27.02.2010

Bułki ze słonecznikiem na maślance.




Dawno temu (w czasach świetności poprzedniego ustroju)... o bułkach innych niż zwykłe pszenne, można było tylko pomarzyć... asortyment piekarni był można powiedzieć, mocno 'zawężony'.
Moja mama nie piekła chleba i bułek, więc ja biegałam do jedynej w okolicy prywatnej piekarni, po grahamki. To były zawsze Jej ulubione bułki...
Nieraz myślę, że wtedy takie bułki jak choćby te moje, miałyby niezłe wzięcie...
Gdybym wtedy założyła własną piekarnię, to .... ale byłam dzieckiem i pozostało mi bieganie ze sznurkową siatką po grahamki.
 




BUŁKI ZE SŁONECZNIKIEM NA MAŚLANCE

/na 20 bułeczek/

* 250g maki pszennej razowej
* 400g mąki pszennej 650
* 12g drożdży świeżych
* 2 łyżki oleju słonecznikowego
* 1/2 szkl. ziaren słonecznika
* 2 łyżki prażonego siemienia lnianego
* 3/4 łyżki soli
* 2 łyżeczki cukru
* 220g maślanki
* 270g wody

na wierzch:
* 1 jajko
* 1 łyżka mleka
* słonecznik do posypania

Drożdże rozpuścić w 1/2 szkl ciepłej wody, wsypać łyżkę mąki i 1/2 łyżeczki cukru. Wymieszać i zostawić pod przykryciem na 10 minut aż drożdże 'ruszą'.
Do miski wsypać mąki, resztę cukru, sól, wlać olej, wodę i maślankę. Wymieszać, dodać drożdże, ziarna i wyrobić przez ok 10 minut (ja robię to w robocie) aż ciasto będzie elastyczne i gładkie.
Włożyć ciasto do miski i szczelnie przykryć. Po ok 1 godzinie ciasto powinno podwoić objętość.
Formować bułeczki, nabierając jednakowe kawałki ciasta. Ułożyc na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i pozostawić jeszcze na 30 minut do napuszenia. Rozgrzać piekarnik do 200stC. Po podrośnięciu, bułeczki posmarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem i posypać słonecznikiem.
Wstawić do upieczenia na 25 minut. Wyjąć kiedy się zrumienią i ostudzić. Smacznego!

* Pyszne, mięciutkie, zdrowe, świeże na drugi dzień, polecam!







Wiosna...?



26.02.2010

'TPM Sourdough' czyli chleb pieczony po godzinach...



Sałatki, nawet te wiosenne, najlepiej smakują ze świeżym pieczywem. Pyszny chlebek z chrupiącą skórką lub bułeczka razowa ze słonecznikiem, to doskonałe towarzystwo dla sałatki warzywnej np. z pomidorów.
Zabrałam się więc za pieczenie.
Miałam zamiar upiec ten chleb po niedzieli, dzisiaj miały być tylko bułki...ale wczoraj stwierdziłam że zaczyna się weekend i nieuchronnie trzeba uruchomić weekendowe pieczenie. Bułki nie wystarczą na weekend... powstał więc 'TPM Sourdoug', i powstały 'Bułeczki razowe na maślance'. Dzisiaj będzie o chlebie.
O bułkach (naprawdę pysznych) będzie następnym razem.

Tatter w 'Weekendowej Piekarni po godzinach' co dwa tygodnie podsuwa 'domowym piekarkom' nowe przepisy na pieczywo.
Tym razem jest to chleb pszenny na zakwasie, czyli zaczynamy 'wyższą szkołę jazdy' !
Chleb łatwy i pyszny , do tego na zakwasie. Odświeżyłam mój 'młody zakwas' i upiekłam...
Pyszna, chrupiąca skórka i wspaniałe, elastyczne wnętrze...Polecam!







Zadanie nr 4.

TPM SOURDOUGH

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290g wody
400g białej pszennej mąki chlebowej
100g pszennej mąki razowej
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.


*Piekłam zgodnie z powyższym przepisem.







Kaczki dobierają się w pary....dobry znak!

24.02.2010

Wiosna na talerzu. Sałatki z pomidorów.



Co robicie żeby mieć już wiosnę?
Ja sieję szczypiorek i zioła w doniczce, myślę o wiosennych butach i ścięciu włosów, czytam wiosennego Leśmiana i chodzę na długie spacery w coraz cieplejszym słońcu ...planuję jak ukwiecę skrzynki zaokienne, co przesadzę w ogrodzie... mam myśli ciepłe i słoneczne!
A na śniadanie jem wiosenne sałatki...




