Łatwe 'ciabattowe' bułeczki. Ori potrzebuje wsparcia!

U mnie już jest wiosna!

Wiem, że często tu marudzę o wiośnie, ale jak ostatnio pisałam, mam ją w głowie...a teraz i w wazonie!...kwitną gałązki forsycji, kwitną pomysły na ogród, na dom, na kuchnię, i na pomoc dla Domu Tymianka, bo Ori i jej zwierzyniec pilnie potrzebują pomocy!

Jeśli ktoś jeszcze nie zna tego miejsca, tzn blogu "Pełnia lata w domu Tymianka" to koniecznie musi pójść do domu wypełnionego miłością, a ujrzy cudowne i wesołe zwierzaki, które przygarnęła Ori, ratując je z rąk bezdusznych i okrutnych ludzi (czy to są ludzie?)... wesołe bo KOCHANE przez Ori i Pana Tymianka.

Miłość jednak to nie wszystko, pyszczki trzeba nakarmić, leczyć (po okrutnym traktowaniu przez poprzednich właścicieli)...a to wymaga środków... Ori jest wspaniałą osobą, dobrą i skromną.
W ostatnim poście napomknęła o założeniu sklepiku, z którego zyski będą przeznaczane na potrzeby zwierzaków. Kilka blogerek zaoferowało pomoc, podarowało swoje dzieła, artystyczne drobiazgi, które można obejrzeć na blogu i kupić. Wszystko na rzecz pyszczków!
Ja także chcę wspomóc Dom Tymianka...tymczasem odsyłam zainteresowanych do tego Magicznego Miejsca...Dziękuję w imieniu pyszczków!






A teraz o bułeczkach...
Ciabattę piekę bardzo często, bo to jeden z naszych ulubionych chlebów pszennych. Najczęściej robię dwie lub trzy ciabatty, które piekę na kamieniu. Przepisów na ciabattę jest dużo, ja wypróbowałam kilka, jedną z nich pokazałam tu...najczęściej jednak robię według własnej receptury (łatwej i wielokrotnie sprawdzonej). Ciasto wyrabiam wieczorem w przeddzień pieczenia, rano lekko odgazowuje, formuję i po godzinie piekę. Czasem dla urozmaicenia robię bułeczki. Nie wymagają formowania, nie muszą być równiutkie i jednakowe, wręcz przeciwnie...mają być niedbałe, o wyglądzie rustykalnym, w końcu to 'ciabatta'. Polecam!


MOJE 'CIABATTOWE' BUŁECZKI

/na kilkanaście 'ciabattek'/

* 450g mąki pszennej 650
* 6g świeżych drożdży
* 330g wody
* 1/2 łyżki soli
* 1 łyżka oliwy z oliwek

Wieczorem:
Drożdże rozpuścić w wodzie, wlać do miski z mąką, dodać sól i łyżkę oliwy. Wszystko wymieszać i szybko wyrobić. Wystarczy 1-2 minuty, do połączenia składników. Przykryć szczelnie i odstawić na noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia:
Przełożyć ciasto na omączoną stolnicę, omączonymi dłońmi odgazować, złożyć i rozpłaszczyć, tworząc prostokąt. Podzielić ciasto na paski (robię to szeroką łopatką-skrobką ale można nożem) o dowolnej szerokości, następnie pociąć na mniejsze kawałki. Oprószyć mąką i przykryć ściereczką do napuszenia na godzinę. W tym czasie nagrzać piekarnik z kamieniem (ok 30-45 minut), lub z blachą do pieczenia (wtedy wystarczy 15-20 minut) do 240stC. Naparować piekarnik i ułożyć bułeczki na kamieniu lub nagrzanej blasze.
Piec ok 15 minut (długość pieczenia zależy od wielkości bułek) do lekkiego zrumienienia.

Zimowo...drożdżówka z kruszonką i kandyzowaną gruszką.

