12.03.2012

Pszenno-żytni, pieczony w garnku, z zaparką



Ostatnimi czasy wszystko (no może prawie wszystko:)) piekę z 'zaparką'.  Zaparka to nic innego jak odrobina mąki zalana wrzątkiem i wymieszana.  
Bułki z zaparką, chleby z zaparką, ciasto drożdżowe z zaparką (czyli parzone)...nie mogło zabraknąć chleba 'garnkowego'.  Drożdżowe baby  parzone - znam od dawna, piekę je na Wielkanoc, bo to bardzo smaczne, delikatne, wilgotne i 'szlachetne' w smaku ciasto drożdżowe.
Wypieki z mąką zaparzaną mają wiele zalet.  Bułki z zaparką są mięciutkie, o sprężystym i niekruszącym miąższu, długo  świeże.  Podobnie jest z chlebem, wypróbowałam więc też chleb pieczonym w żeliwnym garnku.  Nie zawiodłam się, wyszedł bardzo smaczny i długo utrzymujący świeżość chlebek.  
Polecam!


CHLEB Z ZAPARKĄ PSZENNO-ŻYTNI 
/PIECZONY W GARNKU/

/duży bochen - garnek 5l/

zaparka:
*  100g mąki żytniej chlebowej typ720
*  200g gorącej wody

Mąkę zalać wrzątkiem i energicznie wymieszać na gładką papkę(uważać żeby nie zrobiła się klucha). Przykryć i odstawić na 12-18 godzin.

zaczyn drożdżowy:
*  300g mąki pszennej chlebowej
*  260g wody
*  10g drożdży
*  1/2 łyżeczki cukru

Wymieszać, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 12-18 godzin.

zaczyn zakwasowy:
*  130g mąki żytniej typ 720
*  60g mąki żytniej typ 2000
*  60g zakwasu żytniego
*  200g wody
*  1/2 łyżeczki cukru
*  1/2 łyżeczki soli

Wymieszać, przykryć i odstawić na 12-18 godzin.

ciasto chlebowe:
*  170g mąki pszennej chlebowej
*  50g mąki żytniej typ 2000
*  1 płaska łyżeczka soli
*  1 łyżeczka zmiażdżonego kminku
        +
*  zaczyn drożdżowy
*  zaczyn zakwasowy
*  zaparka

Wszystkie składniki, dodając oba zaczyny i zaparkę -wymieszać (jeśli ciasto jest za gęste dodać odrobinę wody) i dobrze wyrobić.  Robię to mikserem ok 8 minut.
Miskę z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić do podwojenia objętości.
W tym czasie nagrzać piekarnik z garnkiem żeliwnym do 200stC. 
Wyjąć garnek ostrożnie zdjąć pokrywkę, przełożyć ciasto do garnka, przykryć i wstawić do upieczenia.  Piec 30 minut, po czym zdjąć pokrywkę i dopiec jeszcze przez ok 25-35 minut.  
Smacznego!


*

Na polowaniu:)



60 komentarzy:

  1. Jak zwykle smakowicie,ja właśnie czekam na swój garnek:)P.Kasiu a skąd zakwas żytni?(sklep,czy domowy?)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Iga dziękuję, ooo to swietnie że będziesz miała garnek, zobaczysz że chleb w nim upiec to nie filozofia i jest naprawde pyszny:)
      Zakwas mam swój, zrobiony kilka lat temu i odświeżany co tydzień, tu masz dobry link jak go zrobić (gdybyś wpadła na taki pomysł:)):
      http://piekarniapogodzinach.blogspot.com/2010/01/zakwas-na-mace-zytniej-razowej-100.html
      pozdrawiam:))

      Usuń
    2. Właśnie dobrego zakwasu mi trzeba,kilka lat temu posiadałam taki ale niestety zabrakło mi chęci do pieczenia i poszedł do śmieci...czekam na garnek i do roboty:)
      pozdrawiam

      Usuń
  2. Uwielbiam takie popękane bochenki;) Wygląda obłędnie;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja tez lubię taki chleb, choć muszę przyznać że to niezbyt profesjonalne...

      Usuń
  3. Zaparkowe piekłam tylko ptysie, może w końcu zabiorę się i za chlebek.
    Polowanie wspaniałe:) Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Piękny chlebek, sądząc po recepturze musi byc wysmienity. Koniecznie do zrobienia. Pozdrawiam, Kasiu, wiosennie..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu jesteś jak zwykle bardzo miła, równiez pozdrawiam wiosennie:)

      Usuń
  5. Przepięknie wyrośnięty, zachęca do upieczenia.

