21.02.2010

O pysznym chlebie na Pâte Fermentée i o hodowli zakwasu żytniego.
























Kolejne zadanie domowe (nr3), jakie dostaliśmy od Tatter w Weekendowej Piekarni po godzinach, to 'bajecznie pyszny' (jak zarekomendowała Tatter) 'Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée'. Przepis jest autorstwa Jefreya Hamelmana (z książki 'Bread"), a to już dobrze zapowiada.

Upiekłam dokładnie wg przepisu; z podanych proporcji wyszedł mi duży bochenek pieczony na kamieniu i drugi mniejszy który upiekłam w foremce. Do ciasta dodałam zioła, o czym poniżej.
Byłam ciekawa czy chleby będą smakowały tak samo.
Obydwa wyszły bardzo smaczne, mięciutkie, wilgotne, aromatyczne i o wspaniałej strukturze. Choć to chleby na drożdżach, w smaku nic a nic nie są one wyczuwalne. Niech żyje 'Pate Fermentee'!
Skórka bochenka pieczonego na kamieniu jest bardziej wypieczona, a to wpłynęło pozytywnie na doznania smakowe.
Chleby niewiele się różniły, jednak ten z kamienia był jakby trochę smaczniejszy...może to sugestia, ale wydał się nam smaczniejszy (jemy przecież oczami, a on wyglądał znacznie efektowniej). Jeszcze nie zdążyłam się przekonać jak szybko czerstwieje, ale wiem że dodatek ziemniaków przedłuża świeżość pieczywa. A to dodatkowy atut tego chleba.

Wniosek:
1) Jeśli ciasto na to pozwala (ma odpowiednią konsystencję i sprężystość) - kształtujmy chleby 'wolnostojące', nie podpierajmy ich foremkami, bo to nie tylko wpływa na efekt wizualny, ale też poprawia smak chleba. Tak pieczony chleb (na kamieniu lub rozgrzanej blasze) ładnie unosi boki do góry i pnie się ku górze, jak kwiat do słońca (no i trochę poezji wyszło:)
Skórka równomierniej się rumieni i jest mocniej spieczona, a to z kolei sprawia, że wnętrze jest ładnie porowate a chleb nie traci wilgoci.
2) Chleb jest po prostu smaczniejszy.






CHLEB Z PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki chlebowej
195g wody
6g soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych, ja Polka używam suszone**)

Ciasto właściwe:

550g białej pszennej mąki chlebowej
150g mąki pszennej razowej
415g wody
18g soli
12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)

* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.


###
Do ciasta dodałam: 1 łyżkę rozmarynu suszonego
2 łyżki smażonej cebulki
4 ząbki pieczonego czosnku

Wyszedł pyszny chleb, łatwy do zrobienia. Ciasto ładnie rośnie i jest 'wdzięczne' w formowaniu bochenków. POLECAM!

Dziękuję Tatter za przepis i 'prowadzenie za rękę'...bardzo mi sie podoba ta szkoła!



^^^^^^^^

Zadanie nr2 w Weekendowej Piekarni po godzinach to hodowla zakwasu żytniego.



Swój pierwszy zakwas wyhodowałam ponad dwa lata temu i do tej pory z powodzeniem piekłam na nim chleby. Ostatnio jednak (w okresie świąteczno-noworocznym) trochę go zaniedbałam, za długo trzymałam w lodówce bez dokarmiania...w efekcie rozwarstwił się, oddzieliła się część płynna od mącznej i chleby już nie rosły na nim tak jak powinny... zaczęłam więc reanimować... reanimować...reanimować.
Po intensywnej terapii rehabilitacyjnej OŻYŁ!
Zrobiłam tak: Pozostawiłam tylko 2 łyżki 'staruszka', dokarmiałam świeżą mąką żytnią (według przykazań Tatter) i woda niechlorowaną. Trwało to kilka dni, w efekcie zakwas 'ruszył z kopyta' i zaczął podskakiwać w słoju jak młodzik :)
Jednocześnie zaczęłam hodować nowe 'dziecko zakwasowe' (nie wiedziałam jak przebiegnie reanimacja staruszka) wg. przepisu podanego przez Tatter w WP po godzinach.
Mam więc dwa słoiki zakwasu pięknie bąbelkującego i gotowego do działania... tylko piec!
Jeśli ktoś jeszcze się waha, ale ma chęć przystąpić do robienia zakwasu, to bardzo zachęcam do skorzystania z poniższego przepisu, bo 'nie taki diabeł straszny"!

Podaję przepis za Tatter:

ZAKWAS NA MĄCE ŻYTNIEJ RAZOWEJ (100% hydracji)

Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków.

Wszystkim życzę powodzenia :D



20 komentarzy:

  1. Tez ten chleb kiedyś piekłam i bardzo nam smakowała - czuję, że szykuje się u mnie powtórka tego chleba w najbliższym czasie :-)
    Pięknie Ci wyrósł do góry ten chlebek!

    OdpowiedzUsuń
  2. Łał!!! Muszę go wreszcie upiec i to tak pięknie zrumieniony jak Twój, Kass

    OdpowiedzUsuń
  3. Ależ piękny bochenek! :)))
    Musze go kiedyś upiec:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Alez piękne bąbelki!!!
    A chleb też uroczy :) tylko my nie lubimy pieczywa z ziemniakami więc nie piekłam...

    OdpowiedzUsuń
  5. Kass, ale tobie upiekł się bajecznie ten chleb , piękny bochen
    Prawda ten chleb to taki król wśród drożdżowych chlebów
    a zakwas widzę ,że ma się dobrze

    OdpowiedzUsuń
  6. Wow! Wow! Ale piękny bochen :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Aniu to wiesz najlepiej jaki on smaczny...

    An-no koniecznie!

    majanko dziękuję, upiecz bo jest pyszny!

    margot tak pyszny chlebek, będę go powtarzała na 100%...a zakwas ma się całkiem dobrze.

    Karola dziękuję!

    Tili dziękuje!

    Pozdrawiam poniedziałkowo i słonecznie:)))

    OdpowiedzUsuń
  8. Kass ja przepraszam że tak późno, ale normalnie Tobie się należy co najmniej milion świadectw z czerwonym paskiem :)
    A chleb i nacięcia... bajkowe!

    OdpowiedzUsuń
  9. w sobote nastawiłam zakwas dokarmiam go zawsze wieczór(nie dam rady co 12 godz.) to kiedy już będę mogła upiec chleb na zakwasie(oprócz piątku) w piątek nie dam rady go dokarmić przez ważenie to czy mogę tylko trochę samej mąki dorzucić i trochę wody do całości i zamieszać czy lepiej schować do lodówki w czwartek wieczór a w sobote rano wyjąć i dokarmiać jak należy z przepisu?I który przepis na chleb nadaje się jako pierwszy?
    pozdrawiam Ela.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz -nie ważąc, ja już nie ważę tylko na wyczucie dodaję mąkę i wodę- dosypac garść mąki i trochę wody tak żeby nie był za luźny, nie chowaj do lodówki - nic mu nie będzie, może kilka dni stać w temp. pokojowej i na pewno się nie zepsuje. Wazne żeby zakwas był 'czynny' czyli podnosił się za kazdym razem i widac było pęcherzyki powietrza które świadczą o fermentacji i sile zakwasu. On musi podnieść ciasto chlebowe, więc musi być aktywny:) Jesli boisz się że ciasto nie urośnie, zawsze możesz dodać odrobinę drożdży np kuleczkę wielkości orzecha laskowego.

      Usuń
    2. Dziękuje za odpowiedź. A który chlebuś najlepiej upiec jako pierwszy na zakwasie? jutro mam ochotę upiec z mąki gryczanej na drożdżach jak zrobie i wyjdzie to się oczywiście pochwalę:)

      Usuń
    3. Może ten:
      http://smakiaromaty.blogspot.com/2008/11/chleb-pszenno-ytni-liski.html
      jest pyszny, pszenno-zytni, długo zachowuje świeżość, to jeden z moich ulubionych chlebków, nie zdarzyło się żeby nie wyszedł:)

      Usuń
  10. Poczytałam, że z pomocą Tatter ożywiła Pani swój długo nieużywany zakwas. Ja też mam taki, który porzuciłam na chyba rok aż! Próbuję go rozruszać, ale się nie udaje. Pachnie super, nie było żadnej pleśni, ale nie chce się uaktywnić, zabąbelkować. Co robić? Proszę o wskazówki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam:) myslę że po tak długim czasie zakwas padł... ja w taki wypadku zaczęłabym od początku... rok bez jedzenia to i zakwas nie da rady , pozdrawiam:)

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedź. No to czas działać. Pozdrawiam.
      Ps. Bardzo lubię ten blog. :)
      Justyna.

      Usuń
  11. Proszę o pomoc z zakwasem. Zrobiłam już trzy i za każdym razem tak samo. Pierwszego dnia po dokarmianiu pięknie bąbelkuje i rośnie i to by było na tyle. Później opada i przy każdym dokarmianiu już się nie podnosi. Czy to znaczy że mam go wyrzucić i nie można na nim piec?Jeden mam już 7 dni i dalej jest tylko kilka bąbelków na górze ale nie rośnie. Co robić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli pierwszego dnia zaczął rosnąć to znaczy że mąka jest w porządku, jezeli pamiętasz o tym żeby przy kazdym następnym dokarmianiu - odmierzyć ok 112g czyli 2-3 łyżki zakwasu, (RESZTĘ WYRZUCIĆ! - nie oszczędzać, wyrzucić!), po czym dodać swieżej mąki i przegotowanej lekko ciepłej wody, wymieszać i przykryte niezbyt szczelnie naczynie zostawic w cieple (teraz jest bardzo ciepło więc dla zakwasu super!) i mieszając co kilka godzin znowu powtórzyc czynność. Nie wyrzucaj całego zakwasu bo na pewno ruszy przy następnym karmieniu, powodzenia!

      Usuń
  12. Zrobiłam nowy i udało się!Bardzo dziękuję za wsparcie. Jestem już na 4 dniu u nie mogę się doczekać pieczenia. Jaki przepis poleca Pani na pierwszy raz? Mam garnek żeliwny, ale nie wiem czy takie z foremki nie jest łatwiejszy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To świetnie! Teraz tylko piec:) Ja zaczęłabym od prostego chleba pieczonego w garnku, np takiego:
      http://smakiaromaty.blogspot.com/2012/03/chleb-pszenno-zytni-z-kminkiem-pieczony.html
      lub ten pieczony w foremkach, który zawsze smakuje wspaniale:
      http://smakiaromaty.blogspot.com/2008/11/chleb-pszenno-ytni-liski.html
      Pozdrawiam:)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly