki soli
300g mąki pszennej typ 650
150g mąki żytniej typ 720
4 łyżki oleju słonecznikowego
1 łyżeczkę płaską mielonego kminku
200-250g wody
8 g świeżych drożdży (lub 1/2 łyżeczki suszonych)

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, wlać do zaczynu i wymieszać. Dodać olej, kminek i sól. Wymieszać dokładnie i dodawać mąki: pszenną i żytnią. Wyrobić ciasto (dodając w razie potrzeby maki lub wody) ok 10-12 minut ręcznie lub w mikserze. Ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Przełożyć do naoliwionej miski i odstawić w cieple na ok. 1 godzinę. Ciasto musi prawie podwoić objętość.
Po wyrośnięciu wyjąć na blat, odgazować i uformować bochenek (podłużny lub okrągły), włożyć do wysypanego mąką koszyka i odstawić do ponownego rośnięcia na ok 1 godzinę. Koszyk wsunąć do foliowego worka aby ciasto nie obeschło.
W tym czasie nagrzać piekarnik z kamieniem lub garnkiem (żeliwnym lub glinianym) do temp. 220stC.
Wyrośnięty bochenek delikatnie przełożyć (złączeniem w dół) na kamień lub do garnka z pokrywką. Naciąć jeśli chcemy i piec ok 50-55 minut. Jeśli zdecydujemy się na pieczenie w garnku, po 35 minutach zdejmujemy pokrywę i dopiekamy 20-25 minut bez przykrycia.







Ciekawski Kuba w zimowej scenerii.

21.01.2010

Sałatki dobre na wszystko.




Lubię w kuchni improwizować. To jest chyba najciekawsza strona kucharzenia.
Komponowanie składników, mieszanie, doprawianie, gotowanie, pieczenie, jest czymś niezwykłym i uzależniającym. Przepisy są pretekstem a nie jedyną, właściwą drogą. Bywa że stosuję się wyjątkowo dokładnie do nich, ale muszę przyznać, że wolę kierować się własną intuicją i pomysłowością. Nie należę w tym względzie, do perfekcyjnych kucharek stosujących przepisów jak tabliczki mnożenia (tam nie może być ani mniej, ani więcej), u mnie czasem jest mniej, czasem więcej, a czasem zupełnie inaczej...
Przepis jest po to, aby z niego korzystać, dostosowując do własnych wyobrażeń. Taką wyznaję zasadę.


Lubię sałatki. Właściwie nie ma dnia bez mieszaniny pokrojonych warzyw lub owoców z odrobiną sosu. Że są pyszne i zdrowe, wiedzą chyba wszyscy. Bo nie znam nikogo, kto by ich nie lubił. Możliwość dowolnych kombinacji sprawia, że 'tworząc' kolejną mamy wciąż nowe, smaczne i zdrowe posiłki. Niech żyje Improwizacja...improwizacja króluje w mojej kuchni. Zresztą nie tylko w kuchni...życie (moje życie!) to jedna wielka improwizacja, wspaniała improwizacja!





SAŁATKA Z SELERA NACIOWEGO Z ORZECHAMI

3 łodygi selera naciowego
1 jabłko
1/2 puszki kukurydzy konserwowej
2 kawałki czerwonej papryki konserwowej
garść zielonych oliwek
garść orzechów włoskich podpieczonych na suchej patelni na złoto
1 łyżka majonezu
2 łyżki octu winnego
sól, pieprz

Seler pokroić w plasterki. Jabłko pokroić w plastry, później w mniejsze kawalki. Paprykę pokroić w paski a oliwki przekroić w poprzek na połówki. Połączyć majonez z octem winnym, popieprzyć. Wymieszać składniki i połączyć z sosem , posypać orzechami.






SAŁATKA "PALI SIĘ MOJA PANNO"


1 puszka ananasa
20 dag sera żółtego pikantnego (np. cheddar)
10 ząbków czosnku
3 łyżki majonezu

Ananas odsączyć, pozostawiając sok.
Ser i ananas pokroić w podobnej wielkości kostkę i wymieszać.
Majonez połączyć z 1/3 szklanki soku i zmiażdżonym czosnkiem.
Polać sosem pokrojone składniki i wymieszać. Wstawić do lodówki (szczelnie przykrytą!) na 2 godziny, a jeszcze lepiej na noc.






SAŁATKA (PRAWIE) WIOSENNA

3 ogórki gruntowe lub 1 szklarniowy
4 pomidory
1 papryka świeża lub kilka płatów konserwowej
2 ogórki kiszone
kilka liści kapusty pekińskiej lub sałaty lodowej
pęczek dymki
pęczek rzodkiewek
1 łyżka musztardy sarepskiej
3 łyżki soku z cytryny
1 łyzeczka cukru
sól, pieprz

Ogórki, pomidory, paprykę dokładnie umyć. Ogórki i pomidory pokroić w półplasterki a paprykę w paseczki. Rzodkiewkę pokroić w cienkie paseczki, kapustę na małe kawałki, posiekać dymkę.
Wymieszać dokładnie składniki. Sok cytrynowy wymieszać z musztardą, dodać cukier, pieprz i ewentualnie sól (do smaku). Polać sosem sałatkę, wymieszać i schłodzić przed podaniem.






SAŁATKA Z PORA I JABŁKA

1 duży lub 2 małe pory
1 duże jabłko
pęczek natki pietruszki
2 łyżki jogurtu bałkańskiego
sól, biały pieprz

Por umyć, pokroić białą część na półplasterki. Jabłko umyć, obrać (można nie obierać)i pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z posiekaną natką pietruszki oraz jogurtem. Przyprawić do smaku i wstawić na godzinę do lodówki.
Smacznego!




19.01.2010

Bułeczki z czekoladą i kokosem. WP # 58.



Miałam nie piec tych bułeczek... ale po przeczytaniu opinii kilku piekących wcześniej, postanowiłam jednak dołączyć do weekendowych (choć to już wtorek) piekarek.

I nie żałuję, bo bułeczki zaproponowane przez Paulinę są po prostu pyszne! Mięciutkie, delikatne, wybornie pachnące, idealne na śniadanie lub na podwieczorek do kawy lub ulubionej herbaty.

Dodałam do ciasta więcej cukru, smakowały więc wspaniale z masłem lub bez żadnych dodatków.
Kokos wymieszałam do ciasta (jak w przepisie), dodałam dodatkowo kilka łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej, a posiekaną czekoladę dodałam dopiero w ostatniej fazie, podczas formowania bułeczek.

Przepis podaję w mojej wersji, lekko zmieniony:

BUŁECZKI Z CZEKOLADĄ I KOKOSEM

* 570 g maki pszennej
* 12 g drożdży suchych lub 24 g świeżych
* ok 185 ml mleka
* 85 g masła
* 2/3 szkl. cukru
* 2 jajka
* 1 łyżeczka soli
* 1/2 szklanki wiórków kokosowych
* 2 rządki czekolady (6-8 kostek)

do smarowania:
* 1 jajko roztrzepane z 2 łyżkami mleka

Do miski robota wsypałam mąkę, cukier, kokos i sól. W miseczce rozpuściłam drożdże z 1 łyżką mąki i 1/2 szkl. lekko ciepłego mleka i przykryłam na 10 minut do 'ruszenia'. Dodałam drożdże do mąki. Pozostałe mleko podgrzane z rozpuszczonym w nim masłem wlałam do miski robota i (na średnich obrotach) włączyłam na 5 minut. Wyłączyłam na 2-3 minuty, dodałam skórkę pomarańczową i ponownie włączłam na 6-8 minut.
Przełożyłam ciasto do natłuszczonej miski, szczelnie przykrytą odstawiłam na 1,5 godziny.
Kiedy ciasto podwoiło objętość, podzieliłam na 15 kulek i przykryte ściereczką jeszcze zostawiłam na 30 minut. Następnie każdą kulkę rozpłaszczyłam i posypałam czekoladą (podpatrzyłam u Tatter). Zrolowałam formując podłużne bułeczki. Układałam na blasze wyłożonej papierem, zlepieniem do dołu. Blachę przykrytą ściereczką odstawiłam do napuszenia na 1,5 godziny.
Nagrzałam piekarnik do 190stC.
Bułeczki najpierw posmarowałam rozkłóconym jajkiem, po czym nacięłam wzdłuż.
Piekłam ok. 15-20 minut. Po upieczeniu studziłam na kratce.
Polecam!



