Drożdżowe bez tajemnic:)

Kiedyś, dawno, dawno temu, w naszej regionalnej telewizji emitowano program prowadzony przez Lidię Geringer Oedenberg  (bardzo przeze mnie lubianą)  na tematy kulinarne, a w nim cotygodniowy konkurs.  Raz odważyłam sie, zaryzykowałam i... wygrałam!  Nagroda nie byle jaka, bo była nią kolacja dla dwóch osób w klimatycznej wrocławskiej restauracji Casablanca .

Temat zadania konkursowego dotyczył wówczas ciasta drożdżowego, a ściślej co wpływa na udane ciasto drożdżowe .  Powymądrzałam się strasznie, napisałam elaborat, a że ciasta drożdżowe od zawsze należały do moich ulubionych ... udało się!:)
Od tamtej pory minęło wiele lat, upiekłam w międzyczasie setki drożdżowych ciast. Mimo to, wciąż czegoś się uczę,  cały czas coś odkrywam, coś mnie zaskakuje...
Powiedzenie, że człowiek całe życie się uczy sprawdza się w pełni.

Postanowiłam podzielić sie tym co wiem na temat produkcji ciasta drożdżowego.  To subiektywny poradnik dla wszystkich, którzy mają problemy z tym ciastem.  Wiem, że wiele z Was boi się drożdżowych wypieków, niesłusznie.  Wbrew pozorom, upieczenie ciasta drożdżowego nie jest to trudne.  Jeśli zastosujemy kilka najważniejszych zasad, na pewno się uda:)

Kulisy ciasta drożdżowego 

Podstawowa zasada:
Wszystkie składniki ciasta powinny mieć temperaturę pokojową.  Jeśli planujemy zrobienie drożdżówki, co najmniej kilka godzin wcześniej wyjmijmy z lodówki potrzebne produkty.  To zapewni łatwiejszą obróbkę i lepsze wyrastanie ciasta.


Składniki
1)  Mąka.  Przed wyrabianiem ciasta dobrze jest ją przesiać.  To zabieg spulchniający i pozwalający na ewentualne sprawdzenie czy nie ma w mące 'lokatorów' :)
Do ciast drożdżowych najodpowiedniejsza jest mąka pszenna lub orkiszowa.  Można użyć także innych mąk, jednak drożdże najlepiej spisują się w mące zawierającej gluten czyli: pszennej, żytniej, jęczmiennej.
 Jak podaje nieoceniona Wikipedia:
"Niektórzy autorzy twierdzą, że gluten jako taki w ziarnie nie występuje, a tworzy się dopiero po dodaniu do mąki wody i wyrobieniu ciasta.. W wytworzonym cieście tworzy się "siatka" glutenowa, która powoduje zatrzymywanie dwutlenku węgla, powstającego w cieście w czasie jego fermentacji w procesie produkcji pieczywa. Zjawisko to powoduje wzrost objętości kęsa ciasta podczas fermentacji i wpływa na porowatość pieczywa i stopień jego wyrośnięcia."

Co za tym idzie - aby uwolnić gluten trzeba ciasto dobrze wyrobić. Sprzyja to lepszej pracy drożdży, co sprawia że ciasto dobrze rośnie i ma ładną strukturę. 

/ładna perforacja dobrze wyrośniętego ciasta drożdżowego-drożdżówka swiąteczna-klik/

2)  Drożdże.  Do ciasta nadają się zarówno drożdże świeże* jak i suszone.  

Jeśli używamy świeżych i chcemy mieć pewność, że drożdże są aktywne, przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta zrobić zaczyn. W tym celu rozpuszczamy je w odrobinie letniego (niezbyt ciepłego, temperatura nie może być za wysoka, bo drożdże zostaną 'zabite') płynu (wodzie, mleku), garścią mąki i szczyptą cukru. Po wymieszaniu pozostawiamy na 10-15 minut, żeby drożdże 'ruszyły' czyli ożyły. Aktywny zaczyn dodajemy do wyrabianego ciasta, mamy wtedy pewność, że drożdże są na pewno czynne a ciasto ładnie wyrośnie.

