26.03.2010

Chleb żytni z zaparką II.




O świątecznym cieście jeszcze nie dzisiaj, o serniku następnym razem...a dzisiaj znowu o chlebie.
Sernik malinowy musi poczekać w kolejce, cierpię na chroniczny brak czasu i w związku z tym, posty będę publikowała z poślizgiem.

Wiosna poczyniła spustoszenie w czasie, którego bardzo mi brakuje. Nie wiem czemu, ale jak tylko robi się ciepło, słonecznie i wiosennie, idę jak lunatyk w jednym kierunku - do ogrodu! Nic wówczas nie jest ważniejsze, nawet kuchnia idzie w odstawkę. Ten amok minie pewno (niestety) dopiero jesienią...a pracy w pozimowym ogrodzie jest huk, a nawet jeszcze więcej. W przypływach zdrowego rozsądku i myślenia perspektywicznego, zaczynam zauważać inne problemy i sprawy dnia codziennego. Wtedy idę coś ugotować, coś upiec, trochę popracować i... ratować swój obolały kościec.
Jak już nieraz wspominałam żytnie chleby są moimi faworytami wśród pieczywa. Toteż ten który zaproponowała Tatter w 'WP po godzinach' był dla mnie inspiracją do tworzenia następnego:)


CHLEB ŻYTNI Z ZAPARKĄ II

zaczyn:
* 100g mąki żytniej razowej
* 100g mąki żytniej chlebowej (typ720)
* 80g zakwasu żytniego
* 180g wody

Wieczorem, w przeddzień pieczenia, wymieszać, przykryć i pozostawić do następnego dnia.

zaparka:
* 100g mąki żytniej chlebowej
* 200g gorącej wody

Wieczorem, dokładnie rozrobić mąkę z gorącą wodą, tak aby nie utworzyły się 'kluchy', przykryć i zostawić do następnego dnia.



ciasto właściwe:
* 500g mąki żytniej chlebowej
* zaparka
* zaczyn
* 1 i 1/4 łyzki soli
* 170g wody

Zaparkę wymieszać z wodą i solą, dodać zaczyn i mąkę. Wszystko razem wymieszać łyzką lub mikserem, aż składniki dobrze się połączą. Umieścić w misce, przykryć i pozostawić na 2 godziny w ciepłym miejscu. Natłuścić dwie foremki chlebowe i przełożyć ciasto. Wyrównać powierzchnię mokrą dłonią. Przykryć naoliwioną folią i odstawić do wyrośnięcia na ok 3 godziny(ma urosnąć o ok 75%).
Piekarnik nagrzać do 220stC i wstawić wyrośnięte chleby. Zmniejszyć temperaturę po 10 minutach do 200stC. Piec jeszcze 45-50 minut. Wyjąć na kratkę i ostudzić. Po wystudzeniu zawinąć w papier i pozostawić do rana.
Utrzymuje świeżość 5-6 dni.
Jest wspaniale wilgotny w środku i ma pyszną skórkę.
Gorąco polecam!












22.03.2010

Witam wiosnę głosem jak....Chleb pszenny z dodatkiem mąki żytniej.







Wiosnę przywitałam kichając i prychając... głos mam prawie jak Barry White (może nie tak seksowny), lecz chwilami zawodzę jak posłanka Senyszyn (a to już nie brzmi seksownie:)...zdecydowanie nie tak miałam ja witać!

Nie mogę, póki co, cieszyć się ciepłym powietrzem, słońcem i lekkim powiewem wiosny...spacery skróciłam do niezbędnego minimum (niestety)...nawet w kuchni nie chce mi się szaleć, piekę chleb (to muszę), ciasta ograniczyłam do samorobiących się drożdżówek...toteż nie bardzo mam się czym chwalić, a tyle planowałam...no cóż, siła wyższa:(

W ogrodzie z dnia na dzień coraz bardziej zielono, wychodzą pierwsze tulipany, kwitną krokusy i hiacynty, krzewy wypuszczają pąki, świat nabiera rumieńców, po prostu chce się żyć!


Upiekłam chleb z przepisu Tatter, który mnie zainteresował z dwóch powodów, po pierwsze pszenny na zakwasie (to lubię), po drugie z dodatkiem mleka. Chleb jest dosyć prosty w wykonaniu, ładnie się wyrabia i bez zarzutu rośnie. Jedynie przygotowanie zaczynu zakwasowego wymaga trochę czasu, lecz ja taką 'zabawę' lubię, więc to też nie był żaden problem. Jeśli odpowiednio ułoży się harmonogram dokarmiania, to ten punk przepisu nie będzie kłopotliwy.

Chleb jest delikatny w smaku, ma mocno chrupiącą skórkę i jest idealny jako chleb codzienny.
Polecam!


Podaję przepis za Tatter:

CHLEB PSZENNY Z DODATKIEM MĄKI ŻYTNIEJ

Zaczyn zakwasowy (wykonany metodą 3stopniową):

* 50g zakwasu (pszennego lub żytniego)
* 100g białej pszennej mąki chlebowej
* 100g wody

Wymieszałam dokładnie i zostawiłam szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.
Następnie dodałam:

* 100g mąki j.w.
* 100g wody

Po dokładnym wymieszaniu zostawiłam na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.
Znów odświeżyłam zaczyn:

* 100g mąki j.w.
* 100g wody

Zostawiłam pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.
Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.

* 400 g zaczynu zakwasowego j.w.
* 100 g mąki żytniej razowej
* 300 g białej pszennej mąki chlebowej
* 150 ml mleka o temp. 37C
* 1 łyżka soli
* 1 łyżeczka cukru
* 2 łyżki oliwy z oliwek

Wszystkie składniki połączyłam w misce. Wyłożyłam ciasto na stół i zagniatałam przez 5 minut. Przykryłam i zostawiłam na 20 minut. Następnie znów zagniatałam przez kolejne 5 minut...ciasto jest dość ścisłe, ale zagniata się lekko. Włożyłam je do miski i zostawiłam na 2 godziny, składając ciasto raz, po godzinie. Później lekko je odpowietrzyłam i ukształtowałam bochenek. Ciasto chlebowe włożyłam do koszyka złączeniami do góry i pozwoliłam mu wyrosnąć, aż do podwojenia objętości (ok.2 godzin). Piec rozgrzałam do 250C i dobrze naparowałam. Bochenek wyłożyłam z kosza na łopatę, wykonałam 3 nacięcia i wsunęłam do pieca. Temperaturę obniżyłam do 230C i piekłam chleb 10 minut. Zmniejszyłam temperaturę do 210C i piekłam jeszcze 25 minut.
Przepis zmodyfikowany przeze mnie, oryginalny pochodzi z Der Sauerteig.





*









15.03.2010

Keks (nie tylko) świąteczny.

Patrząc rano w okno, można by pomyśleć że to nie Wielkanoc, a Boże Narodzenie się zbliża...tyle napadało śniegu!
Na szczęście rozpogodziło się, wyszło marcowe słonce i świat mimo niechcianego śniegu stał się piękny! Jak dużo może zdziałać światło, nieraz się o tym przekonałam. Jedynie listopadowi wybaczam ponurość... to ciemny, tajemniczy i piękny miesiąc.
Ale marzec zachmurzony, zaśnieżony, zachlapany i ponury, to już za dużo...no chyba, że tak jak dzisiaj pojawi się słońce na błękitnym niebie! To zmienia postać rzeczy! I nawet śnieg nie przeszkadza...





Ciasta z bakaliami należą do naszych ulubionych, a keksy piekę nie tylko w okolicy świąt.
Jeśli mam nadmiar bakalii (a często mi się to zdarza bo uwielbiam je kupować), to wtedy zawsze piekę różnego rodzaju ciasta z ich zawartością.
Na Wielkanoc obowiązkowo będzie taki jak poniżej, keks na maśle, i drugi cwibak orzechowy o którym pisałam tutaj.
Keks świąteczny piekę od kilku lat, jest to pyszne o maślano-waniliowym smaku ciasto, na które przepis znalazłam na forum cincin, a autorką jest niezawodna bajaderka. Polecam nie koniecznie na święta, to wspaniałe ciasto!

Przepis cytuję za bajaderką:


KEKS ŚWIATECZNY

Prawdziwie swiateczny z duza iloscia bakalii otoczonych pysznym, delikatnym ciastem.

* 1 kostka zmiekczonego masla
* 1 1/2 szklanki cukru pudru
* 5 duzych jajek (zoltka i bialka osobno)
* 1 lyzka proszku do pieczenia
* 225g przesianej maki
* 1 lyzka ekstrakatu z wanilii
* 2 lyzki wodki
* 1/2 kg bakalii (rodzynki, figi, daktyle, suszone wisnie i zurawiny, skorka pomaranczowa, grubo posiekane orzechy i migdaly itp.)

