Chleb Hamelmana

Panujące ciemności sprzyjają pracy w kuchni:)   Zupełnie nie żal czasu na nowe wyzwania, które jak wiadomo wymagają poświęcenia więcej uwagi.  Toteż wzięłam się za kolejny chleb Jeffreya Hamelmana. Jest to Chleb pszenny razowy z orzechami laskowymi i śliwkami -  bardzo smaczny, o chrupiącej skórce, wilgotnym i aromatycznym miąższu.  Przepis z jeszcze ciepłej książki 'Chleb'.  Jeśli macie ochotę upiec go a nie macie książki, niebawem podam przepis i... mam dla Was niespodziankę!

*

Spokojnego i smacznego weekendu!

Rolada drożdżowa z marcepanem i białym makiem

Na święta zawsze piekę makowce, bez nich nie wyobrażam sobie Bożego Narodzenia. To jedno z moich ulubionych ciast świątecznych.  Muszę jednak przyznać, że rolada z nadzieniem z marcepanu i białego maku jest tez bardzo smaczna... i mam dylemat - czy upiec makowiec czy taką roladę... a może jedno i drugie?  

Polecam!

ROLADA MARCEPANOWO-MAKOWA
/2 rolady/

ciasto drożdżowe:
*  500g mąki pszennej typ 450
*  30 g świeżych drożdży (3 łyżeczki suszonych)
*  1,5 szkl letniego mleka
*  3 żółtka + 1 jajko
*  1/2 szkl cukru
*  2 łyżki cukru z wanilią lub 1 łyżka ekstraktu waniliowego
*  1/4 szkl oleju słonecznikowego
*  szczypta soli

nadzienie:
*  200 g maku białego + 1/2 litra mleka do zaparzania
*  300 g masy marcepanowej
*  1 łyżka ekstraktu migdałowego
*  2 łyżki śmietanki kremowe
*  1/4 szkl cukru pudru
*  2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
*  50 g migdałów - sparzonych, obranych i posiekanych

Mak zalać wrzącym mlekiem i pozostawić na 30-40 minut, mieszając co jakiś czas.  

Sparzyć migdały, obrać ze skórki i posiekać.  

Mak osączyć pozostawiając go na sicie przez godzinę.  Zmielić dwukrotnie w maszynce, zakładając sitko o małych oczkach.  Do maku dodać cukier puder, rozdrobnioną masę marcepanową, ekstrakt migdałowy i śmietankę.  Wszystko dobrze wymieszać, dosypać pod koniec migdały i skórkę pomarańczową.  Jeżeli masa jest zbyt twarda można dodać więcej śmietanki.  Schłodzić w lodówce.

Przygotować ciasto:

Mąkę wsypać do miski, zrobić w środku wgłębienie do którego pokruszyć drożdże i wlać 1/2 szkl mleka.  Zagarniając łyżką odrobinę mąki rozprowadzić drożdże.  Przykryć miskę ściereczką i odczekać 10 minut aż zaczną pracować.  Kiedy pojawią się bąbelki, można przystąpić do wyrabiania ciasta.  Wsypać cukier i cukier z wanilią, dodać sól i roztrzepane rózgą jajko z żółtkami.  Wyrobić aż ciasto będzie elastyczne, dodać olej i wyrabiać jeszcze kilka minut.  Ciasto powinno być gładkie i nie lepić się do rąk.  Miskę przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 40-60 minut.

Wyjąć masę makową z lodówki i ogrzać, pozostawiając w temperaturze pokojowej na czas wyrastania ciasta.

Podzielić ciasto na pół, każdą część rozwałkować na prostokąt 30x30 cm, posmarować roztrzepanym białkiem.  Rozłożyć nadzienie i rozsmarować równomiernie.  Zwinąć rolady, zlepić koniec ciasta palcami.  Ułożyć na płaskiej blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub długich keksówek.  Przykryć ściereczką na 30-40 minut do napuszenia.  W tym czasie nagrzać piekarnik do 175stC.  Przed włożeniem do pieca naciąć od góry w kilku miejscach lub nakłuć patyczkiem.  Posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić na 40 minut do upieczenia. Po 20 minutach odwrócić blaszkę.

Wyjąć, ostudzić i polukrować.

Smacznego!

*

Kulebiak z kapustą i pęczakiem

Wbrew zapowiedziom, nie wytrzymuję nicnierobienia... więc już wracam z rekonwalescencji, chociaż wcale nie jest jeszcze dobrze i...powoli zaczynam trenować potrawy świąteczne:)  Lubię wcześniej posmakować dania, które są zarezerwowane jako typowo świąteczne.   U nas do takich potraw należy kulebiak.  

Nie piekę go w innym czasie, właściwie nie wiem dlaczego, bo jest pyszny:)   Wspaniale smakuje na jesienną lub zimową ciepłą kolację.  Najczęściej piekę taki, który lubimy najbardziej czyli z nadzieniem z kapusty i grzybów,  i taki właśnie ma swoje miejsce na wigilijnym stole (świetnie smakuje z czerwonym barszczem). Kulebiak ma wiele odmian, można go nadziać rybą, ziemniakami, kapustą słodką, albo pęczakiem. Każda wersja jest warta grzechu.  Polecam!

KULEBIAK Z KAPUSTĄ I PĘCZAKIEM
/2  keksówki 12x38cm/

ciasto:
*  60 dag mąki pszennej
*  2 jajka
*  2 łyżki miękkiego masła
*  2 łyżki oleju roślinnego
*  1 szkl mleka
*  ok 1/2 szkl wody
*  30 g świeżych drożdży
*  1 łyzeczka soli
*  2 łyżeczki cukru

nadzienie:
*  60 dag kapusty kiszonej
*  1 i 1/2  szkl ugotowanego pęczaku
*  2 duze cebule
*  olej do smażenia
*  sól, cukier, świeżo zmielony pieprz
*  2 białka ubite
*  kminek, czarnuszka

Najpierw przygotować nadzienie (kapustę i pęczak dobrze ugotować dzień wcześniej.
Kapustę kiszoną (opłukać jeśli jest mocno kwaśna ) ugotować do miękkości z łyżką kminku.
Ostudzić i posiekać drobno nożem.  Na patelni rozgrzać olej i zeszklić na nim posiekaną cebulę.
W misce wymieszać kapustę, ugotowany i wystudzony pęczak i cebulę, doprawiając solą, pieprzem (nie żałować!) i delikatnie połączyć z ubitymi białkami.

Zrobić ciasto:
Do miski wsypać mąkę, do środka pokruszyć drożdże i zalać 1/2 szkl letniego mleka.  Zamieszać z odrobiną mąki  i pozostawić miskę na 10 minut przykrytą ściereczką.  Po tym czasie dodać roztrzepane jajka, masło, sól, cukier, olej i wyrabiać dolewając partiami letnią wodę (zależnie od mąki może potrzeba będzie dodać trochę więcej wody).  Ciasto nie powinno być luźne, ma być zwarte i elastyczne.  Wyrabiać do momentu, aż stanie się gładkie i przestanie lepić się do miski i rąk.
Miskę z ciastem przykryć ściereczką lub folią spożywczą, pozostawić w cieple aż podwoi objętość.
Podzielić ciasto na dwie części, każdą rozwałkować na gr 1/2 cm i nałożyć farsz.  Można zrolować jak makowiec lub zlepić końce u góry. Ułożyć kulebiaki w wysmarowanych masłem foremkach, zlepieniem pod spód.  Przykryć ściereczką i odczekać 30 minut.  W tym czasie nagrzać piekarnik do 160stC.
Kulebiaki naciąć w kilku miejscach , wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać czarnuszką, kminkiem, makiem - lub nie posypywać.
Wstawić na godzinę do piekarnika, po 30 minutach odwrócić,żeby równo się upiekły.
Podawać na ciepło lub zimno.
Smacznego!

*

Ciabatta na zaczynie typu biga wg Hamelmana

Póki jest jeszcze czas w miarę spokojnej egzystencji,  zanim ogarnie mnie gorączką przedświątecznej krzątaniny - piekę Hamelmana (oczywiście nie Mistrza!..:)), czyli zaczynam testować przepisy z książki 'Chleb'.  Upiekłam już kilka chlebów z Jego przepisów (źródłem był internet), ale teraz kiedy mam w rękach jeszcze ciepłe wydanie polskiej 'Biblii Chleba' nie omieszkam wypróbować je wszystkie.

Na pierwszy ogień poszła wspomniana w poprzednim poście jedna z ciabatt (w książce jest kilka przepisów na te chleby).  Piekłam ciabatty z innych przepisów, i muszę przyznać, że każda jest inna.  Ciabatta Hamelmana - w moim wydaniu - ma sprężysty miąższ o równych, idealnie okrągłych dziurkach i mocno wypieczoną skórkę.  Jako pierwszą upiekłam ciabattę na zaczynie biga, który należy przygotować w przeddzień.  W dniu wypieku trzeba zarezerwować sobie więcej czasu.  Po wyrobieniu ciasto powinno rosnąć 3 godziny, a po podzieleniu na chlebki jeszcze kolejne 1,5 godziny... no i pieczenie ponad 1/2 godziny na jeden 'wsad' - a są to 4 chleby.  Piekłam na kamieniu po 2 ciabatty na raz, więc trwało to w sumie kolejne 1,5 godziny.  Takim sposobem do popołudnia czas zleciał...

Zatem, jeśli porwiecie się na tę ciabattę, to najlepiej zrobić to w weekend.  Dodam, że wbrew pozorom to łatwy wypiek a ciabatta smakuje wybornie.  Polecam!

CIABATTA Z ZACZYNEM 'BIGA' 
przepis Jeffrey Hamelman z książki 'Chleb'

zaczyn drożdżowy - biga:
*  180 g mąki chlebowej (1 i 1/2 szkl)
*  110 g wody(1/2 szkl)
*  1/8 łyżeczki drożdży instant

Połączyć drożdże z wodą, dosypać mąkę i wymieszać na gładkie ciasto. Zaczyn jest gęsty, jeśli jest zbyt suchy - dodać odrobinę wody.  Pozostawić na 12-16 godzin w temp. 21 stC.  Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie opadać w środku.

ciasto właściwe:
*  720 g mąki chlebowej (5 i 3/4 szkl)
*  550 g wody (2 i 1/2 szkl)
*  20 g soli
*  4 g drożdży instant

Wyrabianie:

Do miski włożyć składniki ciasta (bez bigi) i wymieszać (mikserem na pierwszej prędkości) do połączenia.  Mieszając dalej dodawać po kawałku zaczyn.  W razie potrzeby można skorygować hydrację - dodając nieco wody.  Ciasto jest na razie dosyć lepkie i luźne.  Włączamy drugą prędkość i wyrabiamy 5 minut. Mieszanie wpływa na rozwinięcie struktury ciasta.

Miskę przykrywamy szczelnie i pozostawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.  Co godzinę złożyć ciasto, czyli wyjąć na omączony blat i zagarniając brzegi złożyć jak kopertę, odwrócić złożeniem w dół i włożyć ponownie do miski.  Składanie sprawia , że ciasto jest pobudzone do fermentacji i staje się pulchne.  jak napisał autor : "Składanie jest ostatnią szansą żeby wzmocnić ciasto, ponieważ przy produkcji tego ciasta nie występuje końcowe formowanie"

Formowanie-dzielenie:

Posypać blat mąką, przełożyć ciasto i pokroić na 4 części - uważając aby nie zburzyć wewnętrznej struktury pęcherzyków.  Pozostawiamy w odstępach, posypane z wierzchu mąką.  W razie potrzeby można lekko rozciągnąć chlebki , żeby nadać im ładniejszy kształt.   Ciabatty nie muszą być kształtne i równe - taka ich uroda - więc nie przejmujcie się jeśli nie są 'ładne', w końcu to 'stare kapcie':))

Przykryć ściereczką i pozostawić na 1,5 godziny w temp 24 stC (u mnie było chłodniej - ok 20stC).

Pieczenie:

Pół godziny przed pieczeniem nastawić piekarnik z kamieniem na 240stC (jeśli nie macie kamienia, możecie piec na rozgrzanej suchej blasze).  Delikatnie przenosimy chlebki na posypaną semoliną łopatę i zsuwamy ostrożnie na kamień, lub kładziemy na gorącą blachę.  Ważne aby nie zgnieść  chlebków w trakcie przenoszenia, bo mogą wówczas stracić swe najważniejsze walory - lekkość i puszystość.

Piekarnik przed pieczeniem mocno spryskujemy wodą lub na dnie ustawiamy płaski spodek z wodą, lub wysypujemy kostki  lodu. Po włożeniu chlebków ponownie spryskujemy - piec powinien być mocno naparowany - to powoduje dłuższe pieczenie i wytworzenie się chrupiącej skórki.

J. Hamelman mówi o czasie pieczenia ciabatty 34-38 minut w temp 240stC.  Autor zaleca aby nie skracać czasu pieczenia, a jeśli zauważymy że ciabatty szybko się rumienią , można obniżyć temp o 10-20stC.

Ja jednak piekłam 30 minut bo moje chlebki wypiekły się wystarczająco a skórka była mocno zrumieniona.

Smacznego!

*

Hamelman - ciabatta - noga - piernik

Jaki związek ma powyższy ciąg wyrazów? ... czyli jak przejść od Hamelman'a do piernika:)

Otóż w moim przypadku dosyć prosto: dotarła do mnie książka 'Chleb' Hamelman'a i od razu zabrałam się za lekturę (jakże by inaczej) , pomyślałam że może by coś upiec?... i tu mały problem, bo stanie sprawia mi niemałą trudność. ale... gdyby coś bez wysiłku, rozłożyć w czasie, nie męcząc stopy, tak powolutku, na siedząco... i wynalazłam ciabattę:)  Nie żeby bez wysiłku i na siedząco, ale nie tak trudna, skoro ma się fachowego pomocnika (czyt. Kiciusia), to może obejdzie się bez męczarni... 

Wczoraj przygotowałam bigę czyli zaczyn drożdżowy...a dzisiaj zamierzam dokończyć dzieła - kawa już zaparzona:))

Skoro tak mi dobrze poszło-  a noga jakoś dała radę - pomyślałam ...a może zrobić ciasto na piernik? .. 

Do świąt 5 tygodni, więc czas najwyższy!  Jeśli macie w planie upiec piernik z dojrzewającego ciasta, to ten weekend wykorzystajcie na przygotowanie :)  Miskę z ciastem - szczelnie zapakowaną - włożyłam do piwnicy.  Przed świętami trzeba koniecznie sobie o niej przypomnić... żeby nie było tak, jak u mnie kiedyś było z 'Christmas cake', o którym przypomniałam sobie w lutym!

Przepis na ciasto  piernikowe Bakerlady znajdziecie  TU-klik, można z niego upiec pyszne pierniczki.

A tu podam przepis na piernik staropolski z moimi zmianami (dodaję do ciasta mąkę żytnią), z którego piekę ciasto na Boże Narodzenie. Polecam!

PIERNIK STAROPOLSKI

*  1 kg mąki pszennej 650

*  25 dag mąki żytniej 720

*  50 dag miodu (najlepszy ciemny-gryczany, spadziowy)

*  30 dag masła 

*  3 jajka

*  25 dag cukru

*  2/3 szkl mleka

*  1/2 łyżeczki soli

*  3 łyżeczki sody oczyszczonej

*  3 łyżki przyprawy do pierników -klik

bakalie - opcjonalnie

*  1/2 szkl posiekanych orzechów włoskich

*  1/2 szkl drobnych rodzynek 

*  1.2 szkl kandyzowanej skórki pomarańczowej

W garnku rozpuścić miód, cukier i masło, dolać mleko.  Dosypać przyprawę piernikową, sól, sodę oczyszczoną.  Wymieszać wszystko i przełożyć do miski z mąkami.  Wyrobić, dodając jajka a na końcu  bakalie.

Ciasto przełożyć do naczynia z kamionki, szkła, stali nierdzewnej, emaliowanego.  Powierzchnię ciasta wyrównać i przykryć folią spożywczą.  Całość szczelnie przykryć, zawinąć miskę w worek foliowy i wynieść w chłodne miejsce - lodówka, piwnica, spiżarka.  Pozostawić na 5-6 tygodni aby ciasto przefermentowało czyli dojrzało.  Po tym czasie, na kilka dni przed świętami - pieczemy aromatyczny, prawdziwy, piernik staropolski.  Bezcenne...

/korzenna przyprawa do pierników/ 

/ciasto na piernik staropolski/

*

...i Kaja jeszcze listopadowa

Na Św. Marcina...

...nie, nie gęsina ale rogale marcińskie.  

Piekę je zawsze z tego samego, niezawodnego przepisu - oczywiście Bajaderki.

Miało co prawda rogali nie być, bo jestem kontuzjowana, ale... 

mak biały leżał i aż się prosił, żeby go wreszcie użyć... więc  użyłam:)

W najbliższym czasie muszę sobie odpuścić stanie przy kuchni.

Nowych przepisów na razie nie będzie, ale obiecuję, że przed świętami pojawię się z czymś ciekawym.

Pozdrawiam wszystkich i życzę zdrowia :))

 nasturcje kwitną w najlepsze...

...a nad Odra wciąż urokliwie:)

W listopadową, szarą niedzielę...

...podaruj sobie odrobinę luksusu :))**

...listopad jest piękny o wschodzie

... ale i o zachodzie nie można narzekać na brak wrażeń estetycznych:))

**Mufinki kokosowe z konfiturą z gruszek  - wg tego przepisu.

Miłej niedzieli:)