    OdpowiedzUsuń
  6. Mam pytanie - nie mam garnka żeliwnego,ale mam garnek rzymski,jak myślisz czy uda mi sie w nim chlebek? Twój ze zdjęć wygląda mega apetycznie i nabrałam ogromnej ochoty na takowy.Pozdrawiam MagdaW :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, mozna piec chleb w garnku rzymskim, sama to nieraz robiłam, tu podam Ci link , gdzie sa rady jak to robić:
      http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2008/09/garnek-rzymski-czyli-romertopf.html
      ...dodam tylko, że ja piekę w takim szkliwionym, który jest łatwiejszy w 'obsłudze', mozna też (żeby zapachy gliny nie przenikały do chleba - piec z papierem do pieczenia.
      jesli masz jeszcze jakieś watpliwości - pytaj, pozdrawiam:)

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedź/podpowiedź,poczytałam,spróbuję.Po Twoich zdjęciach tego chlebka jestem pełna zapału i optymizmu.Sama jestem ciekawa jaki będzie efekt.Pozdrawiam MagdaW

      Usuń
  7. Przesliczny! Uwielbiam takie popekane chlebki. Jak Ty to robisz Kass, ze one tak cudownie Ci pekaja?

    OdpowiedzUsuń
  8. Mam jeszcze jedno pytanie: czy wykladasz garnek papierem? Ja pieke zwykle z papierem, raz sprobowalam bez i niestety chleb przykleil mi sie do dna...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Majka, czasem wykładam papierem ale nie zawsze, jeśli ciasto jest klejące to wykładam tzn w koszyku wyłozonym papierem wyrasta, potem razem z papierem przekładam do gorącego garnka. dlaczego pękają... nie wiem,ja myslę że dobrze wyrosnięty chleb nie powinien pękać, albo może garnek mocniej rozgrzewam i ciasto włożone ekspresowo 'strzela' do góry...

      Usuń
    2. Zapomniała jeszcze o jednym sposobie na nieprzywieranie do garnka; kiedy wyciągniesz nagrzany z pieca, przed włożeniem ciasta posyp dno maką, sprawdza sie:)

      Usuń
  9. Kass, pęknięte są śliczne , no wiadomo ,że chleb musi pęknąć , bo był jak pupa bez dziurki , tak mówi moja kuzynka(tylko dobitniej:D) a ona się na chlebie(dobrym ) zna
    Dla mnie wygląda wspaniale

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobrze powiedziane, ja też bardzo lubię popękane chleby, może dlatego że skórka w nich jest smaczniejsza, poza tym piekę dla siebie i takie mi się podobają:))

      Usuń
    2. zgadzam się z taka postawa w 100%

      Usuń
  10. Ha i mam kolejny powód by reaktywować mój zakwas :) wspaniały chleb. Z zaparką jeszcze nie piekłam. Pozdrawiam cieplutko.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Reaktywuj, reaktywuj!!!

      Usuń
    2. reaktywowałam!!! mam teraz pytanie, w przepisie nie napisałaś w którym momencie omączasz chlebek a ten na zdjęciu jest umączony... prosiłabym o podpowiedź nim wrzucę chlebek do garnka :D

      Usuń
    3. Chleb obsypuję mąką przed formowaniem bo trudno jest go bez mąki ukształtować, nie żałuj mąki, zawsze po upieczeniu można ją usunąć jak przeszkadza...powodzenia!

      Usuń
  11. Kocham takie popękane bochny ...są najpiekniejsze na swiecie:) a taki bochen to istny skarb Kasiu:) wielki buziak Jola

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Jolu i również slę buziaki:)

      Usuń
  12. Przepiękny jest ten bochenek! Uwielbiam takie popękane, cudowny naprawdę Kasiu!
    Taki domowy ,ciepły ,pachnący, ach!

    A piesek na polowaniu świetny!:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Majanko to znaczy że amatorów chrupiącej skórki jest sporo:)

      Usuń
  13. Wspaniały bochen!
    A polowanie udane? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polowanie nieudane... na szczęście dla mnie:)

      Usuń
  14. cudnie popekany:) wyobrazam sobie jak musi cudownie smakowac taki domowy chlebus:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aga, jakby było blizej to bym Ci podrzuciła kromeczkę:)

      Usuń
  15. Ciekawe po co mu długa świeżość, skoro nie ma szans się zestarzeć;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu to taka asekuracja, jakby przypadkiem... co rzeczywiście rzadko się zdarza:)

      Usuń
  16. To będzie pierwszy chleb, jaki upiekę po powrocie do glutenu. Wkrótce! Marzy mi się kromka chleba z masłem...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu ja bez chleba nie wyobrażam sobie życia, jak juz chcę taki dietetyczny sobie upiec to pada na pumpernikiel albo żytni na zakwasie - obydwa sa sycące i na jednej kromce można poprzestać...

      Usuń
  17. Najpiękniejszy chleb, jaki ostatnio widziałam! :)

    OdpowiedzUsuń
  18. wygląda wprost perfekcyjnie! ale pochrupałabym takiej skórki
    kiedyś robiłam chleb z zaparką, ale nie umywa się do Twojego :)

    OdpowiedzUsuń
  19. wow, ale pięknie Ci wyszedł! Ta skórka aż woła zjedz mnie :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Zrobiłam ale wyszedł mokry tzn nawet skórką jest bardzo miękka i słabo się kroi. Pieczony w garnku. Czy on taki jest?Czy tu jest jakiś skrót myślowy- czy tylko jedno wyrastanie na pewno? Zrobiłam tradycyjnie dwa bo wydało mi się to dziwne. Smak dobry ale miękka skóra sporo psuje niestety. Będę wdzięczna za sygnał. Małgosia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jesli piekłaś w garnku, to dziwne że chleb ma miękką skórkę, może nie nagrzałaś garnka dostatecznie, a może temperaturę nastawiłaś za niską,
      chleb pieczony w garnku charakteryzuje się własnie mocno wypieczoną skórką i wyrośniętym wnętrzem. Chleb wyrasta przez noc, to jest zasadnicza fermentacja (12 do 18 godzin!) po lekkim uformowaniu wystarczy czas na nagrzanie piekarnika z garnkiem i włożyć do pieca. Jeśli zrobiłaś tak to nie mogło się nie udać!
      Czytałaś post o pieczeniu w garnku?
      http://smakiaromaty.blogspot.com/2012/04/abc-pieczenia-chleba-w-garnku-zeliwnym.html
      pozdrawiam:)

      Usuń
  21. Tez mnie to zdziwiło bo to nie pierwszy chleb z garnka. Temperatura 220 podana w przepisie wydała mi się niska - taka ma być? Piekarnik sam gasi lampke po nagrzaniu i zwykle jest to ok 20 minut. Reasumujac po wymieszaniu tych 3 składowych wyrastamy ciasto raz i do garnka? Bez formowania na stolnicy podsypanej mąka? Twoja stronę przepiekna zreszta dopiero odkryłam. Nie znam jeszcze metodologii Twoich wypiekow stad pytania. Czy masz gdzieś listę ulubionych chlebow? Byłabym wdzięczna. Pozdrowienia i dziekuje. małgosia

    OdpowiedzUsuń
  22. Tez mnie to zaskoczyło. 220 stopni podane wydało mi się za mało ale to chyba właśnie powód. Chleb pięknie rósł i ma potencjał:) reasumujac: po wymieszaniu rano 3 składowych wyrastamy raz? Bez formowania na oproszonej mąka stolnicy? Mam pytanie, prosbe: Czy jest tu gdzieś lista najlepszych chlebkow? Byłabym wdzięczna. Za pomoc dzięki wielkie. Strona piękna. Pozdrowienia. Małgosia

    OdpowiedzUsuń
  23. Ups, wyskoczył błąd strony wiec wybaczy ze 2 razy to samo... ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, ja nagrzewam piekarnik z garnkiem przez 45minut, nie szkodzi że gasi się lampka, za moment włącza sie ponownie, garnek nagrzewam długo ale w temp 220stC, pewno że mozna włączyc na full i zrobic to krócej, ja jednak wolę to robic po swojemu, sprawdziłam że garnek lepiej i mocniej się nagrzewa , zawsze tak robię i chleb wychodzi jak należy, co do formowania; nie jest ono konieczne w metodzie garnkowej, można jesli się uprzemy, ale jesli w misce podwoi objętość i przełożymy ciasto do dobrze nagrzanego garnka to na pewno wyrośnie jak należy, jeśli masz opory do 'wrzucania' ciasta wprost z miski to oczywiście możesz uformować bochenek (co nie bedzie łatwe bo ciasto jest kleiste i niezbyt zwarte) i np umieścić w misce wyściełanej papierem do pieczenia - o podobnej wielkości do wielkości garnka, po podrośnięciu i dobrze wygrzaniu pieca z garnkiem - przełożyć razem z papierem do garnka. Czasem tez tak robię, jeśli wkładam ciasto bez formowania, wysypuję garnek sowicie otrębami lub mąką typu semolina - wtedy nie przywrze do dna, co może skutkować trudnością wyjęcia chleba...
      Listy swoich ulubionych chlebów nie sporządzałam ale może pokusze się o zrobienie, to może rzeczywiście ułatwić poszukiwania konkretnego chleba, pomyślę:)
      jesli masz jeszcze jakieś pytania chetnie odpowiem,pozdrawiam:))

      Usuń
    2. witam serdecznie, -po pierwsze chleby pieczone w garnku OBŁĘDNE:). Nareszcie po wielu latach poszukiwań to jest to. Wielkie dzięki za fajny blog. Po drugie jaka ma być w końcu temperatura 200 czy 220 stopni- wprzepisie jest nagrzac do 200 stopni a wkomentarzach 220.pozdrawiam Kacha

      Usuń
    3. Można piec zarówno w 200st jak i 220stC, wszystko zależy od tego jaki chleb pieczemy, jeśli chleb zawiera mąkę żytnią to lepiej w wyższej temperaturze, ale w 200st tez się dobrze upiecze, pozdrawiam:)

      Usuń
  24. Witam ,moja przygoda z pieczeniem chleba na zakwasie właśnie się rozpoczęła. Na pierwszy ogień poszedł przepis na ten chlebek. Miałam dosłownie łzy w oczach jak odkryłam pokrywkę garnka. Chleb jak malowany, wyrośnięty, pięknie popękany. Siedzieliśmy z dziećmi przy piekarniku i patrzyliśmy jak na cud świata. W smaku cudowny z bardzo chrupiącą skórką. Dziękuję nie tylko za ten i inne przepisy, ale również za to, że dzięki takim osobą jak Ty wraca wiara w człowieka.Dorota

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak miło czytać takie słowa:)) ale wiesz, ja tez kiedy upiekłam swój pierwszy chleb w garnku siedziałam przed nim jak zaczarowana i zganiałam rodzine żeby podziwiali... ach jakie to wspaniałe uczucie stworzyć takie cudo, nieprawdaż:)))
      pozdrawiam serdecznie i życzę samych pięknych przygód w kuchni nie tylko z chlebem:)

      Usuń
  25. Łezka leci bo już widze że nie będzie dobrze wręcz katastroficznie,w koszyczku wyrósł pięknie ale papier się rozmókł i przy przekładaniu podarł się, więc się wylał i do garnka poszedł do góry dnem i częścią papieru jest u góry.Czyli wniosek taki że muszę przestać przynajmniej na jakiś czas piec chlebusie,zaczyn narazie schowałam do lodówki a co później to się zobaczy.
    Pozdrawia zasmucona Ela.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A czy to był papier do pieczenia? on jest wytrzymały, ja kupuję w Lidlu, jest bardzo dobrej jakości i cena dobra, to że do góry nogami to nie szkodzi, wazna jest temperatura wewnątrz garnka, jak dobrze nagrzany to będzie dobrze, pozdrawiam:))

      Usuń
    2. papier był zwykły śniadaniowy,ale zawsze na nim pieke placki i jest w sumie ok.Nawet się upiekł ale nie jest zbyt wyrośnięty choć dziury są nawet ładne i w smaku ok.ale nim chwalić się nie będe bo mogłabyś się za bardzo śmiać,i wstyd by mi było że taki cudak mi wyszedł.A temperatura na piecu pokazywała 220 i nagrzewał się niecałą godzinę.

      Usuń
  26. dzisiaj upieklam ten chleb I musze przyznac ze ta zaparka duzo daje swietny przepis maz nie moze sie najesc (ja dodaje 2 lyzeczki przyprawy wloskiej ipare zabkow rozdrobnionego czosnku I oczywiscie siemie lniane I kminek) dzieki za przepis

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mężowie zazwyczaj nie mogą się najeść:) ja dlatego piekę zawsze 2 bochenki, żeby i dla mnie coś zostało:)
      pozdrawiam!

      Usuń
  27. jest tak dobry ze najchetniej sama bym go zjadla ale niestety dieta moge go tylko wachac :)

    OdpowiedzUsuń
  28. czy w przepisie chodzi o drozdze swieze czy instant?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do chlebów 'garnkowych' używam zazwyczaj świeżych i jest to kulka wielkości orzecha laskowego, ale zawsze można użyć suszonych - wtedy dałabym 1/4 łyżeczki, pozdrawiam:)

      Usuń
  29. witam dziś piekę pierwszy raz chleb z zaparką za godz.będę mieszał wszystkie składniki i jak jest z ty m papierem dawać czy nie ?a temperaturę to chyba dam 210 st.lubie bardzo spieczoną skórkę

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można piec z papierem, ja często tak robię zwłaszcza gdy ciasto jest luźniejsze i bochenek się rozlewa, poza tym łatwiej wyjąć z garnka, po lekkim przestudzeniu papier usunąć. temp może być wyższa, 250st da fajną skórkę.

      Usuń

Printfriendly