Wiosna, wiosna i już po....
Nie oszukujmy się, to wciąż jeszcze zima... chociaż w mojej głowie już wiosna, to za oknem wciąż jeszcze zima:(... kiełkującą zieleń w ogrodzie przykrył śnieg i nie widać już nadchodzącego przedwiośnia...
Cóż robić, opatulam się ciepłym szalem, wkładam rękawice i znowu odśnieżam...
Z przyjemnością wracam do nagrzanego domu, wypijam gorącą herbatę z żurawiną i jem (tak, niestety jem!!) drożdżówkę z bardzo chrrrupiącą kruszonką i bardzo słodką kandyzowaną gruszką...pyszną!

CIASTO DROŻDŻOWE Z KANDYZOWANYMI GRUSZKAMI I KRUSZONKĄ

ciasto:
* 450g maki tortowej
* 3 żółtka
* 1 jajko
* 65g stopionego masła
* 2/3 szkl cukru
* 2 łyżki cukru z wanilią
* 20g świeżych drożdży
* 50g rodzynek
* 2 szkl ciepłego mleka
* 1/4 łyżeczki soli

* kilka gruszek kandyzowanych lub innych owoców z konfitury

kruszonka:
* 3/4 szkl mąki pszennej
* 50g masła
* 30g smalcu
* 1/2 szkl cukru
* cukier waniliowy

Drożdże wymieszać z łyżką mąki, łyżeczką cukru i 1/2 szklanki ciepłego mleka. Zrobić rozczyn, przykryć i zostawić na 15 minut do podrośnięcia.
Resztę mąki wsypać do większej miski, dodać resztę składników oprócz masła, zaczyn i wyrobić gładkie ciasto (ok. 5 minut). Na końcu wlać masło i wyrobić jeszcze 2 minuty. Można zrobić to mikserem. Przykryć miskę szczelnie folią i odstawić do wyrośnięcia na ok 1 godzinę. Ciasto ma podwoić objętość.
Przełożyć do wysmarowanej foremki np większej keksówki. Przykryć ściereczką, odstawić do napuszenia na 30 minut.
Przygotować kruszonkę: palcami rozdrobnić masło i smalec razem z mąką, dodać cukier i cukier waniliowy, rozkruszyć całość i schować do lodówki.
W międzyczasie nagrzać piekarnik do 180stC.
Kiedy ciasto podrośnie ułożyć na nim kawałki gruszek i posypać kruszonką.
Wstawić do upieczenia na 35 minut. Ciasto powinno się dobrze zrumienić. Starać się nie przekraczać czasu pieczenia, zbyt długie trzymanie w piekarniku spowoduje, że ciasto będzie zbyt suche.
Polecam!

Chleb Kalamata.

Ruszyła Weekendowa Piekarnia pod patronatem nowych Gospodyń: Tili i Narzeczonej. Pierwszy chleb jaki pieczemy w reaktywowanej piekarni (już 64 raz pieczemy!)) to znany z pierwszego wydania, Chleb Kalamata, pyszny i aromatyczny chleb pszenny na zakwasie.
Z lekkim opóźnieniem dołączam do weekendowych piekarek, i przedstawiam mój Chleb Kalamata. Nie dokonałam żadnych zmian w recepturze, a właściwie nie chciałam robić zmian...ale w nawale przeróżnych spraw, które mnie absorbowały... zapomniałam dodać rozmarynu :( ...gapa ze mnie okropna... na pocieszenie dodam że mimo jego braku, chleb wyszedł bardzo smaczny! Poza tym piekłam chleb w garnku żeliwnym.
Polecam!



CHLEB KALAMATA
(2 bochenki)

Składniki:
71 g zakwasu pszennego 100% hydracji
510 g zakwasu pszennego 166 % hydracji
113-114 g mleka skondensowanego niesłodzonego
113-114 g wody
14 g oleju
600 g maki chlebowej pszennej
15 g soli
oraz :
ser żółty, oliwki i świeży rozmaryn

Przygotowanie: Wszystkie składniki bez soli wymieszać ręcznie czy za pomocą robota kuchennego przez ok. 2-3 minuty. Zostawić do autolizy od 20 do 60 minut. Po tym czasie dodać sól – jeśli jest miałka wsypać bezpośrednio do ciasta, jeśli gruba warto ją rozpuścić w odrobinie wody (wodę ująć z puli przeznaczonej na chleb). Zagnieść ponownie wg przepisu ok. 3 minut (ale Tatter doradzała, żeby ten czas przedłużyć o kilka minut). Zagniecione ciasto przełożyć do miski, a miskę schować do foliowej torebki. Ciasto zostawić do rośnięcia na 6 godzin, co godzinę ciasto złożyć, czyli w sumie 5 razy.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, zostawić na 10 minut. Rozpłaszczyć pierwszą część na prostokąt, drugą będzie się rozpłaszczać 30 minut później, chodzi o to, żeby później w tym samym czasie nie trzeba było piec wszystkich chlebów na raz. Rozpłaszczone ciasto posypać pokrojonym serem w kostkę, pokrojonymi oliwkami i igiełkami świeżego rozmarynu. Zwinąć tak jak roladę, bardzo ścisło. Końce zawinąć pod spód. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny między ściereczkami.

Piec rozgrzać z kamieniem do pieczenia do 250 stopni Celsjusza. Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, lekko rozciągnąć w szerz, a wierzch podociskać palcami. Przełożyć chleb na kamień, zmniejszyć temperaturę do 200-210 stopni C i piec z parą ok. 30 minut .Tak samo postąpić z drugim chlebkiem. Wystudzić na kratce.

* Jeśli pieczemy w garnku (najlepiej żeliwnym z pokrywką), nagrzewamy piekarnik z garnkiem przez 35-45 minut. Zdejmujemy pokrywkę, ostrożnie (uważamy żeby się nie poparzyć!) wkładamy wyrośnięty chleb, przykrywamy i wsuwamy garnek do piekarnika. Pieczemy ok 30 minut, po czym zdejmujemy przykrywkę i dopiekamy jeszcze 20 minut do zrumienienia. Polecam tą metodę, chlebek jest dobrze wypieczony z każdej strony, wilgotny i ma pyszną chrupiącą skórkę. Bardzo lubię ten sposób pieczenia chleba.
Smacznego!







Zapowiedź tulipanów!

Bułki ze słonecznikiem na maślance.

Dawno temu (w czasach świetności poprzedniego ustroju)... o bułkach innych niż zwykłe pszenne, można było tylko pomarzyć... asortyment piekarni był można powiedzieć, mocno 'zawężony'.
Moja mama nie piekła chleba i bułek, więc ja biegałam do jedynej w okolicy prywatnej piekarni, po grahamki. To były zawsze Jej ulubione bułki...
Nieraz myślę, że wtedy takie bułki jak choćby te moje, miałyby niezłe wzięcie...
Gdybym wtedy założyła własną piekarnię, to .... ale byłam dzieckiem i pozostało mi bieganie ze sznurkową siatką po grahamki.
 

BUŁKI ZE SŁONECZNIKIEM NA MAŚLANCE

/na 20 bułeczek/

* 250g maki pszennej razowej
* 400g mąki pszennej 650
* 12g drożdży świeżych
* 2 łyżki oleju słonecznikowego
* 1/2 szkl. ziaren słonecznika
* 2 łyżki prażonego siemienia lnianego
* 3/4 łyżki soli
* 2 łyżeczki cukru
* 220g maślanki
* 270g wody

na wierzch:
* 1 jajko
* 1 łyżka mleka
* słonecznik do posypania

Drożdże rozpuścić w 1/2 szkl ciepłej wody, wsypać łyżkę mąki i 1/2 łyżeczki cukru. Wymieszać i zostawić pod przykryciem na 10 minut aż drożdże 'ruszą'.
Do miski wsypać mąki, resztę cukru, sól, wlać olej, wodę i maślankę. Wymieszać, dodać drożdże, ziarna i wyrobić przez ok 10 minut (ja robię to w robocie) aż ciasto będzie elastyczne i gładkie.
Włożyć ciasto do miski i szczelnie przykryć. Po ok 1 godzinie ciasto powinno podwoić objętość.
Formować bułeczki, nabierając jednakowe kawałki ciasta. Ułożyc na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i pozostawić jeszcze na 30 minut do napuszenia. Rozgrzać piekarnik do 200stC. Po podrośnięciu, bułeczki posmarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem i posypać słonecznikiem.
Wstawić do upieczenia na 25 minut. Wyjąć kiedy się zrumienią i ostudzić. Smacznego!

* Pyszne, mięciutkie, zdrowe, świeże na drugi dzień, polecam!

Wiosna...?

'TPM Sourdough' czyli chleb pieczony po godzinach...

Sałatki, nawet te wiosenne, najlepiej smakują ze świeżym pieczywem. Pyszny chlebek z chrupiącą skórką lub bułeczka razowa ze słonecznikiem, to doskonałe towarzystwo dla sałatki warzywnej np. z pomidorów.
Zabrałam się więc za pieczenie.
Miałam zamiar upiec ten chleb po niedzieli, dzisiaj miały być tylko bułki...ale wczoraj stwierdziłam że zaczyna się weekend i nieuchronnie trzeba uruchomić weekendowe pieczenie. Bułki nie wystarczą na weekend... powstał więc 'TPM Sourdoug', i powstały 'Bułeczki razowe na maślance'. Dzisiaj będzie o chlebie.
O bułkach (naprawdę pysznych) będzie następnym razem.

Tatter w 'Weekendowej Piekarni po godzinach' co dwa tygodnie podsuwa 'domowym piekarkom' nowe przepisy na pieczywo.
Tym razem jest to chleb pszenny na zakwasie, czyli zaczynamy 'wyższą szkołę jazdy' !
Chleb łatwy i pyszny , do tego na zakwasie. Odświeżyłam mój 'młody zakwas' i upiekłam...
Pyszna, chrupiąca skórka i wspaniałe, elastyczne wnętrze...Polecam!







Zadanie nr 4.

TPM SOURDOUGH

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290g wody
400g białej pszennej mąki chlebowej
100g pszennej mąki razowej
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

*Piekłam zgodnie z powyższym przepisem.

Kaczki dobierają się w pary....dobry znak!

Wiosna na talerzu. Sałatki z pomidorów.

Co robicie żeby mieć już wiosnę?
Ja sieję szczypiorek i zioła w doniczce, myślę o wiosennych butach i ścięciu włosów, czytam wiosennego Leśmiana i chodzę na długie spacery w coraz cieplejszym słońcu ...planuję jak ukwiecę skrzynki zaokienne, co przesadzę w ogrodzie... mam myśli ciepłe i słoneczne!
A na śniadanie jem wiosenne sałatki...




SAŁATKA WIOSENNA

* 4 małe, dojrzałe pomidory (jeśli koktajlowe to 8-10)
* 10 zielonych oliwek (użyłam nadzianych papryką)
* 2 ząbki czosnku
* garść posiekanej dymki
* 1/2 cebuli cukrowej
* kawałek sera typu. Feta
* pieprz
* oliwa z oliwek


Pomidory pokroić w ósemki lub półplasterki, oliwki przekroić na pół. Pokroić dymkę, a czosnek i cebulę posiekać. Pomidory posypać dymką , czosnkiem i cebulą, ułożyć oliwki i kawałki sera feta, popieprzyć i polać oliwą. Proste, zdrowe i pyszne. Polecam!



SAŁATKA Z POMIDORÓW I RZODKIEWEK

* kilka dojrzałych pomidorów
* pęczek rzodkiewek
* pęczek dymki

* 3 łyżki soku z cytryny
* 2 łyżki oliwy 'extra virgin'
* 1 łyżka musztardy sarepskiej
* świeża kolendra
* sól, pieprz

Pokroić pomidory i rzodkiewki w półplasterki, posypać posiekaną dymką. Z soku cytrynowego, oliwy, musztardy i przypraw zrobić sos, którym polać warzywa. Gotowe!

O pysznym chlebie na Pâte Fermentée i o hodowli zakwasu żytniego.

Kolejne zadanie domowe (nr3), jakie dostaliśmy od Tatter w Weekendowej Piekarni po godzinach, to 'bajecznie pyszny' (jak zarekomendowała Tatter) 'Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée'. Przepis jest autorstwa Jefreya Hamelmana (z książki 'Bread"), a to już dobrze zapowiada.

Upiekłam dokładnie wg przepisu; z podanych proporcji wyszedł mi duży bochenek pieczony na kamieniu i drugi mniejszy który upiekłam w foremce. Do ciasta dodałam zioła, o czym poniżej.
Byłam ciekawa czy chleby będą smakowały tak samo.
Obydwa wyszły bardzo smaczne, mięciutkie, wilgotne, aromatyczne i o wspaniałej strukturze. Choć to chleby na drożdżach, w smaku nic a nic nie są one wyczuwalne. Niech żyje 'Pate Fermentee'!
Skórka bochenka pieczonego na kamieniu jest bardziej wypieczona, a to wpłynęło pozytywnie na doznania smakowe.
Chleby niewiele się różniły, jednak ten z kamienia był jakby trochę smaczniejszy...może to sugestia, ale wydał się nam smaczniejszy (jemy przecież oczami, a on wyglądał znacznie efektowniej). Jeszcze nie zdążyłam się przekonać jak szybko czerstwieje, ale wiem że dodatek ziemniaków przedłuża świeżość pieczywa. A to dodatkowy atut tego chleba.

Wniosek:
1) Jeśli ciasto na to pozwala (ma odpowiednią konsystencję i sprężystość) - kształtujmy chleby 'wolnostojące', nie podpierajmy ich foremkami, bo to nie tylko wpływa na efekt wizualny, ale też poprawia smak chleba. Tak pieczony chleb (na kamieniu lub rozgrzanej blasze) ładnie unosi boki do góry i pnie się ku górze, jak kwiat do słońca (no i trochę poezji wyszło:)
Skórka równomierniej się rumieni i jest mocniej spieczona, a to z kolei sprawia, że wnętrze jest ładnie porowate a chleb nie traci wilgoci.
2) Chleb jest po prostu smaczniejszy.






CHLEB Z PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki chlebowej
195g wody
6g soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych, ja Polka używam suszone**)

Ciasto właściwe:

550g białej pszennej mąki chlebowej
150g mąki pszennej razowej
415g wody
18g soli
12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)

* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.

###
Do ciasta dodałam: 1 łyżkę rozmarynu suszonego
2 łyżki smażonej cebulki
4 ząbki pieczonego czosnku

Wyszedł pyszny chleb, łatwy do zrobienia. Ciasto ładnie rośnie i jest 'wdzięczne' w formowaniu bochenków. POLECAM!

Dziękuję Tatter za przepis i 'prowadzenie za rękę'...bardzo mi sie podoba ta szkoła!



^^^^^^^^

Zadanie nr2 w Weekendowej Piekarni po godzinach to hodowla zakwasu żytniego.



Swój pierwszy zakwas wyhodowałam ponad dwa lata temu i do tej pory z powodzeniem piekłam na nim chleby. Ostatnio jednak (w okresie świąteczno-noworocznym) trochę go zaniedbałam, za długo trzymałam w lodówce bez dokarmiania...w efekcie rozwarstwił się, oddzieliła się część płynna od mącznej i chleby już nie rosły na nim tak jak powinny... zaczęłam więc reanimować... reanimować...reanimować.
Po intensywnej terapii rehabilitacyjnej OŻYŁ!
Zrobiłam tak: Pozostawiłam tylko 2 łyżki 'staruszka', dokarmiałam świeżą mąką żytnią (według przykazań Tatter) i woda niechlorowaną. Trwało to kilka dni, w efekcie zakwas 'ruszył z kopyta' i zaczął podskakiwać w słoju jak młodzik :)
Jednocześnie zaczęłam hodować nowe 'dziecko zakwasowe' (nie wiedziałam jak przebiegnie reanimacja staruszka) wg. przepisu podanego przez Tatter w WP po godzinach.
Mam więc dwa słoiki zakwasu pięknie bąbelkującego i gotowego do działania... tylko piec!
Jeśli ktoś jeszcze się waha, ale ma chęć przystąpić do robienia zakwasu, to bardzo zachęcam do skorzystania z poniższego przepisu, bo 'nie taki diabeł straszny"!

Podaję przepis za Tatter:

ZAKWAS NA MĄCE ŻYTNIEJ RAZOWEJ (100% hydracji)

Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków.

Wszystkim życzę powodzenia :D

Ciasto orzechowe z czekoladowym wnętrzem. 'Czekoladowy Weekend'.

Chyba wszyscy zdążyli już zauważyć, że często piekę ciasta orzechowo-czekoladowe.
Jak nie trudno się domyślić, mam w otoczeniu wielbicieli takich ciast. Tak więc, w każde domowe święto, na stole pojawia się różnego rodzaju kombinacja orzechów i czekolady.
Czasem używam orzechów włoskich, czasem laskowych, innym razem pistacjowych lub pekan. Muszę przyznać, że to świetnie dobrany duet.

Tym razem upiekłam ciasto z orzechów włoskich a przełożyłam je mocno czekoladowym kremem o rumowej nucie. Ciasto biszkoptowe, lekkie, bez tłuszczu. Krem czekoladowy i aromatyczny, a na wierzchu... czekoladowa polewa.

Tym samym dołączam do zabawy 'Czekoladowy Weekend', któremu przewodzi Bea.








CIASTO ORZECHOWE Z CZEKOLADOWYM KREMEM

biszkopt:
* 5 dużych jaj
* 1/4 szkl. mąki tortowej
* 3/4 szkl. mielonych orzechów, mielonych
* 1/2 szkl. cukru pudru
* 2 łyżki soku z cytryny
* 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
* 2 łyżki rumu


krem:
* 100g masła, miękkiego
* 200ml śmietanki kremowej
* 3/4 szkl. cukru pudru
* 150g czekolady gorzkiej
* 50g czekolady mlecznej
* 4 łyżki rumu

na wierzch:
* 150g czekolady gorzkiej lub deserowej
* 100ml śmietanki kremowej
* 1 łyżka masła
* 3 łyżki cukru pudru

do nasączenia:
* 6 łyżek przegotowanej wody
* 6 łyżek rumu

dodatkowo:
* 3/4 szkl. dżemu pomarańczowego*

ciasto:
Oddzielić białka od żółtek. Z białek ubić w większej misce pianę, dodając na końcu cukier. Kiedy będzie sztywna dodawać po jednym żółtku, wciąż ubijając. Wsypać przesianą mąkę z proszkiem i zmielone orzechy, wymieszać delikatnie łyżką. Dodać sok z cytryny i rum.
Wymieszać i przełożyć ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o śr. 26cm.
Wstawić do upieczenia na 45 minut do piekarnika nagrzanego do 170stC. Po wyłączeniu, pozostawić jeszcze 15 minut w piekarniku. Wyjąć na kratkę, po 10 minutach odpiąć bok tortownicy i wystudzić ciasto.

krem:
Czekolady (gorzką i mleczną) włożyć do miseczki i rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce.
Masło utrzeć z resztą cukru na pulchną masę, dodając rozpuszczoną (letnią) czekoladę i rum, wciąż ucierać.
Śmietanę ubić, dodać 2 łyżki cukru pod koniec ubijania. Do miski z masłem dodać 3-4 łyżki ubitej śmietany i wmieszać dokładnie. Dodawać resztę ubitej śmietany delikatnie mieszając, aby nie zniszczyć struktury śmietany. Masa powinna być jednolita i gładka.

Przekroić biszkopt na dwa placki. Skropić rumem wymieszanym z wodą. Spód posmarować dżemem lub marmoladą pomarańczową. Równomiernie rozsmarować na nim krem i przykryć wierzchnim plackiem.

Czekoladę przeznaczoną na polewę rozpuścić w kąpieli wodnej lub kuchence razem z cukrem. Ostudzić, dodać po łyżce śmietankę i utrzeć na gładko.
Posmarować wierzch ciasta i udekorować wg uznania.
Przed podaniem oziębić przez co najmniej godzinę.

* Użyłam dżemu z pomarańczy i kiwi.

Polecam!

Chleb z mąką gryczaną i pyszny 'produkt uboczny'... czyli WP#63

Kolejny tydzień, kolejny weekend, kolejne zadanie i kolejny, ciekawy chleb do upieczenia.
Tym razem przepis podała Gospodarna Narzeczona z blogu Na kruchym spodzie.
Wybrała dla 'weekendowych piekarek' bardzo smaczny chleb z dodatkiem mąki gryczanej czyli 'Pain Breton oraz Flamiche (z pozostałej części 'Pate Fermente' o którym pisze obszernie Tatter).
Obie propozycje są autorstwa Richarda Bertineta, toteż wyrabiałam ciasto właśnie Jego metodą.

Chleb jest bardzo smaczny, mięciutki i sprężysty. Nie czerstwieje szybko, dzisiaj jest tak samo dobry jak wczoraj po upieczeniu. Przepis nieskomplikowany, ciasto ładnie rośnie i szybko się piecze(ja piekłam 35 minut). Polecam!




A 'Flamiche'...no cóż, pyszna zapiekanka w typie 'białej pizzy', wspaniała na ciepłą kolację...aromatyczna i pożywna. Upiekłam dwie blaszki, jedną bez zmian a drugą z dodatkami. Posypałam z wierzchu odrobiną bazylii a do śmietanowo-jajecznej masy dodałam 2 ząbki czosnku... i ta wersja smakowała nam bardziej.

Gorąco polecam oba wypieki, są pyszne!

Dziękuję naszej Gospodyni-Gospodarnej Narzeczonej za wspaniałe propozycje na ten weekend w piekarni!





Przepis podaję za Gospodynią:

PAIN BRETON
R. Bertinet

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

* 10g świeżych drożdży
* 500g mąki
* 10g soli zwykłej
* 350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb

* 15g szarej soli
* 700g wody
* 750g mąki pszennej chlebowej
* 200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
* 50g mąki żytniej razowej
* 300g pate fermentee
* 10 świeżych drożdży
* semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania (u mnie krupczatka)

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.





FLAMICHE
R. Bertinet

600g ciasta powinno nam starczyć na wielki placek, którym pożywi sie osiem osob.

Dużą formę do pizzy lub formę do tarty (minimim 35 cm srednicy) smarujemy oliwą. Ciasto spłaszczamy i wykładamy nim formę . Na wierzch wykładamy przygotowane z przepisu poniżej nadzienie, zostawiając wolne brzegi. Pieczemy w temperaturze 230 st.C przez 15-20 minut. Można w trakcie obrocić formę o 18o stopni. Ciepły wykładamy na kratkę, chwile studzimy. Kroimy i jemy.

Nadzienie:

* 1 łyżka oliwy
* 100g boczku lub pancetty w plasterkach
* 2 średnie pory
* 2 jajka
* 200g gęstej śmietany
* sol, pieprz, gałka muszkatołowa
* ewentualnie starty gruyere na wierzch

Pory kroimy na cienkie plasterki, boczek na paseczki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i na gorącą wrzucamy boczek. Kiedy się przyrumieni, wykładamy go na talerz, a do rondla wrzucamy pory, kiedy nabiorą koloru i zmiekną, zdejmujemy z ognia. W misce roztrzepujemy jajka ze śmietaną, dodajemy przestudzony boczek i pory. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Wykładamy na ciasto, posypujemy po wierzchu tartym gruyerem.

Według mnie nadzienia wychodzi trochę za dużo, ale ja nie lubie przeładowanych pizzy. Zróbcie wedle uznania. A warto, bo jest pyszne.

Chlebek bananowy.

Upiekłam coś bardzo pysznego.
Nie jest to moja zasługa, to za sprawą świetnego przepisu.
Uważam, że jeśli przepis jest bardzo dobry, a my będziemy postępować zgodnie z nim, potrawa (ciasto,chleb) na pewno uda się doskonale.
Mam kilkanaście, może kilkadziesiąt takich receptur, na których 'mogę polegać jak na Zawiszy'... sięgam po nie jak po pewniaki, które w sytuacjach 'awaryjnych' są szczególnie przydatne. To wcale nie znaczy, że nic nie zmieniam w recepturach, o nie... tak jak kiedyś napisałam, lubię eksperymentować, zmieniać, poszukiwać, fantazjować w kuchni... podtrzymuję to.
Bywają jednak takie przepisy (powiedziałabym doskonałe) których nie próbuję zmieniać, ani ulepszać...zresztą po co?
Jeżeli 'ktoś' dopracował przepis, a ten 'ktoś' jest godny zaufania, jak np. Peter Reinhart, to nie widzę powodu dla którego miałabym coś w recepturze 'naprawiać'. "Chlebek bananowy" jest właśnie jego autorstwa. To pyszne, wilgotne ciasto o smaku bananów, naszpikowane orzechami włoskimi. Jeżeli mamy w domu mocno dojrzałe banany, to jest doskonała okazja do spożytkowania ich w bardzo 'smakowity' sposób. Ciasto jest pożywne, świetne w zimie, kiedy wracamy zmarznięci do domu, do kubka gorącej herbaty lub mleka.
Gorąco polecam!


Przepis zaczerpnęłam z blogu Na kruchym spodzie", a pochodzi z książki 'Crust and Crumb' Petera Reinharta.


CHLEBEK BANANOWY - BANANA BREAD

Proporcje na trzy małe lub dwie duże keksówki.

* 455g mąki
* 1 łyżka proszku do pieczenia
* 1/2 łyżki sody oczyszczonej
* 1 łyżeczka soli
* 230g miękkiego masła
* 565g cukru trzcinowego demerara
* 4 duże jajka
* 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
* 230g maślanki
* 565g puree bananowego*
* 250g orzechów włoskich grubo krojonych

Do miski przesiewamy mąkę, sodę, proszek i sól. W makutrze** ucieramy masło z cukrem, na dość gładką masę, dodajemy po jednym jajka i dalej ucieramy. Ciągle ucierając, dodajemy ekstrakt waniliowy. Otrzymana masa powinna być gładka. Teraz stopniowo należy wmieszać do masy maślankę, banany i mąkę. Robimy to na przemian: kilka łyżek mąki, kilka łyżek bananów, kilka łyżek maślanki, aż do wyczerpania składników. Na koniec dodajemy orzechy.
Wykładamy formy papierem do pieczenia i wysmarowujemy tłuszczem. Przelewamy masę tak by sięgała najwyżej do jednej trzeciej wysokości formy (ciasto rośnie podczas pieczenia). Pieczemy 45 minut w temperaturze 180 st.C, a następnie 15 minut w temp. 165 st.C Temreratura w środku ciasta powinna mieścić się w zakresie od 82 st.C do 85 st.C
Studzimy przez kwadrans w foremce, a nastepnie godzinę na kratce. Ciężkie ciasto, zachowuje świeżość przez kilka dni. Bardzo, bardzo smaczne.

* Rozgniecione widelcem bardzo dojrzałe, wręcz zczerniałe banany, nie wahajcie się kupować takich przecenionych w waszym sklepie, tak długo dopóki nie są sfermentowane będą się nadawać. Bananowe puree można zamrozić, pamiętając by po rozmrożeniu odlać nadmiar wody.
** Oczywiście można to zrobić przy użyciu miksera, na średnich obrotach. Mam sentyment do moje starej makutry (zwanej w niektórych regionach donicą) i czasem po nią sięgam.

Można upiec też według tego przepisu muffiny.