07.01.2011

Weekendowa Piekarnia #100 - czyli rozruch domowej piekarni 2011



Za sprawą szacownego Jeffreya Hamelmana, moja domowa piekarnia ogłasza oficjalnie że działalność w 2011 roku rozpoczęta!
Wydanie nr "100  Weekendowej Piekarni!", okazja zatem nie byle jaka by rok zacząć dobrym chlebem i w Doborowym Towarzystwie!  Gospodynie tejże wspólnoty piekarniczej , czyli Szczęśliwa i Gospodarna zapewniają nam (czyt. entuzjastom domowego piekarnictwa) cotygodniowy napływ inspiracji i dzielnie się z tego zadania wywiązują. A wydanie 100 to już największa niespodzianka dla mnie.  Sam Jeffrey Hamelman jest autorem przepisu, i to specjalnie dla nas przesłanego!   
Zatem odkurzyłam koszyki, odżywiłam zakwas, kupiłam figi, nie kupiłam anyżku, uprażyłam orzechy, zakasałam rękawy i zabrałam się do pracy. Przyznam że dawno z taką ochotą nie wyrabiałam chleba:)  Ostatnio bowiem moja leniwa natura skupiła się na chlebach pieczonych w garku (nie ukrywam, że baaardzo smacznych i bezproblemowych)... no może nie tylko z tego powodu, wymagają one mniej czasu - a to zaleta, kiedy go brakuje nawet na sen... no ale do rzeczy:  zatem pierwsze koty za płoty w nowym roku mam już za sobą... tego mi było trzeba!
                                                                                
Upiekłam z podanych przez Mistrza proporcji, wyszły dwa bochenki : mniejszy podłużny i większy okrągły. Nie miałam kłopotów z ciastem, dobrze się wyrabiało i ładnie wyrastało, chociaż chleby nie wystrzeliły na kamieniu zbyt mocno to jednak jestem z nich zadowolona.  Nie dodałam anyżku (nie przepadam za jego smakiem), zastanawiałam się czym wzbogacić aromat chleba i wybrałam kmin rzymski - i to było to!
Smak chleba bardzo urozmaicony bo i orzechy, i słodkie figi, i pachnący kmin...bardzo smaczny chleb! Polecam!
Przepis podaję za Gospodarną:

CHLEB  NA  PSZENNYM  ZAKWASIE  Z  FIGAMI, ORZECHAMI LASKOWYMI I ZIARNAMI ANYŻU 
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny

Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. 

Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:


Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.






21 komentarzy:

  1. Kass! Ale jesteś ekspresowa! Mój chleb właśnie sobie wyrasta, mam nadzieję, że wyjdzie mi choć w połowie tak ładnie jak Twoje :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Kasiu, aleś ty szybka:) Piękne chlebki ...i widać na zdjeciu kawałek twojej cudownej kuchni:) pozdrawiam cię ciepło z chorowitkowa:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Aniu wykorzystałam wolne dni po prostu, a że nie ukrywam strasznie mnie nęciło to pieczenie to zabrałam się od razu do dzieła..

    Jolu zdrowiej szybko bo chlebki czekają na Ciebie:))

    OdpowiedzUsuń
  4. normalnie błyskawica! ja za to mam lenia... ale chociaż na Twój popatrzę bo nie powiem... zjadłabym kromeczkę :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Kasiu jak zwykle chyle czola...ja nawet nie zabieram sie za pieczenie chleba bo...brak mi odwagi-niestety.A Tobie zazdroszcze talentu...nie tylko tego ,,chlebkowego,, pozdrawiam Cie serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  6. myniolinko popatrz ale i częstuj sie proszę:)

    Ewam dziękuje, nie przesadzałabym z talentem...to taki powiedzmy mój bzik, który uwielbiam i wkładam w niego całe serce...

    OdpowiedzUsuń
  7. Przepiękny. Straszną mam na niego ochotę.

    OdpowiedzUsuń
  8. Kass, wspaniale chleby upieklas! To prawdziwa domowa piekarnia! :)
    Ja bardzo zaluje, ze ta wyjatkowa edycja mnie ominie, ale powtarzam sobie, ze moze jednak kiedys nadrobie jeszcze zaleglosci. Wszak Mistrz specjalnie dla nas przeslal ten przepis! Niesamowite... :)

    Pozdrawiam serdecznie w Nowym Roku!

    OdpowiedzUsuń
  9. kabamaiga jeśli masz tylko czas i możliwości to upiecz koniecznie!

    Bea szkoda że nie możesz upiec teraz, ale jesteś usprawiedliwiona, wracaj do zdrowia bo to najważniejsze, a chleby upieczesz na pewno jak będziesz na siłach,na pocieszenie Ci powiem że tez mam spore zaległości, ale wierzę że kiedys uda mi się wszystko upiec...i Tobie też tego życzę, ale najpierw ZDROWIA!

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja stwierdzam, ze chyba dopiero na emeryturze uda mis ie nadrobic wszystkie skumulowane zaleglosci... ;)

    Dziekuje za dobre slowa Kass! :*

    OdpowiedzUsuń
  11. Ja się dopiero przymierzam. Twoje chlebki cudnie się upiekły!

    OdpowiedzUsuń
  12. Beo ja też tak samo myślę o swoich zaległościach...pozdrawiam!

    Amber, to jestem ciekawa jak Ci wyjda i czy będą smakowały, czekam więc na Twój chlebek!

    OdpowiedzUsuń
  13. piękny taki mistrzowski

    p.s anyżku nie lubisz?

    OdpowiedzUsuń
  14. Śliczny bochen Kasiu! Podoba mi się bardzo:)
    Pozdrowienia:*

    OdpowiedzUsuń
  15. Prześliczne chleby. Muszą być pyszne! :)

    OdpowiedzUsuń
  16. ten boski chleb!
    rety, ma w sobie tyle dobra, niezapomnianego aromatu i obłędnych smaków.
    wspaniały!

    OdpowiedzUsuń
  17. Kass, do Wrocławia, przez Niemcy, mam 5, 5 godz. jazdy... Lece do Ciebie, bo takie tu pyszności, ze aż serce mi się rwie...!

    OdpowiedzUsuń
  18. Cudownie Ci się udał ten bochenek!

    OdpowiedzUsuń
  19. ta ilośc dodatków, które widac w przekroju.. pysznie.

    OdpowiedzUsuń
  20. Wspaniały jest ten przepis. Właśnie odświeżam zakwas i już nie mogę doczekać się chwili kiedy zacznę go robić.

    OdpowiedzUsuń
  21. Bardzo smaczny i bardzo piekny dziękuję że piekąłas z nami. Zapraszam do kolejnych wydań jako piekarnica i gospodyni ;-)

    OdpowiedzUsuń

Printfriendly