18.11.2013

Ciabatta na zaczynie typu biga wg Hamelmana



Póki jest jeszcze czas w miarę spokojnej egzystencji,  zanim ogarnie mnie gorączką przedświątecznej krzątaniny - piekę Hamelmana (oczywiście nie Mistrza!..:)), czyli zaczynam testować przepisy z książki 'Chleb'.  Upiekłam już kilka chlebów z Jego przepisów (źródłem był internet), ale teraz kiedy mam w rękach jeszcze ciepłe wydanie polskiej 'Biblii Chleba' nie omieszkam wypróbować je wszystkie.
Na pierwszy ogień poszła wspomniana w poprzednim poście jedna z ciabatt (w książce jest kilka przepisów na te chleby).  Piekłam ciabatty z innych przepisów, i muszę przyznać, że każda jest inna.  Ciabatta Hamelmana - w moim wydaniu - ma sprężysty miąższ o równych, idealnie okrągłych dziurkach i mocno wypieczoną skórkę.  Jako pierwszą upiekłam ciabattę na zaczynie biga, który należy przygotować w przeddzień.  W dniu wypieku trzeba zarezerwować sobie więcej czasu.  Po wyrobieniu ciasto powinno rosnąć 3 godziny, a po podzieleniu na chlebki jeszcze kolejne 1,5 godziny... no i pieczenie ponad 1/2 godziny na jeden 'wsad' - a są to 4 chleby.  Piekłam na kamieniu po 2 ciabatty na raz, więc trwało to w sumie kolejne 1,5 godziny.  Takim sposobem do popołudnia czas zleciał...
Zatem, jeśli porwiecie się na tę ciabattę, to najlepiej zrobić to w weekend.  Dodam, że wbrew pozorom to łatwy wypiek a ciabatta smakuje wybornie.  Polecam!




CIABATTA Z ZACZYNEM 'BIGA' 
przepis Jeffrey Hamelman z książki 'Chleb'

zaczyn drożdżowy - biga:
*  180 g mąki chlebowej (1 i 1/2 szkl)
*  110 g wody(1/2 szkl)
*  1/8 łyżeczki drożdży instant

Połączyć drożdże z wodą, dosypać mąkę i wymieszać na gładkie ciasto. Zaczyn jest gęsty, jeśli jest zbyt suchy - dodać odrobinę wody.  Pozostawić na 12-16 godzin w temp. 21 stC.  Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie opadać w środku.

ciasto właściwe:
*  720 g mąki chlebowej (5 i 3/4 szkl)
*  550 g wody (2 i 1/2 szkl)
*  20 g soli
*  4 g drożdży instant

Wyrabianie:
Do miski włożyć składniki ciasta (bez bigi) i wymieszać (mikserem na pierwszej prędkości) do połączenia.  Mieszając dalej dodawać po kawałku zaczyn.  W razie potrzeby można skorygować hydrację - dodając nieco wody.  Ciasto jest na razie dosyć lepkie i luźne.  Włączamy drugą prędkość i wyrabiamy 5 minut. Mieszanie wpływa na rozwinięcie struktury ciasta.
Miskę przykrywamy szczelnie i pozostawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.  Co godzinę złożyć ciasto, czyli wyjąć na omączony blat i zagarniając brzegi złożyć jak kopertę, odwrócić złożeniem w dół i włożyć ponownie do miski.  Składanie sprawia , że ciasto jest pobudzone do fermentacji i staje się pulchne.  jak napisał autor : "Składanie jest ostatnią szansą żeby wzmocnić ciasto, ponieważ przy produkcji tego ciasta nie występuje końcowe formowanie"

Formowanie-dzielenie:
Posypać blat mąką, przełożyć ciasto i pokroić na 4 części - uważając aby nie zburzyć wewnętrznej struktury pęcherzyków.  Pozostawiamy w odstępach, posypane z wierzchu mąką.  W razie potrzeby można lekko rozciągnąć chlebki , żeby nadać im ładniejszy kształt.   Ciabatty nie muszą być kształtne i równe - taka ich uroda - więc nie przejmujcie się jeśli nie są 'ładne', w końcu to 'stare kapcie':))
Przykryć ściereczką i pozostawić na 1,5 godziny w temp 24 stC (u mnie było chłodniej - ok 20stC).

Pieczenie:
Pół godziny przed pieczeniem nastawić piekarnik z kamieniem na 240stC (jeśli nie macie kamienia, możecie piec na rozgrzanej suchej blasze).  Delikatnie przenosimy chlebki na posypaną semoliną łopatę i zsuwamy ostrożnie na kamień, lub kładziemy na gorącą blachę.  Ważne aby nie zgnieść  chlebków w trakcie przenoszenia, bo mogą wówczas stracić swe najważniejsze walory - lekkość i puszystość.
Piekarnik przed pieczeniem mocno spryskujemy wodą lub na dnie ustawiamy płaski spodek z wodą, lub wysypujemy kostki  lodu. Po włożeniu chlebków ponownie spryskujemy - piec powinien być mocno naparowany - to powoduje dłuższe pieczenie i wytworzenie się chrupiącej skórki.
J. Hamelman mówi o czasie pieczenia ciabatty 34-38 minut w temp 240stC.  Autor zaleca aby nie skracać czasu pieczenia, a jeśli zauważymy że ciabatty szybko się rumienią , można obniżyć temp o 10-20stC.
Ja jednak piekłam 30 minut bo moje chlebki wypiekły się wystarczająco a skórka była mocno zrumieniona.

Smacznego!




*


11 komentarzy:

  1. Super przepis!...A ile drożdży świeżych zamiast instant?Do nas też zbliża sie zima ;-(Pozdrawiam BeA

    OdpowiedzUsuń
  2. 4 inst = okolo 15 swierzych

    OdpowiedzUsuń
  3. Kuleczka wielkości orzecha laskowego w skorupce:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Kass, mam przerwwę w blogowaniu, ale podglądam Wasze wypieki (piekłam te ciabatty Hamelmana!) i śledzę, co słychać na Durszlaku. I oto, co znalazłam - zdjęcie mojego autorstwa sprzed kilku lat jako ilustracja do cudzego przepisu:
    http://miedzykuchniaapokojem.blogspot.com/2013/11/mus-czekoladowy.html .
    Zezłościłam się, zostawiłam na blogu stosowny komentarz, ale nie wiem, co robić dalej. Mam jakieś kłopoty z zalogowaniem się na moje waniliowo (sic!), więc na razie ostrzegam Ciebie. Nie wiem, czy inne zdjęcia też zostały umieszczone bez zgody autorów. Moje zdjęcie nie przedstawia sobą jakiejś specjalnej wartości, ale jest moje i już. Wrrrr...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu weszłam i rzeczywiście jest Twoje zdjęcie, sama nie wiem co skutecznie robić w takich sytuacjach, bo zdarza się to niestety bardzo często. Na facebooku często piszą o takich przypadkach i co? nic, trudna sprawa :( Doskonale Cię rozumiem.
      Jeśli masz kłopot z logowaniem zapytaj wujka googla, kiedys mi pomogli na jakimś forum, nie pamiętam jednak na którym...
      A nawiasem mówiąc szkoda że zniknęłaś, miło było zajrzec do Ciebie :)

      Usuń
    2. Dziewczyny tego zdjęcia już nie ma, widzę ,ze usunęla ta osoba. Uff, to dobrze. Trzeba o tym mówić, bo niektórzy to mają tupet , że ho ho.

      Usuń
  5. Dzięki,
    postaram się jakoś uruchomić Waniliowo, bo samej mi już brak wpisów, ale od tygodnia - jak na złość - prześladują mnie jakieś problemy z internetem. Do zobaczenia zatem - jeśli tylko uda mi się zalogować i umieścić jakiś wpis :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Kasiu, piękna ciabatta. Zazdroszczę, bo ja ostatnio do chlebków nie mam ręki, zacięcia i czasu.
    Zjadłabym taką ciabattę, bo bardzo lubię.
    Pozdrawiam Cię:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Książkę mam od przedwczoraj. W pierwszej chwili potwornie mnie przytłoczyła nadmiarem wiedzy, ale już wybrałam sobie przepisy na "pierwszy ogień" ;)
    Twoja ciabatta wygląda świetnie!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie taki diabeł straszny:) fakt, sporo tam uwag i porad, które mogą nawet zniechęcić, ale myślę że my (znaczy wszyscy którzy chleb już piekli nie raz) potrafimy w gąszczu informacji znaleźć te najważniejsze i upiec dobry chleb:)

      Usuń
  8. Też mam tą książkę, ale jeszcze na półce leży .... miałam się za nią zabrać w weekend, nie wyszło ... ale kolejny przed nami:). Ciabatta cudowna, zapewne i ja ją upiekę, zwłaszcza że lubię ten rodzaj pieczywa:) buziaki

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly