ABC pieczenia chleba w garnku żeliwnym

Otrzymuję sporo listów z prośbami o różnego typu porady dotyczące pieczenia chleba w garnku żeliwnym.  Postanowiłam  poświęcić temu tematowi osobny post.

Nie jestem w tym względzie żadnym guru, ale mam już jakieś doświadczenie.  Chleb piekę od kilku lat, jeśli pomogę  komuś lub zachęcę do upieczenia pysznego i naprawdę nietrudnego chleba to będzie to mój mały sukces.

Autorem metody jest Jim Lahey , który niegdyś zamieścił w 'New York Times' przepis na taki właśnie chleb, czym wywołał niemałe zamieszanie.

Pan Lahey to charyzmatyczny piekarz, właściciel 'Sullivan Street Bakery', autor książki 'My bread'.

Sławny 'no knead bread' - to po naszemu 'chleb bez wyrabiania'.

Hasło głoszone przez Jima Lahey'a - nie wyrabiaj ! - sprawia, że nawet zupełnie nieweprawni w pieczeniu chleba mają ochotę go upiec.

Jak wiadomo wszystkim, którzy co nieco wiedzą o pieczeniu, metoda tradycyjna wymaga pewnej wiedzy, czasu i cierpliwości.  Poza tym zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia. Albo zakwas niezbyt dziarski, albo zimno w domu i rośnie bardzo leniwie, albo... itp itd.

Nie znam nikogo, komu chleb zawsze wychodzi dobrze. Myślę, że każdy zalicza w swej 'karierze' piekarniczej jakąś mniejszą lub większą wpadkę lub niepowodzenie.

Miło jest mieć pewność, że chleb upiecze się ładnie przy minimalnym wkładzie  pracy. Bardzo komfortowa sytuacja, nie uważacie? :)

Warunkiem podstawowym jest posiadanie dobrego, żeliwnego garnka z pokrywką.

Wnętrze takiego naczynia to taki mini piec chlebowy.

Próbowałam piec w różnych innych garnkach: emaliowanych, ze szkła żaroodpornego, glinianych - stwierdzam jednak że, najlepsze efekty uzyskuje się piekąc w garnku żeliwnym.  Odpowiedni będzie każdy żeliwny garnek - szkliwiony lub nie - nadający się do używania w piekarniku (trzeba zwrócić uwagę na uchwyty, które nie mogą mieć osłon z tworzyw).  Doskonale sprawdzi się np żeliwna brytfanna do pieczenia mięs, którą za niewielkie pieniądze można kupić na pchlim targu.

W metodzie 'garnkowej' obowiązują następujące etapy:

1)  Odmierzenie składników

2)  Wymieszanie

3)  Fermentacja ciasta 12-18 godzin

4)  Uformowanie bochenka i nagrzanie piekarnika z garnkiem

5)  Pieczenie

ad 1 i 2)  Pierwsze dwa etapy nie przysparzają nikomu kłopotów ani nie zabierają czasu

ad 3)  Odstawiamy miskę z ciastem w temperaturze pokojowej i zapominamy o nim na kilkanaście godzin - czas zrobi za nas całą robotę :)

ad 4)  Po wyłożeniu ciasta na omączoną stolnicę, 'formujemy' bochenek zagarniając szeroką łopatką , i przykrywamy ściereczką do ponownego wyrośnięcia, w tym czasie nagrzewając piekarnik.

Piekarnik z garnkiem porządnie nagrzewamy, ja robię to przez co najmniej  45 - 60 minut w temperaturze 220-250 st C.  

To bardzo ważny etap, odpowiednio długie i mocne nagrzewanie garnka razem z pokrywką sprawi że chleb wystrzeli do góry i ładnie się upiecze. Poza tym ciasto włożone do naczynia nie przywrze do niego a po upieczeniu będzie można chleb z niego bez kłopotu wyjąć.  Jeśli mamy obawy, że ciasto przyklei się do garnka, możemy zastosować jedno z dwu zabezpieczeń: 

 - przed włożeniem chleba wysypać dno otrębami lub semoliną

- bochenek do drugiego rośnięcia umieszczamy w koszyku wyłożonym papierem do pieczenia i razem z nim przekładamy potem do garnka

Wypróbowałam obie metody, zapewniam, że są niezawodne.

ad 5) No to pieczemy! Ostrożnie wyjmujemy garnek (pamiętając o ochronie dłoni rękawicami), zdejmujemy pokrywkę, przenosimy czyli wrzucamy chleb , przykrywamy i wstawiamy do piekarnika.  Pieczemy ok 30-35 minut, zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy ok 20-35 minut (zależnie od rodzaju chleba i jego gramatury, ja piekę zazwyczaj z 800g mąki w 5 litrowym garnku).

Mniejsze chleby pieczemy krócej lub gdy nie lubimy mocno wypieczonych też skracamy czas dopiekania bez pokrywki.

Warto wiedzieć:

Metodą Jima Lahey'a  można piec chleby na drożdżach lub na zakwasie z dodatkiem drożdży lub tylko zakwasie.  Można użyć każdą mąkę: pszenną, żytnią, orkiszową, gryczaną, kukurydzianą.   Dobrze sprawdza się dodatek ziaren, orzechów, suszonych owoców, sera.

Zalety pieczenia chleba w garnku żeliwnym:

Chleby pieczone tą metodą mają lekko wilgotne wnętrze i wypieczoną, chrupiącą skórkę.

Nawet te najprostsze zachowują świeżość przez kilka dni.

Nie bez znaczenia jest fakt, że piecze się bezstresowo.  

Bochenki wychodzą bardzo urodziwe, rustykalne, wręcz pokazowe... no i bardzo smaczne.

Same plusy, póki co wad nie zauważyłam.

Konserwacja garnka:

Garnka do pieczenia chleba nie należy myć.  Podobnie jak postępujemy z formami do wypieku chleba.  Po upieczeniu wycieram garnek ręcznikiem papierowym lub miękką szmatką, wymiatając resztki mąki.  Jeżeli jednak coś przyklei i się do brzegów, najlepiej zeskrobać resztki drewnianym nożykiem.  To spowoduje utworzenie się wewnątrz naczynia powłoki, która ułatwia pieczenie i wyjmowanie gotowego bochenka.

Jeżeli garnek służy nam również do innych celów - gotowanie, pieczenie, duszenie - to przed użyciem należy go bardzo dokładnie wymyć i osuszyć. 

Nie należy niczym garnka smarować przed pieczeniem chleba!

Jedynie wysypanie dna mąką czy otrębami jest dopuszczalne (o czym pisałam powyżej), chleb wyskoczy bez problemu a sam garnek nie powinien się nim 'ubrudzić'.  Po ostudzeniu usunąć resztki i omieść szmatką lub ręcznikiem papierowym.

I to by było na tyle.

TUTAJ znajdziecie przepisy na moje chleby pieczone metodą garnkową.

Zachęcam do pieczenia własnego, pysznego chleba.

Miłego odpoczynku życzę wszystkim weekendowiczom:)