O pysznym chlebie na Pâte Fermentée i o hodowli zakwasu żytniego.

Kolejne zadanie domowe (nr3), jakie dostaliśmy od Tatter w Weekendowej Piekarni po godzinach, to 'bajecznie pyszny' (jak zarekomendowała Tatter) 'Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée'. Przepis jest autorstwa Jefreya Hamelmana (z książki 'Bread"), a to już dobrze zapowiada.

Upiekłam dokładnie wg przepisu; z podanych proporcji wyszedł mi duży bochenek pieczony na kamieniu i drugi mniejszy który upiekłam w foremce. Do ciasta dodałam zioła, o czym poniżej.
Byłam ciekawa czy chleby będą smakowały tak samo.
Obydwa wyszły bardzo smaczne, mięciutkie, wilgotne, aromatyczne i o wspaniałej strukturze. Choć to chleby na drożdżach, w smaku nic a nic nie są one wyczuwalne. Niech żyje 'Pate Fermentee'!
Skórka bochenka pieczonego na kamieniu jest bardziej wypieczona, a to wpłynęło pozytywnie na doznania smakowe.
Chleby niewiele się różniły, jednak ten z kamienia był jakby trochę smaczniejszy...może to sugestia, ale wydał się nam smaczniejszy (jemy przecież oczami, a on wyglądał znacznie efektowniej). Jeszcze nie zdążyłam się przekonać jak szybko czerstwieje, ale wiem że dodatek ziemniaków przedłuża świeżość pieczywa. A to dodatkowy atut tego chleba.

Wniosek:
1) Jeśli ciasto na to pozwala (ma odpowiednią konsystencję i sprężystość) - kształtujmy chleby 'wolnostojące', nie podpierajmy ich foremkami, bo to nie tylko wpływa na efekt wizualny, ale też poprawia smak chleba. Tak pieczony chleb (na kamieniu lub rozgrzanej blasze) ładnie unosi boki do góry i pnie się ku górze, jak kwiat do słońca (no i trochę poezji wyszło:)
Skórka równomierniej się rumieni i jest mocniej spieczona, a to z kolei sprawia, że wnętrze jest ładnie porowate a chleb nie traci wilgoci.
2) Chleb jest po prostu smaczniejszy.






CHLEB Z PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki chlebowej
195g wody
6g soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych, ja Polka używam suszone**)

Ciasto właściwe:

550g białej pszennej mąki chlebowej
150g mąki pszennej razowej
415g wody
18g soli
12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)

* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.

###
Do ciasta dodałam: 1 łyżkę rozmarynu suszonego
2 łyżki smażonej cebulki
4 ząbki pieczonego czosnku

Wyszedł pyszny chleb, łatwy do zrobienia. Ciasto ładnie rośnie i jest 'wdzięczne' w formowaniu bochenków. POLECAM!

Dziękuję Tatter za przepis i 'prowadzenie za rękę'...bardzo mi sie podoba ta szkoła!



^^^^^^^^

Zadanie nr2 w Weekendowej Piekarni po godzinach to hodowla zakwasu żytniego.



Swój pierwszy zakwas wyhodowałam ponad dwa lata temu i do tej pory z powodzeniem piekłam na nim chleby. Ostatnio jednak (w okresie świąteczno-noworocznym) trochę go zaniedbałam, za długo trzymałam w lodówce bez dokarmiania...w efekcie rozwarstwił się, oddzieliła się część płynna od mącznej i chleby już nie rosły na nim tak jak powinny... zaczęłam więc reanimować... reanimować...reanimować.
Po intensywnej terapii rehabilitacyjnej OŻYŁ!
Zrobiłam tak: Pozostawiłam tylko 2 łyżki 'staruszka', dokarmiałam świeżą mąką żytnią (według przykazań Tatter) i woda niechlorowaną. Trwało to kilka dni, w efekcie zakwas 'ruszył z kopyta' i zaczął podskakiwać w słoju jak młodzik :)
Jednocześnie zaczęłam hodować nowe 'dziecko zakwasowe' (nie wiedziałam jak przebiegnie reanimacja staruszka) wg. przepisu podanego przez Tatter w WP po godzinach.
Mam więc dwa słoiki zakwasu pięknie bąbelkującego i gotowego do działania... tylko piec!
Jeśli ktoś jeszcze się waha, ale ma chęć przystąpić do robienia zakwasu, to bardzo zachęcam do skorzystania z poniższego przepisu, bo 'nie taki diabeł straszny"!

Podaję przepis za Tatter:

ZAKWAS NA MĄCE ŻYTNIEJ RAZOWEJ (100% hydracji)

Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków.

Wszystkim życzę powodzenia :D