Ciabatta na zaczynie typu biga wg Hamelmana

Póki jest jeszcze czas w miarę spokojnej egzystencji,  zanim ogarnie mnie gorączką przedświątecznej krzątaniny - piekę Hamelmana (oczywiście nie Mistrza!..:)), czyli zaczynam testować przepisy z książki 'Chleb'.  Upiekłam już kilka chlebów z Jego przepisów (źródłem był internet), ale teraz kiedy mam w rękach jeszcze ciepłe wydanie polskiej 'Biblii Chleba' nie omieszkam wypróbować je wszystkie.

Na pierwszy ogień poszła wspomniana w poprzednim poście jedna z ciabatt (w książce jest kilka przepisów na te chleby).  Piekłam ciabatty z innych przepisów, i muszę przyznać, że każda jest inna.  Ciabatta Hamelmana - w moim wydaniu - ma sprężysty miąższ o równych, idealnie okrągłych dziurkach i mocno wypieczoną skórkę.  Jako pierwszą upiekłam ciabattę na zaczynie biga, który należy przygotować w przeddzień.  W dniu wypieku trzeba zarezerwować sobie więcej czasu.  Po wyrobieniu ciasto powinno rosnąć 3 godziny, a po podzieleniu na chlebki jeszcze kolejne 1,5 godziny... no i pieczenie ponad 1/2 godziny na jeden 'wsad' - a są to 4 chleby.  Piekłam na kamieniu po 2 ciabatty na raz, więc trwało to w sumie kolejne 1,5 godziny.  Takim sposobem do popołudnia czas zleciał...

Zatem, jeśli porwiecie się na tę ciabattę, to najlepiej zrobić to w weekend.  Dodam, że wbrew pozorom to łatwy wypiek a ciabatta smakuje wybornie.  Polecam!

CIABATTA Z ZACZYNEM 'BIGA' 
przepis Jeffrey Hamelman z książki 'Chleb'

zaczyn drożdżowy - biga:
*  180 g mąki chlebowej (1 i 1/2 szkl)
*  110 g wody(1/2 szkl)
*  1/8 łyżeczki drożdży instant

Połączyć drożdże z wodą, dosypać mąkę i wymieszać na gładkie ciasto. Zaczyn jest gęsty, jeśli jest zbyt suchy - dodać odrobinę wody.  Pozostawić na 12-16 godzin w temp. 21 stC.  Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie opadać w środku.

ciasto właściwe:
*  720 g mąki chlebowej (5 i 3/4 szkl)
*  550 g wody (2 i 1/2 szkl)
*  20 g soli
*  4 g drożdży instant

Wyrabianie:

Do miski włożyć składniki ciasta (bez bigi) i wymieszać (mikserem na pierwszej prędkości) do połączenia.  Mieszając dalej dodawać po kawałku zaczyn.  W razie potrzeby można skorygować hydrację - dodając nieco wody.  Ciasto jest na razie dosyć lepkie i luźne.  Włączamy drugą prędkość i wyrabiamy 5 minut. Mieszanie wpływa na rozwinięcie struktury ciasta.

Miskę przykrywamy szczelnie i pozostawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.  Co godzinę złożyć ciasto, czyli wyjąć na omączony blat i zagarniając brzegi złożyć jak kopertę, odwrócić złożeniem w dół i włożyć ponownie do miski.  Składanie sprawia , że ciasto jest pobudzone do fermentacji i staje się pulchne.  jak napisał autor : "Składanie jest ostatnią szansą żeby wzmocnić ciasto, ponieważ przy produkcji tego ciasta nie występuje końcowe formowanie"

Formowanie-dzielenie:

Posypać blat mąką, przełożyć ciasto i pokroić na 4 części - uważając aby nie zburzyć wewnętrznej struktury pęcherzyków.  Pozostawiamy w odstępach, posypane z wierzchu mąką.  W razie potrzeby można lekko rozciągnąć chlebki , żeby nadać im ładniejszy kształt.   Ciabatty nie muszą być kształtne i równe - taka ich uroda - więc nie przejmujcie się jeśli nie są 'ładne', w końcu to 'stare kapcie':))

Przykryć ściereczką i pozostawić na 1,5 godziny w temp 24 stC (u mnie było chłodniej - ok 20stC).

Pieczenie:

Pół godziny przed pieczeniem nastawić piekarnik z kamieniem na 240stC (jeśli nie macie kamienia, możecie piec na rozgrzanej suchej blasze).  Delikatnie przenosimy chlebki na posypaną semoliną łopatę i zsuwamy ostrożnie na kamień, lub kładziemy na gorącą blachę.  Ważne aby nie zgnieść  chlebków w trakcie przenoszenia, bo mogą wówczas stracić swe najważniejsze walory - lekkość i puszystość.

Piekarnik przed pieczeniem mocno spryskujemy wodą lub na dnie ustawiamy płaski spodek z wodą, lub wysypujemy kostki  lodu. Po włożeniu chlebków ponownie spryskujemy - piec powinien być mocno naparowany - to powoduje dłuższe pieczenie i wytworzenie się chrupiącej skórki.

J. Hamelman mówi o czasie pieczenia ciabatty 34-38 minut w temp 240stC.  Autor zaleca aby nie skracać czasu pieczenia, a jeśli zauważymy że ciabatty szybko się rumienią , można obniżyć temp o 10-20stC.

Ja jednak piekłam 30 minut bo moje chlebki wypiekły się wystarczająco a skórka była mocno zrumieniona.

Smacznego!

*