Chałka na zakwasie - Weekendowa piekarnia #37

Zdecydowalam się upiec także drugą propozycję Gospodarnej narzeczonej, a mianowicie 'Chalkę na zakwasie'. Pieklam już podobną chalkę z przepisu Mirabbelki, a poniewaz ta jest trochę inna, postanowilam i tą upiec.
Zrobilam jedną dużą, która wyrosla pięknie, moze nawet za pięknie...rozpletly sie warkocze:(, no cóż rozpleciona ale bardzo dobra.
U mnie ciasto wyrastalo 4 godziny, z wierzchu posmarowalam smietaną i posypalam sezamem - to moje zmiany.
Pyszne, delikatne, lekko wytrawne z echem zakwasu w tle ciasto chalkowe...Polecam!



CHALKA NA ZAKWASIE

Przepis pochodzi z książki Maggie Glezer „A Blessing of Bread”,


Z podanych proporcji wyjdzie jedna około kilogramowa chała lub dwie półkilogramowe

Poprzedniego dnia wieczorem przygotowuje kwaśne ciasto:

-35g aktywnego pszennego zakwasu
(można wziąć 10 g żytniego i odświeżyć go rano 20g wody i 30g mąki pszennej chlebowej, jeszcze bardziej aktywny zakwas uzyskamy odświeżając go kilkukrotnie co 12 godzin, resztę zachowujemy do kolejnego wypieku, przechowujemy w lodówce i odświeżamy co tydzień oraz zawsze na 12 godzin przed kolejnym wypiekiem).
-80g ciepłej wody
-135g mąki pszennej chlebowej

W misce mieszamy wodę z zakwasem, a następnie wsypujemy mąkę. Dokładnie wyrabiamy na jednolite ciasto. Przykrywamy folią i dostawiamy na 8 do 12 godzin.
Następnego dnia przygotowujemy ciasto właściwe:
-60g ciepłej wody
-3 jajka i jedno do wysmarowania chałek
-8g soli
-55g oleju roślinnego (ja optuję za roztopionym masłem)
-65g delikatnego miodu (akacjowego, lipowego, kwiatowego, ja dodam z rozmarynu) lub 60g cukru
-400g mąki pszennej chlebowej
-200g kwaśnego ciasta

W dużej misce ubijamy wodę, jajka, tłuszcz, miód i sól, a następnie wsypujemy stopniowo mąkę, całość mieszając drewnianą łyżką. Powstanie nam postrzępione ciasto. Dodajemy kwaśne ciasto i wszytko razem mieszamy. Wykładamy na stolnicę, w tym czasie ciasto się lepi do rąk, ale nie warto się tym przejmować. Na stolnicy oprószonej mąką wyrabiamy ciasto wilgotnymi dłońmi przez około 8-9 minut ( nie dłużej niż 10 minut). Ciasto powinno być zwarte o konsystencji ciastoliny. Miskę po cieście myjemy w gorącej wodzie, wycieramy do sucha i do takiej nagrzanej miski wkładamy ciasto, przykrywamy folią i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. W tym czasie ciasto może wcale nie urosnąć!

Po tym czasie wykładamy na omączoną stolnicę. Dzielimy na tyle części, ile planujemy zrobić chałek. Dalsze instrukcje dotyczą jednej chałki.
Ciasto wałkujemy. Dzieliny nożem na pół. I każdą część rolujemy. Następnie rolkę wałkujemy dłońmi tak by zusykać długi, cieńszy na końcach wałeczek. Kazdy wałeczek składamy na pół i podwieszamy na patyczku, a następnie zaplatamy jedno ramię na drugie, aż do końca. Patyczkiem wykonujemy jeszcze kilka skrętów w przeciwnym kierunków. Kto kiedykolwiek kręcił się na sznurkowej huśtawce, wie o co chodzi. Z drugim wałeczkiem postępujemy tak samo. Oba wałki układamy na blasze lub w okrągłej formie wyłożonje pergaminem.
Zostawiamy do wyrastania na 5 godzin.


Piekarnik rozgrzewamy pod koniec wyrastania do 180 st. C. Przed pieczeniem chałki smarujemy jajkiem rozkłoconym ze szczyptą soli. Pieczemy 500g chałki 25-35 minut, większą 45 minut.

Jest możliwość upieczenia też chałki z nadzieniem orzechowym:
Pół szklani orzechów włoskich ucieramy na masę w blenderze, dodajemy syrop zagotowany z 1/4 szklanki brązowego cukru, trzech łyżek wody i łyżki brandy. Dalej miksujemy.
Nadzienie rozsmarowujemy cienko na rozwakowanym ciastem tuż przed zwijaniem rulonów i dalej postępujemy jak wyżej