Weekendowa Piekarnia #100 - czyli rozruch domowej piekarni 2011

Za sprawą szacownego Jeffreya Hamelmana, moja domowa piekarnia ogłasza oficjalnie że działalność w 2011 roku rozpoczęta!

Wydanie nr "100  Weekendowej Piekarni!", okazja zatem nie byle jaka by rok zacząć dobrym chlebem i w Doborowym Towarzystwie!  Gospodynie tejże wspólnoty piekarniczej , czyli Szczęśliwa i Gospodarna zapewniają nam (czyt. entuzjastom domowego piekarnictwa) cotygodniowy napływ inspiracji i dzielnie się z tego zadania wywiązują. A wydanie 100 to już największa niespodzianka dla mnie.  Sam Jeffrey Hamelman jest autorem przepisu, i to specjalnie dla nas przesłanego!   

Zatem odkurzyłam koszyki, odżywiłam zakwas, kupiłam figi, nie kupiłam anyżku, uprażyłam orzechy, zakasałam rękawy i zabrałam się do pracy. Przyznam że dawno z taką ochotą nie wyrabiałam chleba:)  Ostatnio bowiem moja leniwa natura skupiła się na chlebach pieczonych w garku (nie ukrywam, że baaardzo smacznych i bezproblemowych)... no może nie tylko z tego powodu, wymagają one mniej czasu - a to zaleta, kiedy go brakuje nawet na sen... no ale do rzeczy:  zatem pierwsze koty za płoty w nowym roku mam już za sobą... tego mi było trzeba!

                                                                                

Upiekłam z podanych przez Mistrza proporcji, wyszły dwa bochenki : mniejszy podłużny i większy okrągły. Nie miałam kłopotów z ciastem, dobrze się wyrabiało i ładnie wyrastało, chociaż chleby nie wystrzeliły na kamieniu zbyt mocno to jednak jestem z nich zadowolona.  Nie dodałam anyżku (nie przepadam za jego smakiem), zastanawiałam się czym wzbogacić aromat chleba i wybrałam kmin rzymski - i to było to!

Smak chleba bardzo urozmaicony bo i orzechy, i słodkie figi, i pachnący kmin...bardzo smaczny chleb! Polecam!

Przepis podaję za Gospodarną:

CHLEB  NA  PSZENNYM  ZAKWASIE  Z  FIGAMI, ORZECHAMI LASKOWYMI I ZIARNAMI ANYŻU 

J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. 
Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. 
Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.