Waskie foremki keksowe dobrze posmarowac maslem i wysypac maka. Rodzynki zalac goraca woda i zostawic na kilka minut, dobrze odsaczyc i obsypac maka. Rozgrzac piekarnik do temperatury 180C.
Maslo dobrze rozetrzec, dodac cukier puder i ubic na puszysta mase. Ciagle ubijajac dodac po jednym zoltka, proszek do pieczenia, make, wanilie i wodke. Z bialek ubic sztywna piane, dodac 1/3 do masy i dobrze wymieszac, aby troche ja rozluznic, potem delikatanie wmieszac pozostala piane i dodac bakalie. Nalozyc do foremek i piec przez okolo 15-20 minut, az beda lekko zrumienione i patyczek wbity w srodek ciasta bedzie suchy.
Wyjac z foremek i wystudzic na drucianej siateczce. Szczelnie zawinac w folie i zostawic do nastepnego dnia aby ciasto odpoczelo i nabralo aromatu. Mozna polukrowac lub posypac cukrem pudrem.

Z opinii na temat tego keksu wiem, ze czas pieczenia waha sie dosc znacznie - dla niektorych to wlasnie 20 minut, ale dla wiekszosci duzo wiecej, okolo 45. Moze zalezy to od piekarnika, a moze od glebokosci foremek - najlepiej piec do momentu az ladnie sie zrumieni i nie jest surowy w srodku - koniecznie sprawdzic patyczkiem czy upieczony!





13.03.2010

Chleb żytni z zaparką - WP po godzinach.


Wczoraj upiekłam chleb zaproponowany przez Tatter w WP po godzinach, a było to już 5 zadanie domowe. Dotąd piekłyśmy pszenne chleby i bułki, tym razem ku mojej uciesze, jest to 100% żytni razowiec z zaparką. Ponieważ 'żytniaki' to moje ulubione, czym prędzej wzięłam się za pieczenie.

Cóż mogę powiedzieć, chleb jest po prostu bardzo smaczny!
To jest pieczywo które lubię najbardziej, pyszny, konkretny chleb - zdecydowanie mój smak chleba. Wilgotny, mięciutki i sprężysty zarazem. Skórka mocno wypieczona i bardzo smaczna. To jeden z tych chlebów, które piekę co najmniej raz w tygodniu, wspaniały i wyrazisty!

Łatwy do zrobienia, nie wymagający długiego wyrabiania (jak to u 'żytniaków'), rośnie bardzo ładnie (u mnie 4 godziny - ostatnia fermentacja), piecze się bezproblemowo i pięknie wypełnia dom swoim zapachem...same plusy, jak dla mnie - ocena celująca!
Gorąco polecam!


Przepis podaję za Tatter (nikt lepiej nie napisałby tego przepisu!):

Zadanie nr 5
100% CHLEB ŻYTNI Z ZAPARKĄ

Zaparka

240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Polecam!





12.03.2010

Panmarino - WP # 66.





Mam dosyć zimy!
Uważam, że w tym roku trochę 'przegina'....
Rano padał 'kapuśniaczek', w połączeniu z drobnym śniegiem, temperaturą poniżej zera i wiatrem, tworzył wyjątkowo nieprzyjemną w odczuciu pogodę... to nie było fajne - ...rano przemierzając swoją codzienną trasę, szłam pod wiatr, co chwilę wyrażając - delikatnie mówiąc - niezadowolenie (dobrze że Kama nie rozumiała i nikt nie słyszał tego co mówiłam)...*

W połowie marca powinniśmy czuć wiosnę w powietrzu, a ja wciąż czuję zimę :( ... Poranne spacery z psami nie należą do relaksujących, z przyjemnością wracam do ciepłego domu.
W ogrodzie wszystko zatrzymało się jak w stop-klatce i czeka na odrobinę słońca i ciepła. Dzisiaj (jak co roku o tej porze) urwałam kilka gałązek wierzbowych, prawie łysych...nie wiem kiedy pojawią się na nich bazie...zaczynam wątpić czy zima się kiedykolwiek skończy.
Mam pogodowego doła...a jutro ma być zimniej!

* Uwaga: ze względu na dobro ogółu, moje uwagi dotyczące aury wyraziłam bardzo łagodnie...rzeczywistość jest dużo gorsza, a moje opinie bardziej drastyczne!







Cóż robić, poszłam do kuchni i wzięłam się do pracy:
1) ulepiłam około setki pierogów ruskich,
2) upiekłam Chleb z rozmarynem i Grissini
3) oraz Chleb żytni z zaparką...
...rozgrzałam się a w domu cudownie pachniało... popatrzyłam na kwitnące gałązki forsycji stojące na stole i świat nabrał rumieńców, nie jest źle!

O pierogach nie będę pisała, a o chlebie żytnim napiszę w następnym poście.
Zapakowałam go tymczasem w papier (jak było w przepisie), czeka do jutra na sesję fotograficzną i degustację.

Tymczasem przedstawiam 'Chleb z rozmarynem' i 'Grissini rozmarino'.
Upiekłam z podwojonej ilości składników, wyszły dwa chleby (jeden pieczony w foremce a drugi 'wolnostojący') i trochę paluchów. Nie mając świeżego rozmarynu, użyłam suszonego. Smak chleba dzięki niemu ma bardzo 'włoski' smak. Miąższ jest delikatny o równiutkiej strukturze, mięciutki i bardzo smaczny. Chleb ma bardzo smaczną skórkę, przyjemnie chrupiącą, elastyczną ale nie twardą. To lekki chleb pszenny, doskonały do wyrazistych w smaku dodatków np. pikantnych serów lub sałatek. Polecam!

Podaję przepis za Anią:


PANMARINO - CHLEBEK Z ROZMARYNEM
biga:
65 g letniej wody
2 g drożdży instant
100 g zwykłej mąki pszennej

Składniki bigi mieszamy dokładnie, przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie wkładamy do lodówki na 8-16 godzin.

ciasto właściwe:
cała biga
300 g letniej wody
5 g drożdży instant
500 g zwykłej mąki pszennej
65 g oliwy z oliwek
10 g świeżego rozmarynu, grubo posiekanego
15 g soli

Mieszamy składniki ciasta i wyrabiamy około 13-15 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przekładamy do naoliwionej miski na 1 i 1/2 - 2 godzin (przykryte) aż ciasto podwoi objętość.
Dzielimy następnie ciasto na 2 równe części, formujemy podłużne bochenki około 25 cm długości, kładziemy je równolegle na blasze przykrytej papierem do pieczenia. Zostawiamy między bochenkami około 8 cm odstępu. Przykrywamy i zostawiamy aż podwoją objętość - około 45 - 60 minut.
W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200 C. Wyrośnięte chlebki wkładamy do piekarnika i pieczemy około 30-40 minut.
Następnie studzimy na kratce.

Możemy też ciasto wykorzystać do zrobienia "Grissini rosmarino" czyli rozmarynowych włoskich paluszków.
W tym celu przygotowujemy sobie miseczkę z wodą i osobną z grubą solą oraz pędzelek.
Wyrośnięte ciasto rozpłaszczamy w formie kwadratu 2-3 cm grubości. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut. Tniemy na paseczki, każdy rozciągamy na długość blachy i układamy na blasze przykrytej papierem do pieczenia (pamiętamy by zostawić odstępy między nimi około 1-2 cm). Smarujemy po wierzchu wodą i posypujemy solą.
Pieczemy w temperaturze 170 C przez 15-20 minut.
Studzimy na kratce.
Smacznego!











11.03.2010

Placki ziemniaczane - pyszna klasyka.




Można by pomyśleć że nic poza chlebem nie jem...ostatnie wpisy dotyczyły najczęściej pieczywa.
Chleb piekę rzeczywiście często, ale i ciasta piekę co najmniej dwa razy w tygodniu. Tylko że ciastu często nie uda mi się pstryknąć fotki i już go nie ma...z chlebem (ze zrozumiałych względów) jest dużo łatwiej.

Postanowiłam dzisiaj zmienić klimat i napisać o daniu, które lubią wszyscy...w każdym razie ja nie znam nikogo, kto by nie lubił zwyczajnych placków ziemniaczanych...