15.01.2010

Chleby zwykłe I - Pieczywo francuskie... czyli: warsztaty piekarnicze w ramach Weekendowej Piekarni po godzinach.


Chleb zwykły typu francuskiego.
Przystąpiłam z wielkim zapałem do warsztatów prowadzonych przez Tatter i Poleczkę w nowym blogu 'edukacyjnym' Weekendowa Piekarnia po godzinach.
Bardzo się cieszę na tą wspólną naukę, porady i pieczenie pod czujnym i doświadczonym okiem Tatter. Zaraz po przeczytaniu przepisu przystąpiłam do pracy... do cudownej pracy!
Piekłam juz nie raz tego typu pieczywo, lecz bez świadomego działania (czas wyrabiania, temperatura ciasta, wyrastanie i składanie w przepisowych odstępach czasowych itp itd), u mnie często odbywało się to na 'czuja'...może z braku wiedzy, może z braku czasu, a może po prostu z lenistwa :)...a może wszystko razem wpłynęło na 'luźne' podejście do pieczenia. Chciałam to zmienić, tylko nie wiedziałam jak. Książki w języku polskim są nieosiągalne (takie typu instruktażowego). Wydania anglojęzyczne są dla mnie za trudne (słabo znam angielski)... i tak poprzestałam na własnym doświadczeniu i intuicji, oraz doświadczeniu 'internetowych guru' od chleba. Aż tu nagle wspaniała inicjatywa koleżanek blogowych!

Dziękuję za wspaniały pomysł!


Bagietki francuskie (wyrastanie w zimnie).
Już z pierwszego 'zadania' wyniosłam nauki dotyczące przygotowania i pieczenia chleba pszennego typu francuskiego.
Przepis jest bardzo prosty, ciasto zawiera tylko : mąkę, drożdże, sól i wodę. Jednak dwa rodzaje wyrastania tego pieczywa, pokazuje jakie ma to ogromne znaczenie w wyglądzie i smaku chleba.

Z pierwszej połowy ciasta upiekłam wczoraj chleb, z drugiej (wyrastającej w lodówce przez noc) dzisiaj upiekłam dwie bagietki.
Moje wnioski i spostrzeżenia:

1/ Ciasto jest łatwe do wyrobienia.
2/ Formowanie ciasta tego samego dnia jest łatwiejsze niż po leżakowaniu w zimnie. Ciasto na drugi dzień było luźniejsze, bardziej napowietrzone i trochę niesforne.
3/ Miałam problem z przeniesieniem wyrośniętych bagietek na kamień.*
4/ Chleb pieczony w dniu wyrabiania ma delikatniejszą strukturę, jest lżejszy i mniej porowaty.
5/ Bagietki pieczone po nocnym rośnięciu są wyraźnie mocniej 'dziurzaste', mają wilgotniejsze wnętrze, bardziej spieczoną skórkę i są 'konkretniejsze' w smaku.

Reasumując: jednogłośnie smakowały nam bardziej bagietki, czyli ciasto po dłuższym wyrastaniu w zimnie.

* Poszłam za ciosem i wczoraj czym prędzej zamówiłam formę do bagietek, ale te piekłam jeszcze na kamieniu :)



Podaję przepis za Tatter:

CHLEB ZWYKŁY - PIECZYWO FRANCUSKIE

Oto nasze zadanie nr 1

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto
nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy faldami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłoniami - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

* Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes"
* Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter


Dołączone zostały linki do niektórych technik: do mojej strony z opisem metody wyrabiania ciasta chlebowego z video R. Bertineta i kształtowania podłużnego bochenka oraz do dwóch video Petera Reinharta. Zauważcie, ze ciasto Petera jest o wiele bardziej luźniejsze i nie należy się jego hydracją sugerować podczas przygotowywania naszego chleba z zadania nr 1. Istotne są tylko techniki.




Bagietki (po lewej) i chleb (po prawej).

13.01.2010

Prosty chleb orkiszowy na zakwasie.



W trakcie 'pędzenia' zakwasu (a właściwie reanimacji), produkcja wyszła poza przewidziane ramy słoika i należało go szybko zagospodarować. Najprościej upiec chleb...
Produkuję dwa rodzaje równocześnie, zakwas z mąki żytniej razowej i z mąki orkiszowej razowej.
Upiekłam zatem chleb orkiszowy z małym dodatkiem mąki pszennej, na zakwasie orkiszowym.
Ciasto chlebowe umieściłam w foremkach (wiem na pewno że nie będą przypominać naleśników:)).
A jak podrasuję lepiej zakwas, wtedy odważę się upiec chleb na kamieniu.


PROSTY CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE

/dwie keksówki/

zaczyn:
* 90g zakwasu żytnio-orkiszowego
* 150g mąki orkiszowej typ 2000
* 50g mąki żytniej typ 2000
* 200g wody

Wieczorem wszystko wymieszać w misce, przykryć szczelnie i odstawić na noc w temp. pokojowej.

ciasto właściwe:
* 500g mąki orkiszowej typ 700
* 230g mąki pszennej typ 650
*1 płaska łyżka soli morskiej
* 1 płaska łyżeczka cukru trzcinowego
* 300-450g wody

Do zaczynu dodać wszystkie składniki i wyrobić ciasto (można mikserem). Przykryć miskę i odstawić w cieple na 2 godziny do wyrośnięcia. W międzyczasie składać dwukrotnie co 40 minut.
Po tym czasie wyrośnięte ciasto wyłożyć na omączony blat i lekko zagnieść. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki i umieścić je w d nasmarowanych olejem słonecznikowym i wysypanych otrębami foremkach. Nakryć naoliwioną folią i odstawić na 2-3 godziny.
Piekarnik nagrzać do temperatury 200stC. Wstawić chleby do upieczenia na 40-45 minut w naparowanym piecu.
Pierwsze 15 minut piec w 200stC, następnie zmniejszyć temperaturę do 190stC i piec jeszcze 25-30 minut. Wyjąć na kratkę do ostudzenia.



10.01.2010

Chleby, chleby...i jak to z zakwasem bywa.



Nowy rok, pierwsze pieczenie w WP, pierwszy chleb, pierwsza porażka...
Cóż mogę powiedzieć o chlebie wyciągniętym z piekarnika, który przypomina naleśnik? Porażka!
Oglądam chleby na innych blogach...piękne, okrąglutkie, wyrośnięte...a u mnie ... naleśnik!
Żeby dłużej nie narzekać, pochwalę się że nie każdy upieczony wczoraj chleb wyglądał jak naleśnik. Drugi, można by rzec 'awaryjny', wyszedł zupełnie nieźle.

A było tak:
...rano,dzień przed pieczeniem (w piątek) wyjęłam zakwas z lodówki w celu 'rozruszania' i zmobilizowania do pracy. Dokarmiłam jak należy trzy razy, w cieple trzymałam jak należy, mieszałam i doglądałam...ale ON wcale nie odwzajemnił mojego zainteresowania i wdzięczny nie był wcale! Niemrawo zaczął wypuszczać pojedyncze pęcherzyki, podszedł wodą, i nie ruszył się na krok...Ale nie zważając na nic, wieczorem przystąpiłam do robienia zaczynu, rano przecież będę zarabiała chleb! A chleb nie byle jaki, bo Tili wybrała bardzo ciekawe przepisy do Weekendowej Piekarni.
Zdecydowałam się wybrać z dwóch zaproponowanych przepisów chleb, bowiem bułek drożdżowych ostatnio sporo było u mnie.
Chleb natomiast zawsze jest mile widziany! Pieczenie z przepisu zaczerpniętego z blogu Dany nie mogło nie zakończyć się sukcesem! Tak przynajmniej mi się wydawało...(o naiwności!)
W sobotę rano wymieszałam, zgodnie z przepisem, wszystkie ingrediencje, przykryłam i odstawiłam do wyrośnięcia. Po 4 godzinach ciasto podrosło... powiedziałabym lekko, a nawet bardzo lekko...


A tymczasem...
W domu resztki pieczywa, przed nami perspektywa kolacji i niedzielnego śniadania bez chleba...






Szybko zarobiłam chleb 'awaryjny',pozostawiłam do wyrośnięcia, nagrzewając w międzyczasie piekarnik z garnkiem glinianym. Po godzinie wstawiłam chleb, a po następnych 45 minutach pieczenia wyjęłam z pieca pięknie pachnący chleb pszenny, o chrupiącej skórce...najłatwiejszy chleb pod słońcem!
... chlebek pszenno-żytni Dany był wciąż jeszcze 'w lesie'!
Stwierdziłam, że aby upiec chleb tego dnia, muszę zabrać się za następny etap wyrabiania, bo z pieczeniem do północy nie zdążę! Tak więc wyrobiłam ostatecznie ciasto chlebowe i uformowałam okrągły bochenek, umieściłam w koszyku i przykrywszy odstawiłam w ciepłe miejsce. Do wieczora chleb ruszył o jakieś 20%...cóż robić, odłożyłam pieczenie do rana dnia następnego (czyli do dzisiaj - do niedzieli)...

Jak to dobrze że upiekłam drugi chleb!

Chleb pszenno-żytni upiekłam rano. Po włożeniu do piekarnika, rozjechał się jak ciasto na naleśniki...a po upieczeniu wyglądał jak naleśnik...
Zastanawiałam się czy umieścić zdjęcia (wstyd mi!), bo chwalić się nie ma czym.
Ale pomyślałam, że w kuchni (w mojej kuchni) nie ma tylko wzlotów, są tez upadki :) i byłabym nieszczera, gdybym powiedziała że zawsze wszystko się udaje...

Na pocieszenie powiem że chleb pszenno-żytni z prażoną mąką wyszedł mimo wszystko pyszny!
Jeśli zakwas wykaże w najbliższym czasie spodziewaną aktywność, to upiekę go jeszcze raz.

Zabrałam się też za reanimację zakwasu.
Spróbuję tym razem z mąką orkiszową razową...jak będzie 'działał' to napiszę więcej'.

Przepis na chleb WP cytuję za Tili:

CHLEB PSZENNO-ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ


Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:
55 g zakwasu z mąki żytniej razowej
110 g mąki żytniej razowej
150 g wody

Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:
80 g mąki żytniej
200 g wody

Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i
dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.

Dzień pieczenia:
Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:
220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)
250 g wody z solą
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.

Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:
400g mąki pszennej typ 650
To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości - ok. 2 1/2 godziny).
Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.

Źródło: Leśny Zakątek Dany






CHLEB "AWARYJNY"

650g maki pszennej typ 650 lub innej
3/4 łyżki soli morskiej
1 łyżeczka cukru
30g drożdży świeżych
ok. 2,5 szkl. letniej wody