Drożdże suche możemy wsypać bezpośrednio do wyrabianego ciasta lub zalać odrobiną ciepłego płynu do napęcznienia i ożywienia - ale nie jest to konieczne. 

*Ja używam najczęściej  drożdży świeżych, suszone dodaję w sytuacji awaryjnej lub kiedy mówi o nich przepis.

/ciasto przed upieczeniem i po - drożdżówka z kardamonem Pula-klik/

3)  Tłuszcz.  Ciasto drożdżowe można przygotować bez tłuszczu, wtedy jednak będzie ono bardziej suche i  przypominało bułkę.  Dodatek tłuszczu sprawia, że ciasto drożdżowe nabiera 'szlachetności'.    Najsmaczniejsze ciasta są z dodatkiem masła lub łagodnego oleju roślinnego np słonecznikowego.  Masło należy rozpuścić, przed dodaniem do ciasta przestudzić.  Olej także lekko podgrzać, aby nie był zimny.  Tłuszcz dodajemy do ciasta dopiero gdy reszta składników jest już dobrze wmieszana i wyrobiona.  Najlepiej wlewać go sukcesywnie, dodając następną porcję po dokładnym 'wrobieniu' poprzedniej.

/delikatna struktura brioszy z dużą ilością masła - Pierre Herme-klik/

4)  Jajka.  Dodatek jaj podnosi walory smakowe i wizualne.  Im więcej jaj (a najlepiej samych żółtek) tym ciasto ma ładniejszy kolor i delikatniejszy miąższ.

5)   Mleko.   Do ciasta drożdżowego zazwyczaj dodaje się mleko, drożdże dobrze w nim się rozpuszczają i ładnie zaczynają 'pracować'.  Mleko powinno być tylko lekko podgrzane - letnie.  Nie podgrzewać zbyt mocno bo jak pisałam wcześniej, wysoka temperatura może 'zabić' drożdże.
Czasem receptura przewiduje użycie wody i mleka w proszku - efekt smakowy jest wtedy podobny.
Bywa też, że używa się tylko wody np do ciasta na chałki lub buchty.
Ciekawy efekt smakowy uzyskuje się dodając do ciasta maślankę lub kefir.

/prosta i pyszna drożdżówka z kruszonką-klik/

Wyrabianie
Można wyrabiać ciasto ręcznie lub pomagając sobie mikserem.  Powinno to trwać co najmniej 10 minut, jeszcze lepiej dłużej.  Dobrze wyrobione ciasto nie może kleić się do rąk i miski, powinno być gładkie, lśniące i elastyczne.  Od dobrego wyrobienia zależy późniejszy wygląd wnętrza wypieku.  Jeśli macie silne i zdrowe ręce to koniecznie wyrabiajcie ciasto tradycyjnie.  Dla ciasta drożdżowego kontakt z ciepłem dłoni jest zbawienny.  Wyrabiajmy ciasta drożdżowe w 'ciepłych' miskach (plastikowych lub drewnianych).  Ważne jest zachowanie wysokiej temperatury, czego nie zapewniają ostatnio często stosowane naczynia stalowe.  Pamiętajmy, że dawniej wyrabiano ciasta drożdżowe w 'ciepłych' drewnianych dzieżach.

Wyrastanie
Po wyrobieniu ciasto przekładamy do natłuszczonej miski, przykrywamy ściereczką (aby ciasto nie wysychało, można ściereczkę zwilżyć wodą).  Czas wyrastania może być różny, nie krótszy jednak niż 45 minut w temperaturze pokojowej.  Ciasto powinno podwoić objętość. Jeśli w przepisie jest mało drożdży, na wyrastanie potrzeba więcej czasu.  Dłuższa fermentacja jest bardzo korzystne dla ciasta, wpływa to pozytywnie na jego smak i konsystencję.   To samo dotyczy temperatury.  Im niższa tym ciasto co prawda rośnie dłużej ale zyskuje na smaku.  Na pewno każdy słyszał o wyrastaniu przez noc w zimnie, ciasto rośnie długo ale odwdzięcza się po upieczeniu wyjątkowym smakiem.
Nie polecam przyspieszania wzrostu i stawiania ciasta do wyrośnięcia w bardzo ciepłe miejsca (np na kaloryferze lub piecu), ciasto co prawda szybko wyrośnie, ale będzie miało niezbyt przyjemny, mocno 'drożdżowy' smak i zapach.  Takie 'szybkie' ciasto nie jest smaczne i szybko traci świeżość.
Bardzo korzystna jest metoda wyrastania w zimnej wodzie.  Ciasto (znane pod nazwą 'topielec') zanurzamy w garnku z zimną wodą.  Wolniej rośnie, w momencie wypłynięcia na powierzchnię (posiada wówczas odpowiednio dużo pęcherzyków gazowych i staje się lekkie jak balonik) jest gotowe do dalszej obróbki.  Metoda sprawdza się doskonale a tak przygotowane ciasta są wyjątkowo smaczne.

Podsumowując:  im dłużej i w niższej temperaturze wyrasta ciasto drożdżowe, tym jest ono  smaczniejsze!

/ 'drożdżówka lekka jak dmuchawiec'- klik/

Formowanie
Po wyrośnięciu ciasto lekko odgazowujemy. Nie robimy tego zbyt mocno, po prostu lekko uderzamy pięścią w środek, pozbywając się tym samym nadmiaru nagromadzonych gazów. Przekładamy ciasto na stolnicę i formujemy np. rogaliki, bułeczki, strucle itd. , lub od razu do wcześniej wysmarowanej formy.

/chałka jaką lubię-klik/

Ponowne wyrastanie 
Teraz ciasto musi ponownie podrosnąć, trwa to ok 30-60 minut - w zależności od wielkości ciasta.  W tym czasie nagrzewamy piekarnik.

Pieczenie
Ciasta drożdżowe wypieka się w temperaturze 180 - 200 stC.  Płaskie ciasta wystarczy piec 30 minut, wyższe potrzebują 45-50 minut do upieczenia.  Staramy się nie przekraczać podanej w przepisie temperatury i czasu pieczenia, bo to spowoduje nadmierne wysuszenie ciasta i sprawia że będzie miało  grubą i spieczoną skórkę.  Takie ciasta krócej utrzymują świeżość.

/drożdżówka z jagodami-klik/

Dodatki 'uszlachetniające', przedłużające świeżość ciast drożdżowych  
1)  Dodatek gotowanych ziemniaków sprawia, że ciasto jest wilgotniejsze i dłużej świeże.
2) Drożdżowe ciasto parzone to ciasto, w którym część mąki zaparza się wrzącym mlekiem.  Ciasta zaparzane mają doskonałą strukturę, są delikatne, wilgotne i zachowują długo świeżość.
3)  Do niektórych ciast drożdżowych dodaje się sporo tłuszczu, np w  brioszy Pierre Herme - klik. Duża ilość masła, długie wyrabianie i wyrastanie czynią to ciasto wyjątkowym.  Tak delikatnego ciasta drożdżowego i jednocześnie lekkiego, nie spodziewałam się.  Masło nie sprawiło, że ciasto stało się ciężkie, wręcz przeciwnie.  Przekonałam się, że warto próbować piec z różnych, czasem zaskakujących przepisów.

Powodzenia:))

 /pyszna plecionka-klik/

/Brioszka z Neuchatel-klik/

/drozdzowe rogaliki maślane-klik/

*

Pozdrawiam wiosennie:)