W czasach mojego dzieciństwa (odleglejszych niż mogłoby się wydawać większości z Was) placki były znacznie bardziej 'popularne' niż dzisiaj. Kiedy bawiłam się z dzieciakami z sąsiedztwa w np berka, a mama zawołała:
O B I A D! chodź na placki!!!!
...rzucałam wszystko i biegłam posłusznie do domu (w innych przypadkach nie byłam taka subordynowana) na chrupiące placki ziemniaczane, koniecznie posypane cukrem!
Teraz nie smażę ich często, i nie posypuję cukrem. Jest to u mnie danie awaryjne, jak nie mam czasu lub pomysłu na obiad, a lodówka nie grzeszy obfitością zawartości, piekę placki...z czego wszyscy sa baaardzo zadowoleni i pytają niezmiennie: Dlaczego nie robisz ich częściej?....bardzo je lubimy.
Bardzo prosta i bardzo smaczna klasyka. Polecam!


PLACKI ZIEMNIACZANE


* 1 kg obranych ziemniaków
* 1 duża cebula
* 1 łyżka mąki pszennej
* 1 jajko
* sól i pieprz

* olej do smażenia

Ziemniaki i cebulę zetrzeć na tarce, dodać mąkę, jajko, sól i pieprz do smaku i dobrze wymieszać.
Jeśli ziemniaki są bardziej wodniste można dodać jeszcze trochę mąki.

Rozgrzać olej na patelni, łyżką kłaść ciasto i smażyć z obu stron do zrumienienia.

Ułożyć na talerzu, na każdy położyć kleks śmietany lub jogurtu naturalnego.
Smacznego!













Wygrzewanie się w 'powiedzmy wiosennym' słońcu...

10.03.2010

Chleb mieszany ze słonecznikiem.




Wiosna uległa hibernacji...nie wiem na jak długo, mam nadzieję że niebawem wróci jako ciepła i zielona pora ...

Czekając na nią, póki co gotuję i piekę po 'zimowemu', czyli energetycznie.

Znowu na stole pojawiły się zupy typu 'eintopf', gęste od warzyw, wzbogacone fasolą, ciecierzycą, kukurydzą lub po prostu mięsem.

Na deser piekę mocno 'nadziane' drożdżówki. No i piekę chleby i bułki wszelkiej maści, testując wciąż nowe przepisy.

I tak ostatnio upiekłam bardzo smaczny chlebek, pszenno-żytni ze słonecznikiem.
Właściwie bardziej żytni niż pszenny, a przepis znalazłam u Agatki.

W przepisie jest mowa o jednym większym bochenku, ja upiekłam dwa mniejsze.
Chleb ten polecam przede wszystkim tym, którzy lubią pieczywo żytnie, lub którzy lubią pieczywo z dodatkiem słonecznika.

Łatwy do przygotowania i bardzo smaczny chleb.

POLECAM!

CHLEB MIESZANY NA ZAKWASIE ZE SŁONECZNIKIEM
1 bochenek ok. 1 kg (u mnie 2 mniejsze chlebki)

Zaczyn zakwasowy:

* 2 łyżki zakwasu żytniego
* 140g mąki żytniej typ 2000
* 100g wody

Składniki zaczyny wymieszać o odstawić na 12-16 godzin.
Można zamiast tego użyć zakwasu ze słoika, jeżeli mamy go większą ilość (i jeśli jest aktywny!).

Ciasto:

* zaczyn 240g
* 300g wody
* 330g jasnej mąki żytniej (typ 720)
* 150g mąki pszennej (typ 650)
* 10g soli
* 5g cukru
* 100g prażonych ziaren słonecznika

Zaczyn włożyć do miski, wymieszać z wodą. Dodać mąkę i pozostałe składniki, wyrobić lepkie, luźne ciasto (ok. 3-4 minuty).
Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej i wysypanej otrębami 9wysypałam ziarnami słonecznika) formy (ok. 30x11 cm) i wyrównać powierzchnię. Przykryć naoliwioną folią spożywczą i zostawić do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (chleb powinien wypełnić całą foremkę).
Piec w temp. 200 stopni przez 20 minut, następnie w 180 stopniach przez 40 minut. Co 15 minut ścianki piekarnika i chleb spryskać lekko wodą.
Wyjąć chleb z formy, skórkę spryskać wodą. Studzić na kratce.








Dobrusia.

09.03.2010

Chleb na dwóch zakwasach...WP # 65.




Nie będę się rozpisywała na temat tego chleba. Nie dlatego że jest niesmaczny, a dlatego że mój Chleb na dwóch zakwasach nie wyszedł taki, jak tego oczekiwałam...przypuszczam że moja mąka nie stanęła na wysokości zadania. Bo jeśli chleb należy ukształtować i pozostawić w koszyczku do wyrastania a potem piec na kamieniu...to ja oczekuję tego właśnie od ciasta chlebowego...a moje ciasto było prawie lejące, nie trzymające formy, byłam zmuszona przełożyć chleb do foremki (czego bardzo nie lubię!) i tak też upiec.
Patrząc na piękne bochenki u koleżanek piekących ten chleb, miałam nie pokazywać mojego...pomyślałam jednak że przecież wyszedł pyszny i o tym muszę napisać, tak ten chleb jest PYSZNY! Już planuję następne pieczenie, tym razem z innej maki i na pewno na kamieniu.
Dziękuję margot za propozycję, bo to wspaniały chleb.
Polecam!

Przepis Tatter, cytuję za margot:



CHLEB NA DWÓCH ZAKWASACH

Zaczątek pszenny:

40 g białej pszennej mąki chlebowej
50 g wody
1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu ( ja użyję zakwasu zrobionego w ramach WP po godzinach , jest on ciut tu za gęsty , tak kilka godzin prędzej wezmę 1 łyżeczkę zakwasu,1łyżeczke mąki żytniej razowej i tyle wody, żeby powstał dość rzadki zakwas, odstawię w cieple na kilka godzin i później użyję 1 łyżkę do zaczątku)

Zaczątek żytni:

40 g maki żytniej razowej
33 g wody
1 łyżeczka zakwasu żytniego

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczątków. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w cieplnym miejscu.( np. na noc)

Ciasto właściwe:

380 g białej pszennej maki chlebowej
40 g maki pszennej razowej
260 g wody
1/2 łyżki soli ( ja daje 1 lekko czubatą łyżeczkę soli)
zaczątek pszenny (bez jednej łyżki )
zaczątek żytni (bez jednej łyżeczki)

Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakrywamy( ja po prostu wkładam miskę z ciastem do foliowej torebki) i zostawiamy na 45-60 min. (autoliza).
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 6 minut.
Główna fermentacja trwa ok 2 1/2 godziny podczas której składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i wkładamy ją do kosza( kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką) , złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C.
Można również spowolnić ostateczna fermentacje umieszczając szczelnie zamknięty w foliowa torebkę chleb w lodowce...do 18 godzin w temp. 4C.
Chleb wykładamy na łopatę /deseczkę wysypaną mąką , można jeszcze chleb naciąć i delikatnie zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą...przez ok 35 minut.
Oczywiście kamień nie jest konieczny -chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze(stoi ona w piekarniku od początku nagrzewania piekarnika)





07.03.2010

Łatwe 'ciabattowe' bułeczki. Ori potrzebuje wsparcia!





U mnie już jest wiosna!

Wiem, że często tu marudzę o wiośnie, ale jak ostatnio pisałam, mam ją w głowie...a teraz i w wazonie!...kwitną gałązki forsycji, kwitną pomysły na ogród, na dom, na kuchnię, i na pomoc dla Domu Tymianka, bo Ori i jej zwierzyniec pilnie potrzebują pomocy!

Jeśli ktoś jeszcze nie zna tego miejsca, tzn blogu "Pełnia lata w domu Tymianka" to koniecznie musi pójść do domu wypełnionego miłością, a ujrzy cudowne i wesołe zwierzaki, które przygarnęła Ori, ratując je z rąk bezdusznych i okrutnych ludzi (czy to są ludzie?)... wesołe bo KOCHANE przez Ori i Pana Tymianka.

Miłość jednak to nie wszystko, pyszczki trzeba nakarmić, leczyć (po okrutnym traktowaniu przez poprzednich właścicieli)...a to wymaga środków... Ori jest wspaniałą osobą, dobrą i skromną.
W ostatnim poście napomknęła o założeniu sklepiku, z którego zyski będą przeznaczane na potrzeby zwierzaków. Kilka blogerek zaoferowało pomoc, podarowało swoje dzieła, artystyczne drobiazgi, które można obejrzeć na blogu i kupić. Wszystko na rzecz pyszczków!
Ja także chcę wspomóc Dom Tymianka...tymczasem odsyłam zainteresowanych do tego Magicznego Miejsca...Dziękuję w imieniu pyszczków!






A teraz o bułeczkach...
Ciabattę piekę bardzo często, bo to jeden z naszych ulubionych chlebów pszennych. Najczęściej robię dwie lub trzy ciabatty, które piekę na kamieniu. Przepisów na ciabattę jest dużo, ja wypróbowałam kilka, jedną z nich pokazałam tu...najczęściej jednak robię według własnej receptury (łatwej i wielokrotnie sprawdzonej). Ciasto wyrabiam wieczorem w przeddzień pieczenia, rano lekko odgazowuje, formuję i po godzinie piekę. Czasem dla urozmaicenia robię bułeczki. Nie wymagają formowania, nie muszą być równiutkie i jednakowe, wręcz przeciwnie...mają być niedbałe, o wyglądzie rustykalnym, w końcu to 'ciabatta'. Polecam!


MOJE 'CIABATTOWE' BUŁECZKI

/na kilkanaście 'ciabattek'/

* 450g mąki pszennej 650
* 6g świeżych drożdży
* 330g wody
* 1/2 łyżki soli
* 1 łyżka oliwy z oliwek

Wieczorem:
Drożdże rozpuścić w wodzie, wlać do miski z mąką, dodać sól i łyżkę oliwy. Wszystko wymieszać i szybko wyrobić. Wystarczy 1-2 minuty, do połączenia składników. Przykryć szczelnie i odstawić na noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia:
Przełożyć ciasto na omączoną stolnicę, omączonymi dłońmi odgazować, złożyć i rozpłaszczyć, tworząc prostokąt. Podzielić ciasto na paski (robię to szeroką łopatką-skrobką ale można nożem) o dowolnej szerokości, następnie pociąć na mniejsze kawałki. Oprószyć mąką i przykryć ściereczką do napuszenia na godzinę. W tym czasie nagrzać piekarnik z kamieniem (ok 30-45 minut), lub z blachą do pieczenia (wtedy wystarczy 15-20 minut) do 240stC. Naparować piekarnik i ułożyć bułeczki na kamieniu lub nagrzanej blasze.
Piec ok 15 minut (długość pieczenia zależy od wielkości bułek) do lekkiego zrumienienia.














06.03.2010

Zimowo...drożdżówka z kruszonką i kandyzowaną gruszką.




Wiosna, wiosna i już po....
Nie oszukujmy się, to wciąż jeszcze zima... chociaż w mojej głowie już wiosna, to za oknem wciąż jeszcze zima:(... kiełkującą zieleń w ogrodzie przykrył śnieg i nie widać już nadchodzącego przedwiośnia...
Cóż robić, opatulam się ciepłym szalem, wkładam rękawice i znowu odśnieżam...
Z przyjemnością wracam do nagrzanego domu, wypijam gorącą herbatę z żurawiną i jem (tak, niestety jem!!) drożdżówkę z bardzo chrrrupiącą kruszonką i bardzo słodką kandyzowaną gruszką...pyszną!



CIASTO DROŻDŻOWE Z KANDYZOWANYMI GRUSZKAMI I KRUSZONKĄ

ciasto:
* 450g maki tortowej
* 3 żółtka
* 1 jajko
* 65g stopionego masła
* 2/3 szkl cukru
* 2 łyżki cukru z wanilią
* 20g świeżych drożdży
* 50g rodzynek
* 2 szkl ciepłego mleka
* 1/4 łyżeczki soli

* kilka gruszek kandyzowanych lub innych owoców z konfitury

kruszonka:
* 3/4 szkl mąki pszennej
* 50g masła
* 30g smalcu
* 1/2 szkl cukru
* cukier waniliowy

Drożdże wymieszać z łyżką mąki, łyżeczką cukru i 1/2 szklanki ciepłego mleka. Zrobić rozczyn, przykryć i zostawić na 15 minut do podrośnięcia.
Resztę mąki wsypać do większej miski, dodać resztę składników oprócz masła, zaczyn i wyrobić gładkie ciasto (ok. 5 minut). Na końcu wlać masło i wyrobić jeszcze 2 minuty. Można zrobić to mikserem. Przykryć miskę szczelnie folią i odstawić do wyrośnięcia na ok 1 godzinę. Ciasto ma podwoić objętość.
Przełożyć do wysmarowanej foremki np większej keksówki. Przykryć ściereczką, odstawić do napuszenia na 30 minut.
Przygotować kruszonkę: palcami rozdrobnić masło i smalec razem z mąką, dodać cukier i cukier waniliowy, rozkruszyć całość i schować do lodówki.
W międzyczasie nagrzać piekarnik do 180stC.
Kiedy ciasto podrośnie ułożyć na nim kawałki gruszek i posypać kruszonką.
Wstawić do upieczenia na 35 minut. Ciasto powinno się dobrze zrumienić. Starać się nie przekraczać czasu pieczenia, zbyt długie trzymanie w piekarniku spowoduje, że ciasto będzie zbyt suche.
Polecam!



02.03.2010

Chleb Kalamata.




Ruszyła Weekendowa Piekarnia pod patronatem nowych Gospodyń: Tili i Narzeczonej. Pierwszy chleb jaki pieczemy w reaktywowanej piekarni (już 64 raz pieczemy!)) to znany z pierwszego wydania, Chleb Kalamata, pyszny i aromatyczny chleb pszenny na zakwasie.
Z lekkim opóźnieniem dołączam do weekendowych piekarek, i przedstawiam mój Chleb Kalamata. Nie dokonałam żadnych zmian w recepturze, a właściwie nie chciałam robić zmian...ale w nawale przeróżnych spraw, które mnie absorbowały... zapomniałam dodać rozmarynu :( ...gapa ze mnie okropna... na pocieszenie dodam że mimo jego braku, chleb wyszedł bardzo smaczny! Poza tym piekłam chleb w garnku żeliwnym.
Polecam!



CHLEB KALAMATA
(2 bochenki)

Składniki:
71 g zakwasu pszennego 100% hydracji
510 g zakwasu pszennego 166 % hydracji
113-114 g mleka skondensowanego niesłodzonego
113-114 g wody
14 g oleju
600 g maki chlebowej pszennej
15 g soli
oraz :
ser żółty, oliwki i świeży rozmaryn

Przygotowanie: Wszystkie składniki bez soli wymieszać ręcznie czy za pomocą robota kuchennego przez ok. 2-3 minuty. Zostawić do autolizy od 20 do 60 minut. Po tym czasie dodać sól – jeśli jest miałka wsypać bezpośrednio do ciasta, jeśli gruba warto ją rozpuścić w odrobinie wody (wodę ująć z puli przeznaczonej na chleb). Zagnieść ponownie wg przepisu ok. 3 minut (ale Tatter doradzała, żeby ten czas przedłużyć o kilka minut). Zagniecione ciasto przełożyć do miski, a miskę schować do foliowej torebki. Ciasto zostawić do rośnięcia na 6 godzin, co godzinę ciasto złożyć, czyli w sumie 5 razy.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, zostawić na 10 minut. Rozpłaszczyć pierwszą część na prostokąt, drugą będzie się rozpłaszczać 30 minut później, chodzi o to, żeby później w tym samym czasie nie trzeba było piec wszystkich chlebów na raz. Rozpłaszczone ciasto posypać pokrojonym serem w kostkę, pokrojonymi oliwkami i igiełkami świeżego rozmarynu. Zwinąć tak jak roladę, bardzo ścisło. Końce zawinąć pod spód. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny między ściereczkami.

Piec rozgrzać z kamieniem do pieczenia do 250 stopni Celsjusza. Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, lekko rozciągnąć w szerz, a wierzch podociskać palcami. Przełożyć chleb na kamień, zmniejszyć temperaturę do 200-210 stopni C i piec z parą ok. 30 minut .Tak samo postąpić z drugim chlebkiem. Wystudzić na kratce
.

* Jeśli pieczemy w garnku (najlepiej żeliwnym z pokrywką), nagrzewamy piekarnik z garnkiem przez 35-45 minut. Zdejmujemy pokrywkę, ostrożnie (uważamy żeby się nie poparzyć!) wkładamy wyrośnięty chleb, przykrywamy i wsuwamy garnek do piekarnika. Pieczemy ok 30 minut, po czym zdejmujemy przykrywkę i dopiekamy jeszcze 20 minut do zrumienienia. Polecam tą metodę, chlebek jest dobrze wypieczony z każdej strony, wilgotny i ma pyszną chrupiącą skórkę. Bardzo lubię ten sposób pieczenia chleba.
Smacznego!







Zapowiedź tulipanów!

Printfriendly