05.03.2011

Chleb żytni na miodzie - WP # 108



Chleb żytni na miodzie - to jeden z moich ulubionych.  W dzieciństwie mój Tata był wielbicielem podobnego chleba, który wypiekał jeszcze do niedawna nasz  wrocławski 'Mamut'....  Taty już nie ma, 'Mamuta' zresztą też*....
Myślę że, odziedziczyłam upodobania do smaków po moim Tacie.... i nie dotyczą tylko chleba.

Piekę 'Chleb na miodzie', który niejako jest już moim sztandarowym wypiekiem.  Lubimy chleby, w których kwaśny smak (żytniego na zakwasie) przeplata się z łagodną słodyczą miodu.  Z tym większą ochotą dołączyłam do piekących w ten weekend chleb, który zaproponowała Nina.
Chleb jest naprawdę wspaniały w smaku, polecam!
 
Czas rośnięcia u mnie wydłużył się do 5 godzin, a i tak nie wyrósł tak jak powinien.
Poniżej przepisu moja uwaga, dotycząca pieczenia, może komuś się przyda***
Przepis podaję w oryginale, podany przez Gospodynię:


CHLEB ŻYTNI Z MIODEM NA CIEŚCIE ZAKWASZONYM


Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11, jeśli mamy inne foremki, użyjmy TEGO przelicznika foremek.

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], moja propozycja:

I etap: sobota 13:00
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00

Od razu tu powiem, że piekłam ten chleb dwa razy, za drugim razem nie miałam czasu, żeby aż tak go pilnować - po prostu zastosowałam klasyczne trzykrotne dokarmienie - co 8-12-10 godzin [czas taki, bo akurat wtedy byłam w domu/mogłam się tym zająć], więc nieśmiało powiem, że w ten sposób też Ci wyjdzie :) 



Przepis na żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym:

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
85g mąki żytniej razowej
110g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

Ciasto właściwe

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
600g mąki żytniej typ 720,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny-
u mnie 5 godzin!!!!.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.***

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki.
[przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem.
A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

UWAGI DANY:

Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.

Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

MOJE UWAGI:

Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną.

Skorzystałam z porad Tili, która powiedziała mi, że jeśli chcę uzyskać ładny miąższ [pokazywałam akurat chleb z tego przepisu], to powinnam wyrabiać go ręcznie. Rzeczywiście - wyrabiałam go ręką kilka minut - jak drożdżowe, od dołu, podbijając do góry - starając się wtłoczyć maksymalną ilość powietrza. Ciasto bardzo kleiło się do ręki [taki już urok chlebów żytnich na zakwasie, foremkowych]. Zachęcam do takiej metody - zresztą szkoda brudzić miksera. Ciasto wystarczy zdjąć z dłoni za pomocą łyżki albo silikonowej łopatki :)

Na marginesie chciałabym serdecznie podziękować Tili za to, że dołożyła do mojego ponadrocznego zakwasu, cząstkę swojego. Moje i jej [dużo starsze niż moje] dzikie drożdże zostały połączone nierozerwalnym węzłem. Jestem przekonana, że to między dzięki Tobie Tili chleby rosną jak szalone. Nie ma to jak wieloletni zakwas!



*** Ponieważ mój chleb rósł powoli (mucha w smole lepiej się rusza:))... po 5 godzinach wsadziłam keksówki do zimnego piekarnika, nastawiając temperaturę 230stC, po 30 minutach obniżyłam do 200 i piekłam jeszcze 35 minut.
Chleb wyrósł jeszcze w piecu, mimo długiego pieczenia nie wysechł ani się nie spiekł - nie musiałam przykrywac papierem wierzchu. Tak że,  można wykorzystać ten sposób pieczenia. Sprawdził się doskonale!
Przed końcem pieczenia spryskałam wodą powierzchnię chleba - żeby skórka była błyszcząca.

*'Mamut' - to stara wrocławska piekarnia, mieszcząca się w zabytkowym obiekcie, który dzisiaj stoi pusty i powoli ulega degradacji...samą piekarnię przeniesiono w inne miejsce, dalej piecze pod szyldem 'Mamut' - ale to już nie jest to....






*

26 komentarzy:

  1. serdecznie Ci dziękuję, że z nami piekłaś; cieszę się, że chleb się udał

    Twoje uwagi są przydatne, skopiuję do komentarzy u mnie, ok? [żeby było w jednym miejscu, może innym się przyda

    OdpowiedzUsuń
  2. Nino, oczywiście, jeśli moga komuś pomóc to dopisz...
    ... ja też dziękuję za świetną propozycję!:)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  3. aaa, ale ma śliczne wnętrze,a skórka błyszczy ja oficerki wypastowane na połyski , cudnie wygląda

    OdpowiedzUsuń
  4. margot... oficerki mówisz :):):) dziekuję!

    OdpowiedzUsuń
  5. Kasiu Kochana ja ten chlebek będę wstawiała jutro klub w poniedziałek ...tak na stresa żeby był, a właściwie odstresowanie:) ...piękny ci wyszedł i mam nadzieję, zę mimo tego iż taki troszkę skomplikowany przez to ciasto zakwaszone t mi wyjdzie:) wielki buziak i porywam kromeczkę:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Jolu, on wcale nie jest skomplikowany!...wymaga tylko czasu, zakwaszanie ciasta to tak jak przy odświeżaniu zakwasu, na bank Ci wyjdzie, jestem pewna:)))
    a co do odstresowania, to ja uważam że 'terapia chlebowa' jest najlepsza:)))

    OdpowiedzUsuń
  7. wow!!! alez cudnie on wyglada!!!normalnie marzenie.....mi sie zaraz "slabo" robi,jak czytam tak skomplikowany przepis,poki co zakupilam sobie ksiazke Bertineta i tam sa same wspanialosci na drozdzach,akurat dla mnie na poczatek :)
    Milego weekendu Ci zycze :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Gosiu, wbrew pozorom to naprawdę nie jest takie skomplikowane...a przepisy Bertineta sa bardzo dobre, więc i z nich pyszne wypieki wychodzą, pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Marzę, żeby miec czas na upieczenia chleba,np. takiego jak ten. Cudowny jest i napewno wspaniale smakuje:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Piekny ten chlebuś!
    CZy mogę kromeczke? Bardzo lubię takie chlebki, a Twój wygląda wspaniale!:))
    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
  11. Chleb wygląda niebiansko, a pzrepisu nawet nie usiłuję zrozumieć,to dla laika zbyt wysoki próg. Pozdrawiam nieśmiało

    OdpowiedzUsuń
  12. U mnie już od kilku godzin trwa pierwsza faza :) Mam nadzieję, że będzie równie wspaniały jak Twój.
    Mamuta faktycznie szkoda, choć w latach osiemdziesiątych chleb z tej piekarni bywał okropny, ale faktycznie za wyjątkiem razowego na miodzie.

    OdpowiedzUsuń
  13. wiosenko, Ori - dziękuję!

    Majanko, oczywiście częstuj się:)

    Basiu, oglądając Twoje piękne chlebki, jestem pewna że uda Ci się wspaniale:)

    OdpowiedzUsuń
  14. "niemała to jest przyjemność mieć w domu chleb smaczny..."
    Od niedawna sama postanowiłam założyć swój blok,pewnie Twój piękny chlebek też u mnie zagości...wpadnij czasem...http://www.kuchareczka81.bloog.pl/
    seredecznie pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  15. o kurcze...mail mojego męża byl aktywny..ten jest prawidłowy:)
    jeszcze raz pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. natalio na pewno będę zaglądała, pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  17. i to wnętrze, takie jakby pęcherzykowate.
    wspaniały, naprawdę wspaniały chleb. i na miodzie... och!

    OdpowiedzUsuń
  18. ostatnio też piekłam chleb na miodzie, pyszny był. Twój wygląda rewelacyjnie

    OdpowiedzUsuń
  19. Podziwiam Twoje zamiłowanie do pieczenia chleba. Wcale się nie dziwię, ze tak chętnie i dużo pieczesz Kasiu :) Robisz to po mistrzowsku. Ja muszę się w końcu zdyscyplinować i zrobić ten zaczyn, od którego wszystko się zaczyna. Wiem, że to nic takiego, ale zawsze jest jakieś ale. Chyba przyczepię sobie kartkę na lodówkę i wtedy może to poskutkuje, a do tego czasu pozostaje mi obejść się smakiem. I dobrze mi tak. Dla leniuchów nie ma pobłażania:)
    Pozdrawiam prawie wiosennie:))

    OdpowiedzUsuń
  20. Kass, chlebek mistrzowski :)
    5 godzin rósł piszesz, to nie tak długo.
    Aby pobudzić ciasto do rośnięcia, do ciasta właściwego daję ciepłe płyny, lub foremkę z ciastem stawiam na kaloryferze.Pomaga zdecydowanie i skraca czas.

    OdpowiedzUsuń
  21. Ja tez jestem z Wroclawia, ale niestety obecnie mieszkam dalekkooo. Strasznie zatesknilam ogladajac zdjecie Odry :(

    OdpowiedzUsuń
  22. Kass, piekny! Ale u Ciebie wszystkie chleby sa piekne, wiec to zadna nowosc przeciez ;)

    Pozdrawiam bardzo serdecznie! I milego tygodnia zycze :)

    OdpowiedzUsuń
  23. ten Twoj chlebus wyglada bardzo pysznie:)

    OdpowiedzUsuń
  24. Kacze zatrzęsienie urokliwe, ale ja o chlebku chciałem. Skąd wziąć ten zakwas na początek? Pytanie pewnie infantylne, ale zamiast googlować wolę zapytać praktyka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O chodowli zakwasu możesz tu poczytać:
      http://smakiaromaty.blogspot.com/2010/02/o-pysznym-chlebie-na-pate-fermentee-i-o.html
      pozdrawiam:)

      Usuń

Printfriendly