Z 1/2 szkl wody, drożdży, cukru i 2 łyżek mąki zrobić zaczyn. Przykryć na 5 minut aby drożdże 'ruszyły'. Do miski wsypać resztę maki, dodać aktywny zaczyn drożdżowy i dolać 1 szkl. wody. Wyrabiać dolewając wodę, w miarę potrzeby więcej lub mniej (zalezy od chłonności mąki) do połączenia składników. Ciasto nie może być luzne, powinno być łatwe do formowania i nie kleić się do rąk.
Oczywiście im dłużej wyrabiamy tym lepiej. Jeżeli nie mamy czasu wystarczy 10 minut. Ja robię to w robocie.
Przykryć szczelnie miskę z ciastem i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.
W tym czasie nagrzać piekarnik z glinianym garnkiem do pieczenia chleba (z pokrywą) do temperatury 220stC.
Po 30 minutach wyjąć podrośnięte ciasto na omączony blat i uformować podłużny bochenek (rozpłaszczyć i zwinąć w rulon, podwijając końce pod spód). Ułożyć na desce lub łopacie, oprószyć mąką i przykryć ściereczką. Po następnych 30 minutach włożyć chleb ostrożnie do nagrzanego garnka, przykryć pokrywą i wstawić na 30 minut. Po tym czasie, zdjąć pokrywę i dopiec jeszcze 10-20 minut do zrumienienia skórki.
Wyjąć chleb na kratkę do pieczenia i ostudzić.








Moim poczynaniom w kuchni towarzyszyła za oknem piękna zima! Śnieg wczoraj padał i padał...




Odśnieżaliśmy kilka razy dojście i chodniki wokół domu...jamniczka nie chciała iść na spacer a koty miały nie lada problem z poruszaniem się po ogrodzie. Brnęliśmy w śniegu po łydki...
Prawdziwa zima!

08.01.2010

Pyszne bułeczki o bogatym wnętrzu.




Kiedy mróz szczypie w uszy i nosy, wracając do domu chętnie sięgamy po coś ciepłego i koniecznie kalorycznego. Przebywając dłużej w niskich temperaturach, spożywanie potraw 'energetyzujących' jest wręcz wskazane. Nie żałujmy wówczas sobie** i rodzinie, gorących pożywnych zup, potraw jednogarnkowych typu 'fusion' albo bułeczek o bogatym wnętrzu.







Wczoraj takie bułeczki gościły na moim stole, upieczone w duuużej blaszce (40x33x7cm), i aby nie czekać na nie zbyt długo, w wersji 'odrywanej'. I tak po 35 minutach mieliśmy od razu 30 sztuk. Można oczywiście formować kuleczki i układać na blasze każdą oddzielnie, ale wówczas czas pieczenia się wydłuża.

Nadziałam je 'śliwką w czekoladzie', czyli pysznym powidłem sliwkowo-czekoladowym. Możemy użyć zwykłych powideł lub innego nadzienia, np. wiśni z konfitury lub kompotu. Bułeczki są naprawdę warte grzechu. Gorąco polecam!







BUŁECZKI NADZIEWANE 'ŚLIWKĄ W CZEKOLADZIE'

ciasto na 30-35 bułeczek*:
* 800g maki tortowej
* 35g drożdży świeżych
* 2 jajka
* 2 żółtka
* 100g stopionego masła
* 1 szkl ciepłej wody
* 1,5 - 2 szkl ciepłego mleka
* 2/3 szkl cukru
* cukier waniliowy (u mnie 2 łyżki cukru z wanilią)
* szczypta soli

* 2 łyżki roztopionego masła

na wierzch:
* 1 rozbełtane jajko
* 2 łyżki cukru do posypania
* 2 łyżki płatków migdałowych

Drożdże rozpuścić w 1/2 szkl. mleka z 1 łyżeczką cukru i 1 łyżką mąki. Przykryć i odstawić na 10-15 minut do podrośnięcia.
Do miski robota wsypać resztę mąki, cukier, cukier waniliowy, sól i wymieszać.
Dodać zaczyn drożdżowy, jajka, żółtka, wodę i stopione, letnie masło. Włączyć mikser i dolewać powoli mleko. Płynów powinno być tyle, aby ciasto było dosyć luźne. Wyrabiać przez 8 minut.
Przełożyć ciasto do większej miski, szczelnie nakryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30-45 minut do wyrośnięcia.
Po tym czasie ciasto odgazować i nabierać natłuszczoną łopatką kawałki ciasta. Dłonie też lekko natłuścić, bo ciasto jest dosyć lepkie (takie ma być!). Rozpłaszczyć, nałożyć 1 płaską łyżeczkę nadzienia i zlepić, zaginając brzegi w 'sakiewkę'. Układać na blasze zlepieniem w dół.
Jeśli pieczemy (jak ja) bułeczki 'do odrywania' to boki (nie górę!)smarujemy masłem. Wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem, posypać cukrem i płatkami migdałów.
Wstawić do upieczenia w temperaturze 180stC na 20-25 minut jeśli są pieczone jako pojedyncze bułeczki, lub 35-40 minut jeśli są w wersji 'odrywanej'.

*Z połowy porcji wychodzi 15-18 bułeczek odrywanych, pieczonych w tortownicy o śr. 24cm.

** Proszę, nie pytajcie mnie czy je jadłam! :)

06.01.2010

Zimowa wyprawa...zupełnie niekulinarna.












Bywają dni zimowe wyjątkowo urokliwe. Wczorajszy był właśnie taki. Wykorzystując wspaniałą pogodę wybraliśmy się na wycieczkę za miasto. Okolice północnej części Wrocławia, to malownicze i prawie 'dzikie' tereny. Pojechaliśmy do Rędzina i wędrując w kierunki Osobowic, wzdłuż terenów (kanałów i zatoczek) Odry czuliśmy się chwilami jak na Księżycu (a niektórzy nawet przypominali Armstronga! :))

Wokoło ani żywej duszy...po prostu pełny relaks!









Ten nieziemski krajobraz to sprawka mgły która spowiła wszystko dookoła...a mróz zatrzymał tę tajemniczą otoczkę tworząc przepiękną szadź.







Po drodze mijaliśmy budowę obwodnicy śródmiejskiej, brnąc w śniegu po kolana... w oddali widzieliśmy cztery sarny, którym budowa nieco komplikuje życie. Ale cóż, droga jest konieczna. Miasto rozbudowuje się w tempie ekspresowym a dróg ułatwiających przejazd przez nie, po prostu nie ma.







Wycieczka w tak pięknej scenerii była fantastyczną odskocznią od miejskich tłoków, zgiełku i 'gęstego' od spalin powietrza.



Rzeka nie była zamarznięta na tym odcinku, dzięki czemu pływały po niej kaczki i łabędzie.
Po środku zamarzniętej zatoczki, na której latem cumują jachty i łodzie, wędkowali w przeręblach zimowi zapaleńcy spinningu.




Taka zima bardzo mi się podoba.







Po powrocie, z przyjemnością ogrzałam się w cieple 'domowego ogniska'. Czekał na nas ciepły obiad (jak dobrze mieć córkę, która umie coś upichcić...).

A wieczorem nie odmówiłam sobie odrobiny nalewki (niestety słodkiej...ale to była słodycz uzasadniona:)))

01.01.2010

Staroroczny bilans. Noworoczne założenia ...a póki co noworoczny tort.




Wczorajszy wieczór, ostatni w roku 2009, był bardzo malowniczy. Śniegowa kołderka otuliła cały świat, który wydawał się czyściejszy, piękniejszy... Nie było bardzo zimno więc i spacer stanowił nie lada przyjemność.
Tradycyjnie spędzony w zaciszu domowym, ostatni wieczór roku miał wyjątkowo urokliwą 'oprawę graficzną'.
I tak zakończyliśmy kolejny rok, pełen zmian, nowych doświadczeń, nowych zwierząt...
Ubiegły rok obfitował w wydarzania, nie zawsze dobre i szczęśliwe...tak jak każdy rok.
Podsumowując, bilans jest in plus...czyli mogę przyjąć że to był dobry rok.


