15.05.2013

Chleb rycerski




Dlaczego rycerski? ... z powodu grubej , spieczonej skórki - rodzaju pancerza albo zbroi:)  
Chleb o tej nazwie sprzedaje się w pewnej wrocławskiej piekarni (Basia pewno go zna:)).  Mam w domu fana tego chleba, postanowiłam więc spróbować upiec podobny w domu.  Czy mi się to udało?   Podobno tak,  chleb bardzo nam smakuje, więc dzielę się przepisem... może ktoś z Was lubi takie czarnoskóre chleby :)




Mogę tylko dodać, że jest prosty do przygotowania, nie wymaga długiego wyrabiania, a sekret smaku tkwi w temperaturze i czasie wypiekania.  Ciasto przygotowuje się wieczorem a piecze na dzień następny, rano albo np po przyjściu z pracy.
Mocno spieczona  skórka sprawia, że wnętrze jest dłużej świeży, nawet gdy chleb nie przechowujemy w chlebaku.  No i ten smak...:)
Polecam!



Chleb można piec w garnku żeliwnym, na kamieniu, lub po prostu na blaszce.

CHLEB RYCERSKI
/duży bochenek/

*  550g mąki pszennej chlebowej - typ 750
*  200g mąki żytniej chlebowej - typ 720
*  50g mąki żytniej razowej - typ 2000
*  1 łyżka zakwasu żytniego (można pominąć)
*  5g drożdży świeżych
*  3 łyżki kefiru
*  1 łyżeczka cukru
*  1 i 1/2 łyżeczki soli morskiej
*  ok 510g wody





Do dużej miski wsypać mąki, cukier, sól i wymieszać.  W 1/2 szkl wody rozpuścić zakwas i drożdże, dodać kefir i wlać do mąki.  Następnie partiami dolewać wodę i mieszać (najpierw łyżką a na końcu ręką) i lekko zarobić do połączenia składników.  Zagarnąć ciasto w kulę i szczelnie przykryć miskę.  Pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-18 godzin.  Po tym czasie ciasto przełożyć na stolnicę i podsypując mąką uformować bochenek.  Włożyć go do wysypanego mąką koszyczka do wyrastania, zlepieniem do góry.  Chleb powinien przyrosnąć ok 70% , trwa mniej więcej 1 godzinę.  W tym czasie nagrzać piekarnik do 250stC.

Pieczenie w garnku:
Nagrzewamy piekarnik razem z garnkiem żeliwnym.  Wyjmujemy go, ostrożnie zdejmujemy pokrywkę, spód garnka podsypujemy semoliną lub krupczatką.  Wkładamy chleb odwracając go, tak by góra była teraz na dnie, przykrywamy i wstawiamy na 25 minut.  Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy chleb przez 20-25 minut, aż skórka będzie bardzo spieczona i ciemna - prawie czarna.  Wyjmujemy na kratkę i studzimy.

Pieczenie na kamieniu:
Chleb po wyrośnięciu przekładamy na łopatę i wsuwamy do nagrzanego piekarnika z kamieniem do 250stC.
Spryskujemy piekarnik kilka razy wodą (po 5 minutach powtarzamy spryskiwanie), nastawiając czas - 40 minut.  Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 230stC i dopiekamy chleb 10-15 minut.  Wyjmujemy na kratkę.

Można upiec chleb na blasze.  Wtedy nagrzewamy piekarnik z blachą (niczym nie smarujemy jej!) i na nią przekładamy chleb.  Czas pieczenia taki jak na kamieniu - ok 40 minut w temp 250stC , potem 10-15 minut w temp 230stC.  Zraszamy wodą tak jak powyżej.

Smacznego!



*


40 komentarzy:

  1. Ależ pysznie wygląda ...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nieskromnie powiem: jest pyszny!

      Usuń
  2. Już dawno nie widziałam takiej ciemnej skórki, musi być wyjątkowo chrupiąca

    OdpowiedzUsuń
  3. łAŁ....w garnku żeliwnym pieczemy cały czas w temp.250 stC?

    OdpowiedzUsuń
  4. W Warszawie rycerskiego nam nie sprzedają, więc samodzielny wypiek to jedyna okazja, by go skossztować. Wygląda przesmacznie!

    OdpowiedzUsuń
  5. witam
    czy zakwas może być prosto z lodówki? czy wcześniej go dokarmić?
    pozdrawiam Ela.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lepiej jesli jest dokarmiony i ogrzany:)

      Usuń
  6. na 1000% upiekę :) Małżon właśnie takie skórki lubi najbardziej :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Piszesz, że duży bochen, czyli garnek żeliwny 3litry będzie za mały?
    Próbował ktoś przepisu pomijając zakwas?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mój garnek ma 4,5l, myslę że 3l będzie ciasny:)

      Usuń
    2. ...co do zakwasu, ja piekłam ten chleb też bez, można smiało go pominąć, chleb będzie miał delikatniejszy smak :)

      Usuń
    3. w takim razie chyba podwoje składniki, i wypiekę w dwóch turach w moim skromnym 3litrowym, mam nadzieje ze się zmieści

      Usuń
  8. A jeśli chciałbym pominąć drożdże to ile zakwasu należy dodać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jesli zakwas jest zktywny i 'żywotny' to 2 łyzki wystarczą.

      Usuń
  9. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  10. Kasiu jestes niesamowita z tymi chlebami, kazdy kolejny jeszcze bardziej cudowny.Oczywiscie zabiore sie za niego najszybciej, jak sie uda, bo wprost oszalalam na punkcie tej mega chrupiącej skorki. Cieplutko pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basieńko, jak upieczesz nie będziesz żałowała, buziaki:)

      Usuń
  11. Kasiu koniecznie musze go upiec .... mam w planach zakup garnka zeliwnego, będzie jak znalazł na wypróbowanie gara:) buziaki:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O to świetnie! zobaczysz jaki to świetny sposób pieczenia chleba, pozdrawiam Ciebie i maluszki:))

      Usuń
  12. Kasiu,

    To teraz mój ulubiony chleb, a to coś!
    Dziękuję! Chciałam spróbować na kamieniu ale strach mnie obleciał rano jak go zaczęłam formować bo luźne ciasto wyszło i wrzuciłam do garnka. Jak to zrobiłaś, że Ci bochenek wyszedł i się ne rozpłynął?
    Pozdrowienia,
    Malgosia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj Małgosiu, ciasto po nocnym wyrastaniu rzednie, dużo zależy też od mąki, proporcje wody i maki należy dostosować do stopnia higroskopijności mąki właśnie. Moja mąka potrzebuje tyle wody ile jest w przepisie - ciasto wtedy jest dość zwarte wieczorem a bardziej luźne rano, jednak można z niego uformowac chleb. Jeśli wkładamy do garnka to nie ma to większego znaczenia, jednak przy pieczeniu na kamieniu ma. Dlatego ja zawsze dozuję wodę tak by osiągnąć ciasto zwarte, dlatego mogę piec na kamieniu. Myslę że praktyka czyni mistrza, po kilku pieczeniach sama będziesz wiedziała ile Twoja maka potrzebuje wody, to zreszta dotyczy wszystkich chlebów. Pozdrawiam ciepło ale deszczowo:))

      Usuń
  13. Kasiu,
    Ale rozumiem, że formujesz bochenek ściśle zakładając boki do środka aby się nie rozszedł ? Nurtuje mnie to bo chciałabym spróbować bez garnka ale nie każdy chleb się chyba nadaje....
    Masz jakąś technkę formowania?

    U nas listopad brrrrr
    M

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, składam jak kopertę, zlepiam na górze krawędzie i wkładam do koszyka zlepieniem do góry, potem kładę na łopate odwracając go tak by złaczenia w czase pieczenia były na dole, wsuwam na nagrzany kamień, psikam wodą kilka razy i zamykam. Jeśli piekarnik jest dobrze nagrzany to nawet płaski chleb wystrzeli do góry i ładnie się zaokrągli.
      ...u mnie też jesień:(

      Usuń
  14. ten chleb jest następny jaki chcę upiec, ale tu gdzie mieszkam (Holandia) nie mogę kupić mąki wg typu. Mam tylko mąkę pszenną pełnoziarnistą ("volkoren tarwemeel"). Jak myślisz, czy ona jest nieodpowiednia do tego chlebka? Bo jeśli pełnoziarnista, tzn. że chyba razowa, tak? Może masz jakiś przepis z użyciem tego rodzaju mąki. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleb rycerski to chleb 'biały' czyli z mąki nierazowej (jest tam mały jej dodatek ale żytniej razowej), jeśli upieczesz z razowej (pełnoziarnista to właśnie razowa) to będzie zupełnie inny chleb, ale na pewno masz w sklepie zwykłą mąkę pszenną, lepiej do tego chleba tej użyć - jeśli ma to byc chleb rycerski, jak będę miała chwilę to polecę Ci chleb z pszennej razowej, póki co ten jest z razową i bardzo dobry:
      http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=2424738890425147926#editor/target=post;postID=56027393147747376;onPublishedMenu=posts;onClosedMenu=posts;postNum=3;src=postname
      na dniach podam na niego przepis.

      Usuń
  15. Trafiłam tutaj szukając przepisu na chleb z Bema. :) Piekłam go już kilka razy. Jest pyszny, ale to nie jest jednak prawdziwy rycerz. :( "Wynalazca" tego pieczywa - pan z kolczykiem strofujący klientów z plastikowymi reklamówkami - zdradził mi kiedyś, że chleb ten jest pieczony 2 razy. Po całkowitym wypieczeniu wyciąga się go z pieca, lekko studzi, spryskuje powierzchnię wodą i ponownie wkłada go do pieca na dluższą chwilę. Smak - choć wspaniały - też nie jest dokładnie taki. No i w prawdziwym rycerzu nie można pominąć zakwasu. Będę więc nadal szukać idealnego przepisu... Gratuluję wspaniałego bloga! Będę tu zaglądać. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz rację, ten chleb nie jest taki jak na Bema, to moja wariacja na temat... dziękuję za zdradzenie sekretu pieczenia rycerskiego - może wypróbuję metodę, pozdrawiam:)

      Usuń
  16. Upieklam dziś ten chleb wygląda dobrze,ale narazie gorący,więc nie mmożna go zjeść.jak tylko przestygnie to dam znać jaki ma smak.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jestem ciekawa czy będzie Ci smakował, pozdrawiam!

      Usuń
  17. Chleb ostygł i można degustować,jest bardzo dobry,skórka chrupiąca i smak delikatny.Chleb waży ponad kilogram.myslę ze jeszcze kiedyś go upiekę,bo warto.

    OdpowiedzUsuń
  18. Piekę go na wszystkie święta, to przebój w mojej rodzinie, no i się wpakowałam, bo gdybym spróbowała go choć raz nie upiec, to bym oberwała ;-) Dziękuję za wspaniały przepis :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę że smakuje, wspaniała tradycja, pozdrawiam:)

      Usuń
  19. MariaMariola15.12.2015, 23:01

    Witam! Bardzo chcę upiec ten chleb dla ukochanego, nie posiadam jednak ani garnka do pieczenia, ani koszyczka do wyrastania... Czy upieczenie tego wspaniałego chleba jest możliwe bez posiadania tych akcesoriów? W przepisie podajesz, że można upiec na blasze, czy efekty są takie same mniej więcej? Czy zamiast tego lepiej upiec np. w naczyniu żaroodpornym albo na patelni pod przykrywką? Bardzo proszę o pomoc i z góry dziękuję!

    No i dziękuję za przepis, jak się uda to ktoś będzie bardzo szczęśliwy ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Upieczenie tego chleba bez garnka oczywiście jest możliwe, każdy chleb można upiec w różny sposób i każdy jest dobry jeśli zachowa się czasy wyrastania i temperaturę pieczenia. Z doswiadczenia wiem, że chleb jest trochę inny w zależności od sposobu pieczenia. Z tego samego ciasta piekę czasem 2 chleby: jeden w garnku i obok kładę foremkę z drugim. Chleby mają inną wilgotność i perforację ale oba są smaczne i w smaku prawie identyczne. Chleb nie musi wyrastać w koszyku, można wykorzystać np durszlak, wyściełaj go ściereczką, mocno obsyp mąką i umieść ciasto. Nagrzej piekarnik z suchą i czystą blachą, wyjmij ostrożnie blaszkę, posyp ją otrębami lub semoliną albo mąką razową i odwracając koszyk przełóż chleb na blachę, wsuń do gorącego pieca. W tym chlebie ważna jest wysoka temperatura i mocno nagrzany piekarnik, wtedy skórka chleba będzie odpowiednio wypieczona. Dla lepszego efektu, po wsunięciu chleba, dobrze jest spryskać wnętrze pieca wodą (np spryskiwaczem) lub umieścić na dnie piekarnika kilka kostek lodu. Para powoduję lepsze rośnięcie i tworzenie się chrupiącej skórki.
      Jesli masz jakieś jeszcze pytania to chętnie odpowiem. Powodzenia i pozdrawiam :)

      Usuń
    2. MariaMariola16.12.2015, 13:29

      Baaardzo dziękuję!! Zwłaszcza za poradę dotyczącą wyrastania chleba w durszlaku - sama nigdy bym na to nie wpadła :D póki co chyba wszystko wiem, ale dam znac o sobie w razie jakichś problemów ;) pozdrawiam serdecznie z Krakowa!

      Usuń
    3. Dziekuje za odpowiedz ,Sprobuje ten przepis.Natomiast dziś piekłam chlebek z ziemniakami.Nie możemy się z mezem najeść taki jest cudownie dobry.Dziekuje za przepisy .MALGOSIA

      Usuń
  20. witaj. mam takie pytanie ,czy gdybym dodala zamiast kwfiru kwaśne mleko byłoby dobrze?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę że można, dobry też jest jogurt naturalny.

      Usuń
    2. Dziekuje za odpowiedz.Jednak dziś upiekłam chlebek z ziemniakami.Jestesmy z mezem zachwyceni tym chlebkiem i nie możemy się nim najeść.Bardzo dziekuje za przepisy .Malgosia

      Usuń

Printfriendly