20.04.2013

Domowy ser podpuszczkowy a'la koryciński



Znowu będzie o serze, tym razem o innym.   Wyprodukowałam ser podpuszczkowy typu koryciński.
Przepis pochodzi z tego forum (klik)
Ser koryciński jest produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego w gminie Korycin na Podlasiu. To produkt regionalny, produkowany od bardzo dawna - od XVIIw.  Jest to ser twardy, do jego produkcji używana jest podpuszczka.  Ser powinien dojrzewać do kilku miesięcy, ale dobry do jedzenia jest już po 3-4 tygodniach.  Ten domowy jest wersją skróconą i można go jeść zaraz po zrobieniu.  Na pewno lepiej, jeśli odłożymy ser w suche i chłodne miejsce na kilka tygodni aby dojrzał, lecz nie jest to ani łatwe, ani konieczne:)





Do produkcji domowego sera - oprócz składników o których poniżej - potrzebne będą:
*  duzy 5l garnek z pokrywką
*  termometr kuchenny (od biedy można użyć lekarskiego)
*  sito lub durszlak
*  gaza, muślin lub chusta tetrowa
*  podpuszczka (można kupić na allegro)

Do sera można dodać zioła lub inne dodatki smakowe (majeranek, tymianek, szałwia, zioła prowansalskie, suszoną paprykę, czosnek, pomidory suszone itd... to już zależy od naszych preferencji smakowych).
Ważne aby mleko, z którego będziemy robili ser było świeże,  najlepiej pełnotłuste prosto od krowy.  Do tego celu nie nadaje się mleko UHT, jeśli nie możecie takiego u siebie kupić, można użyć homogenizowanego ze sklepu.   Wbrew pozorom, produkcja tego sera nie jest pracochłonna, ale wymaga trochę cierpliwości:))
Zatem do dzieła!

DOMOWY SER a'la KORYCIŃSKI
/ok 640g sera/

*  4 l mleka świeżego (albo z woreczka)
*  1 mały kubek kwaśnego mleka, śmietany lub kefiru - dobry jest Robico bo nie ma zagęszczaczy
*  1/4 fiolki podpuszczki
*  zioła lub inne dodatki smakowe - ja dodałam łyżkę ziół prowansalskich

Mleko wlać do dużego garnka, podgrzać je do temp 35-38stC (to jest bardzo ważne! - należy zachować dokładność mierząc termometrem, bowiem w innej temperaturze podpuszczka nie zadziała, enzymy podpuszczki nie zetną mleka i ser się nie uda!).  
Kiedy mleko osiągnie pożądaną temperaturę, zdjąć garnek z ognia, odlać kilka łyżek do kubeczka i rozpuścić w nim podpuszczkę.  Wlać rozpuszczoną podpuszczkę do mleka, zamieszać, dodać kefir lub śmietaną i wymieszać wszystko dokładnie.  Przykryć garnek i pozostawić na 30 minut.  Po tym czasie mleko zsiądzie się.  Ostrym nożem pokroić 'skrzep' w garnku na małe kawałeczki 1x1cm.  Dodać zioła lub inne dodatki - wg uznania i lekko zamieszać np trzepaczką.  Po czym pozostawić w spokoju przykryty garnek na 20 minut. W tym czasie powinna oddzielić się serwatka.
Durszlak wyłożyć gazą, łyżką cedzakową przełożyć do niego skrzep.  Robimy to delikatnie, nie rozbijając utworzonych kawałków skrzepu.  Wymaga to trochę czasu.  Durszlak zawieszamy nad garnkiem i czekamy aż odcieknie cała serwatka a masa stężeje.  Po ok godzinie przekładamy ręką na drugą stronę, usuwamy gazę z durszlaka.  Teraz pozostawiamy ser do odcieknięcia na 20-24 godziny.  Co 2 godz powinno się go odwracać, żeby równomiernie ściekała serwatka, jeżeli pozostawiamy ser na noc zróbmy to wieczorem i kilka razy rano - przecież z powodu sera nie pozbawimy się snu!:)
Po tym czasie ser nabierze sprężystej konsystencji i będzie zwarty.
Teraz należy zamoczyć ser w solance.
W tym celu do 2 l wody dodać 5 łyżek soli nie jodowanej, zagotować i ostudzić.  Zanurzyć ser i pozostawić w solance 4-5 godzin - obracając go, można obciążyć spodeczkiem , żeby nie wypływał.
Wyjąć ser, osuszyć i pozostawić na sicie w chłodzie do obeschnięcia na dobę lub dłużej.
A potem... delektujemy się własnym, prawdziwym , niczym niefaszerowanym, dziurkowanym, pysznym serem:)
I wiosna od razu nabiera rumieńców...
Smacznego!


