15.01.2010

Chleby zwykłe I - Pieczywo francuskie... czyli: warsztaty piekarnicze w ramach Weekendowej Piekarni po godzinach.


Chleb zwykły typu francuskiego.
Przystąpiłam z wielkim zapałem do warsztatów prowadzonych przez Tatter i Poleczkę w nowym blogu 'edukacyjnym' Weekendowa Piekarnia po godzinach.
Bardzo się cieszę na tą wspólną naukę, porady i pieczenie pod czujnym i doświadczonym okiem Tatter. Zaraz po przeczytaniu przepisu przystąpiłam do pracy... do cudownej pracy!
Piekłam juz nie raz tego typu pieczywo, lecz bez świadomego działania (czas wyrabiania, temperatura ciasta, wyrastanie i składanie w przepisowych odstępach czasowych itp itd), u mnie często odbywało się to na 'czuja'...może z braku wiedzy, może z braku czasu, a może po prostu z lenistwa :)...a może wszystko razem wpłynęło na 'luźne' podejście do pieczenia. Chciałam to zmienić, tylko nie wiedziałam jak. Książki w języku polskim są nieosiągalne (takie typu instruktażowego). Wydania anglojęzyczne są dla mnie za trudne (słabo znam angielski)... i tak poprzestałam na własnym doświadczeniu i intuicji, oraz doświadczeniu 'internetowych guru' od chleba. Aż tu nagle wspaniała inicjatywa koleżanek blogowych!

Dziękuję za wspaniały pomysł!


Bagietki francuskie (wyrastanie w zimnie).
Już z pierwszego 'zadania' wyniosłam nauki dotyczące przygotowania i pieczenia chleba pszennego typu francuskiego.
Przepis jest bardzo prosty, ciasto zawiera tylko : mąkę, drożdże, sól i wodę. Jednak dwa rodzaje wyrastania tego pieczywa, pokazuje jakie ma to ogromne znaczenie w wyglądzie i smaku chleba.

Z pierwszej połowy ciasta upiekłam wczoraj chleb, z drugiej (wyrastającej w lodówce przez noc) dzisiaj upiekłam dwie bagietki.
Moje wnioski i spostrzeżenia:

1/ Ciasto jest łatwe do wyrobienia.
2/ Formowanie ciasta tego samego dnia jest łatwiejsze niż po leżakowaniu w zimnie. Ciasto na drugi dzień było luźniejsze, bardziej napowietrzone i trochę niesforne.
3/ Miałam problem z przeniesieniem wyrośniętych bagietek na kamień.*
4/ Chleb pieczony w dniu wyrabiania ma delikatniejszą strukturę, jest lżejszy i mniej porowaty.
5/ Bagietki pieczone po nocnym rośnięciu są wyraźnie mocniej 'dziurzaste', mają wilgotniejsze wnętrze, bardziej spieczoną skórkę i są 'konkretniejsze' w smaku.

Reasumując: jednogłośnie smakowały nam bardziej bagietki, czyli ciasto po dłuższym wyrastaniu w zimnie.

* Poszłam za ciosem i wczoraj czym prędzej zamówiłam formę do bagietek, ale te piekłam jeszcze na kamieniu :)



Podaję przepis za Tatter:

CHLEB ZWYKŁY - PIECZYWO FRANCUSKIE

Oto nasze zadanie nr 1

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto
nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy faldami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłoniami - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

* Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes"
* Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter


Dołączone zostały linki do niektórych technik: do mojej strony z opisem metody wyrabiania ciasta chlebowego z video R. Bertineta i kształtowania podłużnego bochenka oraz do dwóch video Petera Reinharta. Zauważcie, ze ciasto Petera jest o wiele bardziej luźniejsze i nie należy się jego hydracją sugerować podczas przygotowywania naszego chleba z zadania nr 1. Istotne są tylko techniki.




Bagietki (po lewej) i chleb (po prawej).

17 komentarzy:

  1. Kass, kochana, jakie cuda tu napieklas i nawypisywalas. Ales sie przylozyla do tej lekcji, opisy, wnioski, posumowanie...brawo!

    OdpowiedzUsuń
  2. Tatter bardzo dziękuję za pochwałę...od samej mistrzyni! Lekcje odrobiłam z przyjemnością! Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  3. Kass OGROMNA buzia dla Ciebie! Pieknie wypieki, a ja najbardziej sie ciesze z Twoich podsumowan i refleksji ;) Wlasnie po to sa nasze warsztaty coby sie mozna bylo czegos nauczyc :)))
    :(

    OdpowiedzUsuń
  4. Poleczko dziękuję... i do usług!
    Bardzo fajny pomysł z pieczeniem 'po godzinach'...DZIĘKUJĘ jeszcze raz!

    OdpowiedzUsuń
  5. Kass, kochana , przepiękny i chleb i bagietki ,a wnioski po mistrzowsku opracowane

    OdpowiedzUsuń
  6. Alu urosłam! tyle pochwał od mistrzyń, stanowczo nie jestem godna...dziękuję i pozdrawiam.
    Czekam na Wasze wypieki...wtedy zobaczę czy moje cuda to na prawdę cuda...

    OdpowiedzUsuń
  7. Kass, to zaszalalas: piekne buly, bagietki wprost obledne, nie moge sie nadziwic tym ogromnym dziurkowm - cuda powiem Ci szczerze :-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Rzeczywiście od razu widać różnicę. Ja piekę jutro i pojutrze. Będę porównywać wyniki ;-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Kass ,jakie piękne pieczywko Ci się upiekło! Cudowne!:)))

    OdpowiedzUsuń
  10. No Psze Pani, fiu, fiu ;)
    PS. Lubie Bolesławiec :P

    OdpowiedzUsuń
  11. dlaczego w sklepie nie ma takich ? a chleb żytni to jakaś magałyga , która klei się do zębów i nie nadaje się do jedzenia.

    OdpowiedzUsuń
  12. Basiu dziękuję!

    Aniu ciekawa jestem Twoich wypieków, już dzisiaj zarobiłam ciasto aby w niedzielę rano mieć świeże bagietki...

    Majanko dziekuję i zachęcam do upieczenia!

    Mafilko nie fiu fiu, tylko bierz się za pieczenie!Ja tez lubię.

    Di bo to produkcja a nie pieczenie z sercem...

    OdpowiedzUsuń
  13. Nie było mnie kilka dni w blogowym życiu, a okazuje się, że inni w tym czasie nie próżnowali. :) Kass, jestem pod wrażeniem. :) Przeglądam Twoje ostatnie wpisy i okazuje się, że u Ciebie chleby, chleby, chleby... :) Bagietek to Ci zazdroszczę, bo to jednak taka odrobina wspaniałej, pysznej dekadencji. ;-) Pozdrawiam serdecznie. :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Kass widzę, że się bardzo przyłożyłaś do pierwszego zadania:) Cudowne wypieki Ci dzięki temu wyszły. mnie jak na razie zabrakło niestety czasu, ale też mam ochotę delektować się takimi pysznościami :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Kass - zobaczyłam, pozazdrościłam (no, pomyślałam: ja też tak chcę! oraz: głupio nie skorzystać z okazji) i ... upiekłam. Nie chciało mi się wprawdzie piec ciasta bez leżakowania, upiekłam więc tylko bagietki i ... wyszły całkiem inne niż Twoje! Chyba muszę się jeszcze dużo nauczyć w kwestii pieczenia francuskiego chleba. Miąższ mają inny. Ale są śliczne i mimo wszystko pyszne!

    OdpowiedzUsuń
  16. An-no może właśnie przez to 'nieleżakowanie' mają inny miąższ? Ale na pewno są pyszne, przecież ty piekarka całą g..ą! Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  17. Kass, u mnie chętnych brak do francuzów ;( i musiałabym sama jeść, a co to to nie. albo rozdać po sąsiadach, a oni i tak maja ze mna za dobrze hi, hi.

    OdpowiedzUsuń

Printfriendly