SAŁATKA WIOSENNA

* 4 małe, dojrzałe pomidory (jeśli koktajlowe to 8-10)
* 10 zielonych oliwek (użyłam nadzianych papryką)
* 2 ząbki czosnku
* garść posiekanej dymki
* 1/2 cebuli cukrowej
* kawałek sera typu. Feta
* pieprz
* oliwa z oliwek


Pomidory pokroić w ósemki lub półplasterki, oliwki przekroić na pół. Pokroić dymkę, a czosnek i cebulę posiekać. Pomidory posypać dymką , czosnkiem i cebulą, ułożyć oliwki i kawałki sera feta, popieprzyć i polać oliwą. Proste, zdrowe i pyszne. Polecam!



SAŁATKA Z POMIDORÓW I RZODKIEWEK

* kilka dojrzałych pomidorów
* pęczek rzodkiewek
* pęczek dymki

* 3 łyżki soku z cytryny
* 2 łyżki oliwy 'extra virgin'
* 1 łyżka musztardy sarepskiej
* świeża kolendra
* sól, pieprz

Pokroić pomidory i rzodkiewki w półplasterki, posypać posiekaną dymką. Z soku cytrynowego, oliwy, musztardy i przypraw zrobić sos, którym polać warzywa. Gotowe!






21.02.2010

O pysznym chlebie na Pâte Fermentée i o hodowli zakwasu żytniego.
























Kolejne zadanie domowe (nr3), jakie dostaliśmy od Tatter w Weekendowej Piekarni po godzinach, to 'bajecznie pyszny' (jak zarekomendowała Tatter) 'Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée'. Przepis jest autorstwa Jefreya Hamelmana (z książki 'Bread"), a to już dobrze zapowiada.

Upiekłam dokładnie wg przepisu; z podanych proporcji wyszedł mi duży bochenek pieczony na kamieniu i drugi mniejszy który upiekłam w foremce. Do ciasta dodałam zioła, o czym poniżej.
Byłam ciekawa czy chleby będą smakowały tak samo.
Obydwa wyszły bardzo smaczne, mięciutkie, wilgotne, aromatyczne i o wspaniałej strukturze. Choć to chleby na drożdżach, w smaku nic a nic nie są one wyczuwalne. Niech żyje 'Pate Fermentee'!
Skórka bochenka pieczonego na kamieniu jest bardziej wypieczona, a to wpłynęło pozytywnie na doznania smakowe.
Chleby niewiele się różniły, jednak ten z kamienia był jakby trochę smaczniejszy...może to sugestia, ale wydał się nam smaczniejszy (jemy przecież oczami, a on wyglądał znacznie efektowniej). Jeszcze nie zdążyłam się przekonać jak szybko czerstwieje, ale wiem że dodatek ziemniaków przedłuża świeżość pieczywa. A to dodatkowy atut tego chleba.

Wniosek:
1) Jeśli ciasto na to pozwala (ma odpowiednią konsystencję i sprężystość) - kształtujmy chleby 'wolnostojące', nie podpierajmy ich foremkami, bo to nie tylko wpływa na efekt wizualny, ale też poprawia smak chleba. Tak pieczony chleb (na kamieniu lub rozgrzanej blasze) ładnie unosi boki do góry i pnie się ku górze, jak kwiat do słońca (no i trochę poezji wyszło:)
Skórka równomierniej się rumieni i jest mocniej spieczona, a to z kolei sprawia, że wnętrze jest ładnie porowate a chleb nie traci wilgoci.
2) Chleb jest po prostu smaczniejszy.






CHLEB Z PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki chlebowej
195g wody
6g soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych, ja Polka używam suszone**)

Ciasto właściwe:

550g białej pszennej mąki chlebowej
150g mąki pszennej razowej
415g wody
18g soli
12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)

* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.


###
Do ciasta dodałam: 1 łyżkę rozmarynu suszonego
2 łyżki smażonej cebulki
4 ząbki pieczonego czosnku

Wyszedł pyszny chleb, łatwy do zrobienia. Ciasto ładnie rośnie i jest 'wdzięczne' w formowaniu bochenków. POLECAM!

Dziękuję Tatter za przepis i 'prowadzenie za rękę'...bardzo mi sie podoba ta szkoła!



^^^^^^^^

Zadanie nr2 w Weekendowej Piekarni po godzinach to hodowla zakwasu żytniego.



Swój pierwszy zakwas wyhodowałam ponad dwa lata temu i do tej pory z powodzeniem piekłam na nim chleby. Ostatnio jednak (w okresie świąteczno-noworocznym) trochę go zaniedbałam, za długo trzymałam w lodówce bez dokarmiania...w efekcie rozwarstwił się, oddzieliła się część płynna od mącznej i chleby już nie rosły na nim tak jak powinny... zaczęłam więc reanimować... reanimować...reanimować.
Po intensywnej terapii rehabilitacyjnej OŻYŁ!
Zrobiłam tak: Pozostawiłam tylko 2 łyżki 'staruszka', dokarmiałam świeżą mąką żytnią (według przykazań Tatter) i woda niechlorowaną. Trwało to kilka dni, w efekcie zakwas 'ruszył z kopyta' i zaczął podskakiwać w słoju jak młodzik :)
Jednocześnie zaczęłam hodować nowe 'dziecko zakwasowe' (nie wiedziałam jak przebiegnie reanimacja staruszka) wg. przepisu podanego przez Tatter w WP po godzinach.
Mam więc dwa słoiki zakwasu pięknie bąbelkującego i gotowego do działania... tylko piec!
Jeśli ktoś jeszcze się waha, ale ma chęć przystąpić do robienia zakwasu, to bardzo zachęcam do skorzystania z poniższego przepisu, bo 'nie taki diabeł straszny"!

Podaję przepis za Tatter:

ZAKWAS NA MĄCE ŻYTNIEJ RAZOWEJ (100% hydracji)

Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków.

Wszystkim życzę powodzenia :D



20.02.2010

Ciasto orzechowe z czekoladowym wnętrzem. 'Czekoladowy Weekend'.







Chyba wszyscy zdążyli już zauważyć, że często piekę ciasta orzechowo-czekoladowe.
Jak nie trudno się domyślić, mam w otoczeniu wielbicieli takich ciast. Tak więc, w każde domowe święto, na stole pojawia się różnego rodzaju kombinacja orzechów i czekolady.
Czasem używam orzechów włoskich, czasem laskowych, innym razem pistacjowych lub pekan. Muszę przyznać, że to świetnie dobrany duet.

Tym razem upiekłam ciasto z orzechów włoskich a przełożyłam je mocno czekoladowym kremem o rumowej nucie. Ciasto biszkoptowe, lekkie, bez tłuszczu. Krem czekoladowy i aromatyczny, a na wierzchu... czekoladowa polewa.

Tym samym dołączam do zabawy 'Czekoladowy Weekend', któremu przewodzi Bea.








CIASTO ORZECHOWE Z CZEKOLADOWYM KREMEM


biszkopt:
* 5 dużych jaj
* 1/4 szkl. mąki tortowej
* 3/4 szkl. mielonych orzechów, mielonych
* 1/2 szkl. cukru pudru
* 2 łyżki soku z cytryny
* 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
* 2 łyżki rumu


krem:
* 100g masła, miękkiego
* 200ml śmietanki kremowej
* 3/4 szkl. cukru pudru
* 150g czekolady gorzkiej
* 50g czekolady mlecznej
* 4 łyżki rumu

na wierzch:
* 150g czekolady gorzkiej lub deserowej
* 100ml śmietanki kremowej
* 1 łyżka masła
* 3 łyżki cukru pudru

do nasączenia:
* 6 łyżek przegotowanej wody
* 6 łyżek rumu

dodatkowo:
* 3/4 szkl. dżemu pomarańczowego*

ciasto:
Oddzielić białka od żółtek. Z białek ubić w większej misce pianę, dodając na końcu cukier. Kiedy będzie sztywna dodawać po jednym żółtku, wciąż ubijając. Wsypać przesianą mąkę z proszkiem i zmielone orzechy, wymieszać delikatnie łyżką. Dodać sok z cytryny i rum.
Wymieszać i przełożyć ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o śr. 26cm.
Wstawić do upieczenia na 45 minut do piekarnika nagrzanego do 170stC. Po wyłączeniu, pozostawić jeszcze 15 minut w piekarniku. Wyjąć na kratkę, po 10 minutach odpiąć bok tortownicy i wystudzić ciasto.

krem:
Czekolady (gorzką i mleczną) włożyć do miseczki i rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce.
Masło utrzeć z resztą cukru na pulchną masę, dodając rozpuszczoną (letnią) czekoladę i rum, wciąż ucierać.
Śmietanę ubić, dodać 2 łyżki cukru pod koniec ubijania. Do miski z masłem dodać 3-4 łyżki ubitej śmietany i wmieszać dokładnie. Dodawać resztę ubitej śmietany delikatnie mieszając, aby nie zniszczyć struktury śmietany. Masa powinna być jednolita i gładka.

Przekroić biszkopt na dwa placki. Skropić rumem wymieszanym z wodą. Spód posmarować dżemem lub marmoladą pomarańczową. Równomiernie rozsmarować na nim krem i przykryć wierzchnim plackiem.

Czekoladę przeznaczoną na polewę rozpuścić w kąpieli wodnej lub kuchence razem z cukrem. Ostudzić, dodać po łyżce śmietankę i utrzeć na gładko.
Posmarować wierzch ciasta i udekorować wg uznania.
Przed podaniem oziębić przez co najmniej godzinę.

* Użyłam dżemu z pomarańczy i kiwi.

Polecam!

19.02.2010

Chleb z mąką gryczaną i pyszny 'produkt uboczny'... czyli WP#63




Kolejny tydzień, kolejny weekend, kolejne zadanie i kolejny, ciekawy chleb do upieczenia.
Tym razem przepis podała Gospodarna Narzeczona z blogu Na kruchym spodzie.
Wybrała dla 'weekendowych piekarek' bardzo smaczny chleb z dodatkiem mąki gryczanej czyli 'Pain Breton oraz Flamiche (z pozostałej części 'Pate Fermente' o którym pisze obszernie Tatter).
Obie propozycje są autorstwa Richarda Bertineta, toteż wyrabiałam ciasto właśnie Jego metodą.

Chleb jest bardzo smaczny, mięciutki i sprężysty. Nie czerstwieje szybko, dzisiaj jest tak samo dobry jak wczoraj po upieczeniu. Przepis nieskomplikowany, ciasto ładnie rośnie i szybko się piecze(ja piekłam 35 minut). Polecam!




A 'Flamiche'...no cóż, pyszna zapiekanka w typie 'białej pizzy', wspaniała na ciepłą kolację...aromatyczna i pożywna. Upiekłam dwie blaszki, jedną bez zmian a drugą z dodatkami. Posypałam z wierzchu odrobiną bazylii a do śmietanowo-jajecznej masy dodałam 2 ząbki czosnku... i ta wersja smakowała nam bardziej.

Gorąco polecam oba wypieki, są pyszne!

Dziękuję naszej Gospodyni-Gospodarnej Narzeczonej za wspaniałe propozycje na ten weekend w piekarni!





Przepis podaję za Gospodynią:

PAIN BRETON
R. Bertinet

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

* 10g świeżych drożdży
* 500g mąki
* 10g soli zwykłej
* 350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb

* 15g szarej soli
* 700g wody
* 750g mąki pszennej chlebowej
* 200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
* 50g mąki żytniej razowej
* 300g pate fermentee
* 10 świeżych drożdży
* semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania (u mnie krupczatka)

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.






FLAMICHE
R. Bertinet

600g ciasta powinno nam starczyć na wielki placek, którym pożywi sie osiem osob.

Dużą formę do pizzy lub formę do tarty (minimim 35 cm srednicy) smarujemy oliwą. Ciasto spłaszczamy i wykładamy nim formę . Na wierzch wykładamy przygotowane z przepisu poniżej nadzienie, zostawiając wolne brzegi. Pieczemy w temperaturze 230 st.C przez 15-20 minut. Można w trakcie obrocić formę o 18o stopni. Ciepły wykładamy na kratkę, chwile studzimy. Kroimy i jemy.

Nadzienie:

* 1 łyżka oliwy
* 100g boczku lub pancetty w plasterkach
* 2 średnie pory
* 2 jajka
* 200g gęstej śmietany
* sol, pieprz, gałka muszkatołowa
* ewentualnie starty gruyere na wierzch

Pory kroimy na cienkie plasterki, boczek na paseczki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i na gorącą wrzucamy boczek. Kiedy się przyrumieni, wykładamy go na talerz, a do rondla wrzucamy pory, kiedy nabiorą koloru i zmiekną, zdejmujemy z ognia. W misce roztrzepujemy jajka ze śmietaną, dodajemy przestudzony boczek i pory. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Wykładamy na ciasto, posypujemy po wierzchu tartym gruyerem.

Według mnie nadzienia wychodzi trochę za dużo, ale ja nie lubie przeładowanych pizzy. Zróbcie wedle uznania. A warto, bo jest pyszne.




17.02.2010

Chlebek bananowy.




Upiekłam coś bardzo pysznego.
Nie jest to moja zasługa, to za sprawą świetnego przepisu.
Uważam, że jeśli przepis jest bardzo dobry, a my będziemy postępować zgodnie z nim, potrawa (ciasto,chleb) na pewno uda się doskonale.
Mam kilkanaście, może kilkadziesiąt takich receptur, na których 'mogę polegać jak na Zawiszy'... sięgam po nie jak po pewniaki, które w sytuacjach 'awaryjnych' są szczególnie przydatne. To wcale nie znaczy, że nic nie zmieniam w recepturach, o nie... tak jak kiedyś napisałam, lubię eksperymentować, zmieniać, poszukiwać, fantazjować w kuchni... podtrzymuję to.
Bywają jednak takie przepisy (powiedziałabym doskonałe) których nie próbuję zmieniać, ani ulepszać...zresztą po co?
Jeżeli 'ktoś' dopracował przepis, a ten 'ktoś' jest godny zaufania, jak np. Peter Reinhart, to nie widzę powodu dla którego miałabym coś w recepturze 'naprawiać'. "Chlebek bananowy" jest właśnie jego autorstwa. To pyszne, wilgotne ciasto o smaku bananów, naszpikowane orzechami włoskimi. Jeżeli mamy w domu mocno dojrzałe banany, to jest doskonała okazja do spożytkowania ich w bardzo 'smakowity' sposób. Ciasto jest pożywne, świetne w zimie, kiedy wracamy zmarznięci do domu, do kubka gorącej herbaty lub mleka.
Gorąco polecam!


Przepis zaczerpnęłam z blogu Na kruchym spodzie", a pochodzi z książki 'Crust and Crumb' Petera Reinharta.


CHLEBEK BANANOWY - BANANA BREAD

Proporcje na trzy małe lub dwie duże keksówki.

* 455g mąki
* 1 łyżka proszku do pieczenia
* 1/2 łyżki sody oczyszczonej
* 1 łyżeczka soli
* 230g miękkiego masła
* 565g cukru trzcinowego demerara
* 4 duże jajka
* 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
* 230g maślanki
* 565g puree bananowego*
* 250g orzechów włoskich grubo krojonych

Do miski przesiewamy mąkę, sodę, proszek i sól. W makutrze** ucieramy masło z cukrem, na dość gładką masę, dodajemy po jednym jajka i dalej ucieramy. Ciągle ucierając, dodajemy ekstrakt waniliowy. Otrzymana masa powinna być gładka. Teraz stopniowo należy wmieszać do masy maślankę, banany i mąkę. Robimy to na przemian: kilka łyżek mąki, kilka łyżek bananów, kilka łyżek maślanki, aż do wyczerpania składników. Na koniec dodajemy orzechy.
Wykładamy formy papierem do pieczenia i wysmarowujemy tłuszczem. Przelewamy masę tak by sięgała najwyżej do jednej trzeciej wysokości formy (ciasto rośnie podczas pieczenia). Pieczemy 45 minut w temperaturze 180 st.C, a następnie 15 minut w temp. 165 st.C Temreratura w środku ciasta powinna mieścić się w zakresie od 82 st.C do 85 st.C
Studzimy przez kwadrans w foremce, a nastepnie godzinę na kratce. Ciężkie ciasto, zachowuje świeżość przez kilka dni. Bardzo, bardzo smaczne.

* Rozgniecione widelcem bardzo dojrzałe, wręcz zczerniałe banany, nie wahajcie się kupować takich przecenionych w waszym sklepie, tak długo dopóki nie są sfermentowane będą się nadawać. Bananowe puree można zamrozić, pamiętając by po rozmrożeniu odlać nadmiar wody.
** Oczywiście można to zrobić przy użyciu miksera, na średnich obrotach. Mam sentyment do moje starej makutry (zwanej w niektórych regionach donicą) i czasem po nią sięgam.


Można upiec też według tego przepisu muffiny.




15.02.2010

Taki chleb można jeść codziennie. Weekendowa piekarnia#62




Weekendowa piekarnia#62 prowadzona przez Lu mającą blog 'Na tropie smaku' była dla mnie, jak zawsze bardzo miłym doświadczeniem. Chleb codzienny okazał się smacznym, prostym w przygotowaniu, przyjemnym w 'obróbce', i o 'uniwersalnym' smaku.
Chociaż chleby pszenne nie należą do moich ulubionych, to jednak 'dobry' chleb pszenny nie jest zły:) Dodam że moja rodzina ma inny pogląd na ten temat, pieczenie chlebów pszennych zatem jest mi pisane...co czynię z dużą przyjemnością jeśli pieczywo pieczone jest tak smaczne jak ten weekendowy.
Lu dzieękuję za pyszny przepis, rodzina oświadczyła że mogę go piec często!






Zacytuję właścicielkę przepisu, bowiem nie poczyniłam żadnych zmian.

CHLEB CODZIENNY 'LU'

Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego razowego
100 g mąki pszennej (typ 650)
150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

Ciasto właściwe:
zaczyn
300 g wody
1 łyżeczka miodu
1 łyżka soli
kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha
600-650 g mąki pszennej (typ 650)

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.
Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2,5 godziny ( z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki(tak robię ja, ale można też jeden olbrzymi okrągły). Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć (chociaż mi to jakoś nie chce ładnie wyjść). Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.









Koleżanka Kamy.

14.02.2010

Pączki wyśmienite.





Karnawał dobiegł końca, czeka nas 'chudy' czas postu.
Zdążyłam jeszcze usmażyć pączki, wyśmienite pączki!
Ostatnia rozpusta, pyszne pączki z powidłami śliwkowymi i marmoladą brzoskwiniowo-gruszkową.
W tym roku z ich zrobieniem długo zwlekałam, w końcu po baaardzo nieudanej degustacji kupnych pączków w 'tłusty czwartek" i nieustających namowach domowych łasuchów - upiekłam.
To przepis niejako rodzinny, odkąd pamiętam moja mama takie piekła. Są bardzo mięciutkie i delikatne, a smak...wyborny! Polecam!







PĄCZKI WYŚMIENITE

składniki na ok. 20 sztuk:

* 50 dag mąki tortowej
* 4 dag drożdży świeżych
* ok.1 szkl. mleka letniego
* 1/4 szkl. cukru
* 10 dag masła stopionego
* 5 żółtek
* 1 jajko
* 2 łyżki cukru z wanilią
* 2 kieliszki spirytusu lub wódki
* 1/4 łyżeczki soli

nadzienie:
powidła śliwkowe

lukier:
20 dag cukru pudru
sok z cytryny
kilka kropli zapachu migdałowego

na wierzch:
skórka pomarańczowa kandyzowana

tłuszcz do smażenia:
w oryginale 1 kg smalcu

Do miski robota (lub miksera) wlać żółtka, jajko, cukier i utrzeć do białości.
W małej miseczce rozpuścić drożdże z 2 łyżkami ciepłego mleka, łyżką mąki i szczyptą cukru. Miseczkę przykryć ściereczką i poczekać 10-15 minut aż podrosną.
Do żółtek dodać przesianą mąkę, cukier waniliowy, mleko i wyrobić ciasto.
Na końcu dodać alkohol.
Ciasto będzie dosyć luźne i miękkie, ale nie dosypywać mąki.
Przykryć miskę i pozostawić do wyrośnięcia na ok 1 godzinę, do podwojenia objętości.

Po tym czasie formować pączki, nabierając natłuszczoną łopatką jednakowe porcje ciasta.
Kłaść na omączoną stolnicę, rozpłaszczyć lekko omączoną dłonią, kłaść po łyżeczce nadzienia i zlepiać zagarniając boki do góry. Układać na omączonej stolnicy zlepieniem do dołu, przykryć ściereczką i odstawić na 30-45 minut do napuszenia.
Rozgrzać tłuszcz.
Każdy pączek przed włożeniem do frytury omieść pędzelkiem z mąki. Wkładać po kilka, przykryć pokrywka na 2 minuty, odkryć i po chwili odwrócić każdy pączek patyczkiem na drugą stronę i dopiec bez przykrywania.
Smażyć z obu stron do zbrązowienia.
Wyjmować na talerz wyłożony ręcznikiem kuchennym do odsączenia.

Z powyższych składników utrzeć lukier i jeszcze ciepłe lukrować i posypać skórką kandyzowaną.
Można też po prostu posypać cukrem pudrem.

Smacznego!



11.02.2010

Chleb pszenno-żytnio-orkiszowy. Focaccia pszenno-żytnio-orkiszowa.





I znowu pada śnieg...a już miałam nadzieję że zima powoli odpuszcza.
Niestety...
Wiem, wiem to dopiero luty...ale mam już dosyć śniegu! Nie jest to moja ulubiona pora roku, z upływem lat lubię ją coraz mniej. Kiedyś czekałam na zimę z wytęsknieniem, potem szalałam na lodzie i śniegu...dziś czekam z wytęsknieniem na WIOSNĘ!
Jak się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma...staram się więc szukać pozytywnych stron tej pory roku. No i znalazłam:
- zima jest malownicza i urokliwa, a świat przyodziany w śnieżną pierzynkę jest 'czysty i sterylny',
- fantastyczne spacery zimowe i ...jeszcze wspanialsze powroty do domu
- szycie i dzierganie w ciepłym domu kiedy za oknem zawieja i zamieć:)
- czytanie leżąc na kanapie w towarzystwie futrzaków, z filiżanką gorącej herbaty z żurawiną w ręku (i nie nazywanie tego procederu lenistwem:)
- grzanie się w ciepłej i pachnącej kuchni, podczas pieczenia chleba, bułek lub ciasta...(w lecie nie jest tak przyjemnie w gorącej kuchni...)
itp. itd.
Wszystkie te zalety (subiektywny wybór:) pomogą mi przetrwać w miłej atmosferze i spokojnie czekać na wiosnę...nie poganiajmy czasu i tak mknie jak szalony!






Chciałam uszyć fartuszki kuchenne (od dawna leżą wykrojone i czekają na moją wenę), przygotowałam się fizycznie i psychicznie, że dzień spędzę przy maszynie i...okazało się że maszyna chodzi jak traktor i niestety z szycia nici :( poszłam więc do kuchni i upiekłam (do tych czynności nie muszę przygotowywać się psychicznie, wciąż jestem w pełnej gotowości:) chleb i focaccię (też pożytecznie), na którą ciasto zrobiłam dzień wcześniej. Wyprodukowałam także cztery chleby na wynos...przygotowałam obiad na dwa dni(jutro mam wychodne), ugotowałam jedzenie dla zwierzyny itp itd... Zima nie jest wcale zła...


Eksperymentów chlebowych ciąg dalszy... to lubię!

CHLEB (FOCACCIA) PSZENNO-ŻYTNIO-ORKISZOWY

składniki na 2 chleby:

400g mąki pszennej 650
200g mąki żytniej 720
200g maki orkiszowej 700
ok. 600g wody
1 łyżka soli
20g drożdży świeżych

Wieczorem w przeddzień:
Drożdże rozpuścić w małej ilości wody, dodać do maki z mąką i solą.
Wymieszać dodając wodę. Wyrobić krótko dozując wodę. Ciasto ma być miękkie lecz nie luźne.
Miskę szczelnie nakryć i pozostawić w temp. pokojowej.

Rano wyjąć ciasto na stolnicę lub blat i lekko zarobić. Podzielić na dwie części i uformować chlebki. Ułozyć na oprószonej stolnicy i przykryć ściereczką. Powinny podrosnąć, pozostawiamy na ok 1-1,5 godziny. Jeśli decydujemy się na focaccię to wkładamy ciasto do blaszek (najlepiej o wymiarach np. 20x26cm) i przykryte odstawiamy do wyrośnięcia .
W międzyczasie nagrzewamy piekarnik (z garnkiem lub kamieniem jeżeli pieczemy chleb) do temp 200stC..
Pieczemy - chleb w garnku 30 minut z przykrywą i dopiekamy 15-20 minut bez przykrycia
- na kamieniu chleb pieczemy 35-40 minut (w naparowanym piekarniku)
- focaccię w foremce ok. 30-35 minut.

* Bardzo smaczny chlebek, smakujący zupełnie nie 'drożdżowo', focaccia natomiast jest konkretniejsza w smaku niż pieczona na samej mące pszennej.

Gorąco polecam!




ps. Post pisany wczoraj, dzisiaj mnie nie ma! Pozdrawiam!





10.02.2010

Brytyjskie ciasto świąteczne czyli 'Christmas Cake'...i dlaczego dopiero w lutym.




No właśnie, już połowa lutego a u mnie Świąteczne Ciasto, dokładnie brytyjskie Christmas Cake:).
Zabrałam się za nie dość późno, tzn. mniej więcej na dwa tygodnie przed świętami. A wiadomo, że należy do tych 'leżakujących', które wymagają odpowiednio dużo czasu (ok. 5-6 tygodni) aby 'dojrzeć' i nabrać właściwego mu smaku i aromatu... no właśnie, aromatu! To bardzo aromatyczne ciasto, dzięki alkoholowi (u mnie: rum) i niesamowitej ilości bakalii. Nie przypomina naszego poczciwego keksa, ma bardziej zwartą konsystencję (zero puszystości), a bakalie smakują bardzo rumowo...już po zjedzeniu jednego kawałka jesteśmy nasyceni...





Po upieczeniu i wystudzeniu, nasączyłam rumem i zapakowałam odpowiednio szczelnie i odłożyłam do spiżarni aby się 'przegryzło'. Po tygodniu znowu napoiłam spragniony placek, zawinęłam w paczuszkę i znowu odłożyłam w zimne miejsce...nastały Święta, pomyślałam że ciast mamy pod dostatkiem, postanowiłam więc że osłodzi nam Nowy Rok. Ale upiekłam tort czekoladowo-orzechowy i znowu moje leżakujące ciasto pozostało nadal 'dziewicze'. Wtedy postanowiłam że urodziny Tomka (akurat 6 tygodni dojrzewania) będą wystarczająco doniosłą okazją by wreszcie spróbować tego brytyjskiego specjału. I wstyd się przyznać ale...zapomniałam o nim :)
W międzyczasie piekłam różne ciasta, zawsze kiedy przypominałam sobie o moim Christmas Cake było jakieś ciasto na stole. I tak do minionego weekendu...córka mnie pyta - Mamo a co z tym ciastem w spiżarce? Czy my je kiedyś wreszcie zjemy?....:)))
Doczekało się 'biedactwo' degustacji po 8-miu tygodniach! Myślę że mu to nie zaszkodziło, przeszło aromatem rumu, bakalie są mięciutkie i aromatyczne a ciasto lekko wilgotne od alkoholu.
Przyznam że jednak wolę polskie keksy...choć to bardzo oryginalne i smaczne ciasto. Polecam!







CHRISTMAS CAKE

Składniki (na foremkę 23-24 cm):

* 700 g sułtanek
* 350 g rodzynek
* 210 g orzechów laskowych posiekanych
* 150 g kandyzowanych skórek cytrusowych
* 120 ml brandy/rumu
* 210 g miękkiego masła
* 200 g brązowego cukru
* 1 łyżeczka otartej skórki pomarańczowej
* 1 łyżeczka otartej skórki cytrynowej
* 4 duże jajka
* 2 łyżki marmolady (u mnie z czarnej porzeczki)
* 1 łyżeczka esencji migdałowej
* 350 g mąki
* 1 łyżeczka przypraw korzennych
* 1/4 łyżeczki cynamonu,
* 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej,
* 1/4 łyżeczki soli

Wszystkie bakalie umieścić w misce, zalać rumem lub brendy, przykryć i zostawić do nasączenia na noc.
Następnego dnia utrzeć cukier z miękkim masłem (najlepiej mikserem), dodać starte skórki, przez cały czas ucierając dodawać po jednym jajku, następnie marmoladę, następnie na przemian mąkę zmieszaną z przyprawami i solą oraz namoczone bakalie. Na koniec dodać esencję migdałową.

Całość wymieszać, przełożyć do przygotowanej foremki wyłożonej papierem do pieczenia.
Ciasto pieczemy 3-3,5 godz. w 150 st. Po 3 godz można sprawdzić patyczkiem, czy jest wypieczone w środku. Po upieczeniu od razu ciasto zlewamy po wierzchu paroma dodatkowymi łyżkami np. rumu i natychmiast owijamy folią aluminiową. Wilgoć ciasta musi pozostać w środku.

Gdy całkowicie ostygnie, zawijamy je dodatkowo w papier i folię i umieszczamy np. w szczelnym pojemniku, lub w foliowej torbie (zawijając brzegi pod spód) na czas leżakowania. Można co jakiś czas podlać alkoholem, ja to robiłam trzykrotnie w odstępach tygodniowych.








09.02.2010

WP#61 - mój 'Turecki' Pumpernikiel.




W czasie weekendu nie zdążyłam dołączyć do piekących Pumpernikiel, do upieczenia którego zaprosiła nas Atina. Wczoraj miałam więcej czasu i zabrałam się za pieczenie.
Od razu przyznam się, że moja niepokorna natura dała o sobie znać...po przeczytaniu opinii tych którzy już upiekli, oczywiście wprowadziłam pewne zmiany. Początkowo miały dotyczyć tylko mąki, ale w trakcie przystąpienia do wyrabiania dołożyłam swoje 'pięć groszy' i do reszty składników...
Po prostu miałam ochotę upiec chleb 'mocniejszy' w wyrazie :) Zamieniłam mąkę pszenną razową na orkiszową 2000, część mąki chlebowej zastąpiłam żytnią, dodałam garść rodzynek, troszkę rozpuszczonej kawy i przypraw...(Atinko wybacz mój brak pokory!)

Otrzymałam w związku z tym chlebek nieco zbliżony do 'Tureckiego', nie tak słodki i lekki, ale w smaku podobny. Powiem tylko na swoje usprawiedliwienie, że wyszedł pyszny!

Po raz kolejny przekonałam się że warto czasem puścić wodze fantazji w kuchni:)))
Efekt niejednokrotnie może nas zaskoczyć...




MÓJ PUMPERNIKIEL jak 'TURECKI'

Składniki na 2 małe bochenki:

* 280 g mąki żytniej
* 175 g mąki orkiszowej 2000
* 50 g mąki chlebowej pszennej
* 65 g mąki żytniej razowej
* 1,5 łyżeczki soli
* 15 g drożdży świeżych
* 1 łyżka ciemnego brązowego cukru
* 90 g melasy
* 1 łyżka oleju słonecznikowego
* 380 ml ciepłej wody
* 1 łyżeczka kawy rozpuszczonej w 2 łyżkach ciepłej wody
* 1/2 łyżeczki pieprzu białego
* 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
* 1/4 łyżeczki mielonego imbiru
* garść rodzynek (wg. uznania)

Drożdże rozpuścić w 1/4 szklanki letniej wody, dodać szczyptę cukru i łyżkę mąki pszennej. Odstawić pod przykryciem na 15 minut.
W misce wymieszać mąki, dodać sól, cukier i wymieszać. Wlać drożdżowy rozczyn, melasę, olej i wodę - dozując w trakcie wyrabiania. Wyrobić przez ok. 10 minut.
Ciasto będzie lekko klejące, lecz gładkie i elastyczne.
Przykryć, pozostawić w cieple do podwojenia objętości (około 1,5 h).

Ciasto wyjąć na blat, chwilę wyrobić i podzielić na pół. Dwie foremki keksówki (małe) o wymiarach dolnych 9 x 18 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Każdą porcję uformować w bochenek pasujący do foremki. Chlebki przykryć, pozostawić w cieple kolejny raz, około 30 minut, do podwojenia objętości.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 30 minut, aż będzie brązowy i postukany od dołu wyda głuchy dźwięk. Ostudzić na kratce, zawinąć w papier do pieczenia i podawać po 24 godzinach.

Metoda dla maszynistów:

W maszynie umieścić składniki w kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (około 1,5 h). Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić, dalej postępować wg powyższego przepisu.

* chlebek najlepiej pokroić po upływie 1 doby.








Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly