10.02.2011

Znowu upiekłam pyszny chleb...WP#105




Czy Wy też upiekliście już TEN  pyszny chleb?
To propozycja Trufli do 105-ego wydania Weekendowej Piekarni.
Nie mogąc się doczekać, jak smakuje wrocławski przedwojenny chleb, wczoraj czym prędzej wzięłam się za przygotowanie zaczynu, a dzisiaj za pieczenie. Wpłynął na to fakt, że akurat skończył nam się chleb i miałam coś upiec:) ...ale po co piec coś, skoro mogę upiec chleb, o którym Trufla tak pięknie napisała... i który wydał mi się wyjątkowy.  Historia opisana przez Daniela Leadera w książce "Local breads" ( której  przeczytałam fragment), uruchomiła moją wyobraźnię na tyle mocno, że zaczęłam szukać na wrocławskich ulicach śladów dawnych piekarni.  Teraz miasto wygląda inaczej niż przed wojną i trudno w nim znaleźć choćby jedną starą piekarnię... zniknęły:(
Nie ma tu zbyt wielu miejsc, gdzie można  kupić pieczywo  jadalne :)  Znam jedną piekarnię, w której czasami (kiedy brakuje mi czasu na pieczenie) robię zakupy... przede wszystkim, kupuję w niej chleb żytni na zakwasie.  Myślę że mieszkańcy Wrocławia doskonale znają to miejsce.  
Ale wrócę do upieczonego dzisiaj chleba. Oto moje spostrzeżenia:
Mówiąc szczerze spodziewałam się chleba bardziej żytniego, a to jest chleb bardziej pszenny - zresztą zawiera większość mąki pszennej. Mimo to chleb bardzo mi smakuje, ma wspaniały miąższ, lekko wilgotny, chrupiącą skórkę, pachnie kminkiem (wsypałam go do ciasta zamiast posypywać wierzch) i swojskością - co lubię szczególnie w chlebach.  Warto go upiec, polecam!

Upiekłam dwa bochenki z podwójnej ilości składników. Przepis cytuję za Truflą:


CIEMNY ŻYTNI CHLEB POLSKI

(Dark silesian rye) autor: Daniel Leader
Zaczyn:
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej)
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej 

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12godz.

Ciasto właściwe:
 

cały zaczyn 350g letniej wody
 

350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej
(użyłam pszennej chlebowej)
 

150g mąki żytniej razowej
 

10g soli morskiej
 

2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok.7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2godz.
 
Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na  lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok.1min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.



Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej.

Na 1godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200st.C.
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.

Piec 40-50min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.








*


30 komentarzy:

  1. Wygląda na bardzo miękki i puszysty. Super!

    OdpowiedzUsuń
  2. Chlebek wygląda tak, że chce się go od razu zjeść!Ja bym zjadła z samym masłem:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Kasiu ja planuję go piec jutro dla mojej szwagierki:) Niech karmi maluszka zdrowym chlebem od początku:). Kasiu, a jak myślisz: gdyby całość mąki pszennej zastąpić mąką żytnią typ 720? Wydaje mi się, że powinno się upiec...aczkolwiek pytam zdecydowanie bardziej doświadczonej piekarki niż ja:) pozdrawiam Kochana

    OdpowiedzUsuń
  4. Kass, przepiękny chleb! Cudowne nacięcia, no w ogóle pierwsza klasa!
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Jolu na pewno zastąpic można ...tylko kwestia ilości wody, bo to inna hydracja a więc trzeba by ostroznie dodawać, ale ja dodałabym pół na pół żytnią białą i pszenną chlebową - wtedy nie byłby zbyt ciężki i lepiej go formować, bo z samej żytniej (jest klejąca i ma mało glutenu) trudno jest uformować bochenek...no chyba że w foreme upieczesz...musisz zdecydowac, a poza tym Jolu to Ty już jesteś wytrawną piekarką!:)
    pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Kass, chleby jak malowane i jakie nacięcia, prześliczne
    Ja też go dziś upiekłam , jeszcze stygnie ,ale naciąć mi się nie dał, ale w zamian ,ze go nie naciskałam w piecu pięknie wyrośl i nawet drobniuteńkiego nie ma pęknięcia :D

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja też planuję go upiec w podwójnej ilości, już jutro ... nie mogę się doczekać aż go spróbuję :)

    OdpowiedzUsuń
  8. on jest nie tylko pyszny. przede wszystkim piękny :-)

    OdpowiedzUsuń
  9. przecudowny jest! gdyby mój zakwas go zobaczył.. zaraz by chciał się do roboty brać, a mi się nie chce:P

    OdpowiedzUsuń
  10. Także zamierzam go upiec. U Ciebie Kass wygląda naprawdę zachęcająco i pięknie.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Alez on pyszniutko wygląda:) Musze go tez upiec kiedyś:)

    OdpowiedzUsuń
  12. Kass, jaki piękny chleb!
    Też go upiekę, pewnie z poślizgiem, ale upiekę. Bardzo zgrabny Ci wyszedł:)

    OdpowiedzUsuń
  13. ależ on pokaźny i apetyczny!

    OdpowiedzUsuń
  14. cudny. miąższ taki puszysty, idealnie

    OdpowiedzUsuń
  15. Cudowny chlebek, normalnie przepiękny i już sobie wyobrażam jak musi wybornie smakować. Zresztą Ty Kasiu byle czego nie robisz, jak już to same delicje:)Aż się głodna zrobiłam:)
    Pozdrawiam serdecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Kasiu! Ja chcę do Ciebie! Takie chleby to raj na ziemi!
    Całusy:)

    OdpowiedzUsuń
  17. Moj M napewno by sie ucieszyl gdybym upiekla mu wroclawski chlebek,ale chyba nic z tego bo ...szkoda gadac,szkoda ze nie widzialas ostatnich moich bulek z maki zytniej:-0!!twoj chlebus mi juz na zdjeciu smakuje,a co dopiero w realu!

    OdpowiedzUsuń
  18. Ale cudny !!
    Wspaniale wyrosnąl i te nacięcia ach !
    Nawet nie zaglądałam do WP bo mi się żytnia skończyła, także nie miałam czym zakwasu dokarmić, ale juz mam, nadrobię zaległość bo widze, ze propozycja jak zawsze świetna !

    OdpowiedzUsuń
  19. Ale puszysty! Mój wyszedł ciemniejszy i może bardziej zdecydowanie żytni niż Twój, ale zgadzam się, że "ciemnym" bym go nie nazwała - zresztą, w sumie te 350g m. pszennej swoje robi.

    OdpowiedzUsuń
  20. Jeszcze go nie piekłam ale z pewnością wypróbuję.

    OdpowiedzUsuń
  21. Kass,
    Jakie piękne te Twoje bochny i bardzo puszyste:) I rzeczywiście jasny, mój wyszedł znacznie ciemniejszy, nie wiem od czego to zależy, od rodzaju mąki żytniej może.

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  22. Kasiu Kochana dzięki Twoim radom udał się doskonale, mimo iż do idealnego wyglądu mu daleko:) ...ale poćwiczę i będzie coraz lepiej:) Buziak:)

    OdpowiedzUsuń
  23. Przepiękny chlebek! Wygląda idealnie. Puszysty i miękki.. Gratuluję tak wspaniałego wypieku!

    OdpowiedzUsuń
  24. witam serdecznie.

    czy chodzi i piekarnię na pl. Bema?
    czy moze jest jeszcze inne miejsce, które polecasz?(byłoby wspaniale!)

    pozdrawiam z Wrocławia
    provence

    OdpowiedzUsuń
  25. Witam:) tak, mam na mysli piekarnię na pl.Bema, tam chleb ma wciąż 'chlebowy' smak, w tej chwili innej dobrej piekarni we Wrocławiu nie znam... było kilka ale niestety albo zniknęły albo zmienili się właściciele, którzy wprowadzili 'nowy' sposób pieczenia chleba, pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
  26. :)

    znam dobrze piekarnię na Bema. kiedy pomieszkiwałam w okolicy, byłym czestą klientką. dziś bywam tam rzadko, choc czasem prosze męża, zeby tam zajrzał i zdarza się, że stoi w długim ogonku na ulicy:) ale dziś tez piekę domowy chleb wiec nie brakuje mi ich wypieków tak bardzo.
    pamiętam też, ze kiedyś było "okienko" na Kotlarskiej, tam tez był niezły chleb choć piekarnia na pl. Bema od wielu lat jest naszym nr 1.

    pozdrawiam wieczornie.

    provence

    OdpowiedzUsuń
  27. Te ogonki mówią same za siebie:)
    Ja też od kilku lat piekę chleb i rzadko korzystam ze sklepowego pieczywa, mój m wracając z pracy czasem tam własnie kupuje chleb 'rycerski' i zytni foremkowy
    miłego wieczoru:)

    OdpowiedzUsuń
  28. Tez go pieklam (jak sie nie myle w zeszlym tygodniu, lub moze 2 tygodnie temu)...byl super!!!!!

    OdpowiedzUsuń

Printfriendly