*


26 komentarzy:

  1. Kass, jestem zachwycona! To juz któryś ser, jaki u Ciebie podziwiam. Decyzja zapadła - od dziś ja też zostaję domowym serowarem:-))

    OdpowiedzUsuń
  2. czekam na to, aż się odważę.
    intryguje mnie on odkąd tylko pierwszy raz go ujrzałam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wbrew pozorom to naprawdę łatwe:)

      Usuń
  3. Extra przepis , zrobię go...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się że zacheciłam Cię:))

      Usuń
  4. Cholercia przypomina mi się jak moja mama robiła ser topiony z twarogu .
    Był pyszny !!!
    Jenak nosy przechodziły tortury w okresie MIĘDZY twarogiem a topionym.
    Ech ta fermentacja ......
    Ale to tak na marginesie.

    Ten ser wygląda bardzo apetycznie i na pewno jest przepyszny - trzeba by spróbować :-)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten ser topiony u nas nazywa się zgliwiały i ja go bardzo lubię, dawno nie robiłam...a zapach...mmm, to są tak zwane skutki uboczne:)

      Usuń
  5. Kass, jestem pełna podziwu. Może jednak i ja spróbuję, bo krowa od której miałam ser wiejski dopiero za jakieś cztery miesiące będzie dawać mleko na taki ser.)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to do dzieła! na pewno nie pożałujesz:)

      Usuń
  6. Też mam ochotę sobie ten ser zrobić, bo gotowe korycińskie sery są coraz gorsze (wielki żal i wstyd, że polscy producenci nie potrafią utrzymać wysokiej jakości, bo produkują coraz więcej i szybciej). Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu zrób sobie, naprawdę warto, ser wychodzi bardzo dobry i wiemy co jemy:)))

      Usuń
  7. Idealny na wiosenne kanapeczki! Wygląda smakowicie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest smaczny, dziękuję i pozdrawiam:)

      Usuń
  8. Uwielbiam te sery:) Byłam nawet w Korycinie i kupowałam na miejscu od producentów. Bardzo wielu gospodarzy w tym rejonie je produkuje. Te, które przywiozłam były cudowne. Mogłam wybrać mniej lub bardziej dojrzałe. To co jest dostępne w warszawskich sklepach rzadko kiedy przypomina jakością tamte oryginalne. Dobry kupowałam w Blue City na kiermaszach regionalnych. Ja nawet nie będę próbowała własnej produkcji i tak mam za krótka dobę na wszystko;) Twój wygląda fantastycznie. Jesteś niesamowita! Pozdrawiam i podziwiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja znam ten ser tylko ze sklepów, ale musze przyznać że ostatnio zepsuł sie i nie smakuje już tak jak dawniej...i do tego drogi, więc jak kupiłam podpuszczkę to postanowiłam spróbować i stwierdzam że jest pyszny! ten mój, oczywiście:) dziękuję i pozdrawiam:)

      Usuń
  9. Marzy mi się taki domowy koryciński ....jednak ciagle się boję:) .... kiedyś przestanę:) buziaki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie bój się, to proste jak drut:))

      Usuń
  10. Piękny ser i na pewno smaczny! A ja zrobiłam Twój twarożek. Przepyszny!!!
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się że smakował, a ja jako zapalona serowarka zaczynam próbowac z innymi serami:) pozdrawiam!

      Usuń
  11. sery własnej roboty to zupełnie inna liga niż produkcyjne, warto je jeść

    OdpowiedzUsuń
  12. Proponuje poczytac o wyrobie serow na wedlinydomowe.pl i trzymac sie tamtych przepisow.

    OdpowiedzUsuń
  13. Czy mogę użyć mleka z mlekomatu ? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę ża tak, we Wrocławiu w mlekomatach jest naprawdę dobre i świeże mleko, pozdrawiam :)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly