Znowu upiekłam pyszny chleb...WP#105

Czy Wy też upiekliście już TEN  pyszny chleb?
To propozycja Trufli do 105-ego wydania Weekendowej Piekarni.

Nie mogąc się doczekać, jak smakuje wrocławski przedwojenny chleb, wczoraj czym prędzej wzięłam się za przygotowanie zaczynu, a dzisiaj za pieczenie. Wpłynął na to fakt, że akurat skończył nam się chleb i miałam coś upiec:) ...ale po co piec coś, skoro mogę upiec chleb, o którym Trufla tak pięknie napisała... i który wydał mi się wyjątkowy.  Historia opisana przez Daniela Leadera w książce "Local breads" ( której  przeczytałam fragment), uruchomiła moją wyobraźnię na tyle mocno, że zaczęłam szukać na wrocławskich ulicach śladów dawnych piekarni.  Teraz miasto wygląda inaczej niż przed wojną i trudno w nim znaleźć choćby jedną starą piekarnię... zniknęły:(

Nie ma tu zbyt wielu miejsc, gdzie można  kupić pieczywo  jadalne :)  Znam jedną piekarnię, w której czasami (kiedy brakuje mi czasu na pieczenie) robię zakupy... przede wszystkim, kupuję w niej chleb żytni na zakwasie.  Myślę że mieszkańcy Wrocławia doskonale znają to miejsce.  

Ale wrócę do upieczonego dzisiaj chleba. Oto moje spostrzeżenia:

Mówiąc szczerze spodziewałam się chleba bardziej żytniego, a to jest chleb bardziej pszenny - zresztą zawiera większość mąki pszennej. Mimo to chleb bardzo mi smakuje, ma wspaniały miąższ, lekko wilgotny, chrupiącą skórkę, pachnie kminkiem (wsypałam go do ciasta zamiast posypywać wierzch) i swojskością - co lubię szczególnie w chlebach.  Warto go upiec, polecam!

Upiekłam dwa bochenki z podwójnej ilości składników. Przepis cytuję za Truflą:

CIEMNY ŻYTNI CHLEB POLSKI

(Dark silesian rye) autor: Daniel Leader

Zaczyn:
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej)
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej 

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12godz.

Ciasto właściwe:
 
cały zaczyn 350g letniej wody
 
350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej
(użyłam pszennej chlebowej)
 
150g mąki żytniej razowej
 
10g soli morskiej
 

2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok.7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2godz.

 

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na  lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok.1min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.

Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej.

Na 1godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200st.C.
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.

Piec 40-50min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.

*