Czy robicie postanowienia na nowy rok? Plany, marzenia albo zwyczajne założenia? Ja zwykle nie stawiam sobie zadań czy postanowień, poza jednym...i to co roku takim samym! A że nie mam wystarczająco silnej woli, postanowienie zwykle pozostaje nie spełnione :(
O co chodzi? O zrzucenie kilku kilogramów (zbędnych!) i przejście na dietę pozbawioną cukru (o rany!) i mięsa (z tym nie będzie problemu, i tak prawie go nie jem). Czy mi się uda nie wiem, ale podejmę wyzwanie w imię zdrowego rozsądku i poprawy zdrowia! Skoro to już oficjalnie oznajmiłam, może nareszcie się uda (w końcu nie mogę robić z g..y kalosza:). W każdym razie co jakiś czas będę się spowiadała z moich osiągnięć. Trzymajcie za mnie kciuki!

A tymczasem styczeń rozpoczęłam spacerem w zimowej scenerii. Uwielbiam ten najspokojniejszy poranek roku. W trakcie ponad godzinnej wędrówki spotkałam trzech osobników homo sapiens, dwa psie pyszczki, a ulicą przemknęły dwa puste (ani jednego pasażera!) autobusy. Piękny, cichy i pusty poranek, szkoda że tylko raz w roku...




Acha, zapomniałam o kaczkach...a było ich dzisiaj wyjątkowo dużo.






Ale żeby stary rok zakończyć przyjemnie, a nowy zacząć słodko (cały rok podobno taki będzie, czyli dobry) upiekłam tort czekoladowy z prażonymi orzechami. To jest ostatnia słodycz, na jaką sobie pozwoliłam. Ostatnie moje ciasto!...o nie, ciasta będę nadal piekła, w domu byłaby wojna (a rozwód pewny!) gdybym była taka perfidna i potraktowała wszystkich dietą!





TORT CZEKOLADOWY Z PRAŻONYMI ORZECHAMI

ciasto:
1 szkl mąki tortowej
3/4 szkl cukru pudru
2,5 łyżki kakao rozprowadzone w małej ilości gorącej wody (gęstość rozpuszczonej czekolady)
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
75g masła stopionego
6 jajek

Oddzielić żółtka od białek do dwóch misek. Z białek ubić pianę, dodając na końcu połowę cukru.
Żółtka utrzeć z resztą cukru, dodać rozrobione kakao, wciąż ubijając dodawać partiami mąkę z proszkiem do pieczenia i masło. Na końcu dodać pianę i delikatnie wymieszać.
Tortownicę o średnicy 24cm wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Ciasto przełożyć do formy i wstawić na 45-50 minut do piekarnika nagrzanego do 180stC.
Po upieczeniu pozostawić w zamkniętym piekarniku przez 15 minut. Wyjąć, wystudzić i przekroić w poprzek.

krem:
4 jajka
1 szkl cukru pudru
100g czekolady gorzkiej
2 łyżki śmietanki słodkiej
150g włoskich orzechów
2 łyżki rumu
200g masła miękkiego

1 szkl dżemu z czarnej porzeczki lub innego

do nasączenia:
50ml rumu + kilka łyżek przegotowanej wody


Orzechy ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180stC na 5-10 minut (zależy jakiej wielkości są kawałki orzechów). Uprażone orzechy powinny mieć złoto-brązowy kolor, uważać aby ich nie przypalić.Po ostudzeniu wsypać orzechy do worka foliowego i pocierając obłuskać z podpieczonej skórki. Wyjąć i rozdrobnić w malakserze lub zmielić.
Jajka ubić z cukrem na parze na kogel mogel. Roztopić czekoladę, dodać do niej śmietankę i dokładnie wymieszać. Ubijając jajka, dodać rozpuszczoną czekoladę i wymieszać.
Masło utrzeć na puch, dodawać powoli masę jajeczną i ucierać aż do momentu dokładnego połączenia. Wsypać orzechy (pozostawiając 2 łyżki do dekoracji) i dodać rum, wymieszać.


Blaty tortu nasączyć rumem. Spodni posmarować dżemem, i połową kremu. Przykryć drugim kawałkiem ciasta. Resztę kremu rozsmarować na wierzchu i bokach tortu. Posypać mielonymi orzechami, udekorować połówkami orzechów lub płatkami migdałów.
Tort włożyć na 2 godziny do lodówki aby się 'przegryzł'. Smacznego!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly