Otrzymuję sporo listów z prośbami o różnego typu porady dotyczące pieczenia chleba w garnku żeliwnym. Postanowiłam poświęcić temu tematowi osobny post.
Nie jestem w tym względzie żadnym guru, ale mam już jakieś doświadczenie. Chleb piekę od kilku lat, jeśli pomogę komuś lub zachęcę do upieczenia pysznego i naprawdę nietrudnego chleba to będzie to mój mały sukces.
Autorem metody jest Jim Lahey , który niegdyś zamieścił w 'New York Times' przepis na taki właśnie chleb, czym wywołał niemałe zamieszanie.
Pan Lahey to charyzmatyczny piekarz, właściciel 'Sullivan Street Bakery', autor książki 'My bread'.
Sławny 'no knead bread' - to po naszemu 'chleb bez wyrabiania'.
Hasło głoszone przez Jima Lahey'a - nie wyrabiaj ! - sprawia, że nawet zupełnie nieweprawni w pieczeniu chleba mają ochotę go upiec.
Jak wiadomo wszystkim, którzy co nieco wiedzą o pieczeniu, metoda tradycyjna wymaga pewnej wiedzy, czasu i cierpliwości. Poza tym zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia. Albo zakwas niezbyt dziarski, albo zimno w domu i rośnie bardzo leniwie, albo... itp itd.
Nie znam nikogo, komu chleb zawsze wychodzi dobrze. Myślę, że każdy zalicza w swej 'karierze' piekarniczej jakąś mniejszą lub większą wpadkę lub niepowodzenie.
Miło jest mieć pewność, że chleb upiecze się ładnie przy minimalnym wkładzie pracy. Bardzo komfortowa sytuacja, nie uważacie? :)
Warunkiem podstawowym jest posiadanie dobrego, żeliwnego garnka z pokrywką.
Wnętrze takiego naczynia to taki mini piec chlebowy.
Próbowałam piec w różnych innych garnkach: emaliowanych, ze szkła żaroodpornego, glinianych - stwierdzam jednak że, najlepsze efekty uzyskuje się piekąc w garnku żeliwnym. Odpowiedni będzie każdy żeliwny garnek - szkliwiony lub nie - nadający się do używania w piekarniku (trzeba zwrócić uwagę na uchwyty, które nie mogą mieć osłon z tworzyw). Doskonale sprawdzi się np żeliwna brytfanna do pieczenia mięs, którą za niewielkie pieniądze można kupić na pchlim targu.
W metodzie 'garnkowej' obowiązują następujące etapy:
1) Odmierzenie składników
2) Wymieszanie
3) Fermentacja ciasta 12-18 godzin
4) Uformowanie bochenka i nagrzanie piekarnika z garnkiem
5) Pieczenie
ad 1 i 2) Pierwsze dwa etapy nie przysparzają nikomu kłopotów ani nie zabierają czasu
ad 3) Odstawiamy miskę z ciastem w temperaturze pokojowej i zapominamy o nim na kilkanaście godzin - czas zrobi za nas całą robotę :)
ad 4) Po wyłożeniu ciasta na omączoną stolnicę, 'formujemy' bochenek zagarniając szeroką łopatką , i przykrywamy ściereczką do ponownego wyrośnięcia, w tym czasie nagrzewając piekarnik.
Piekarnik z garnkiem porządnie nagrzewamy, ja robię to przez co najmniej 45 - 60 minut w temperaturze 220-250 st C.
To bardzo ważny etap, odpowiednio długie i mocne nagrzewanie garnka razem z pokrywką sprawi że chleb wystrzeli do góry i ładnie się upiecze. Poza tym ciasto włożone do naczynia nie przywrze do niego a po upieczeniu będzie można chleb z niego bez kłopotu wyjąć. Jeśli mamy obawy, że ciasto przyklei się do garnka, możemy zastosować jedno z dwu zabezpieczeń:
- przed włożeniem chleba wysypać dno otrębami lub semoliną
- bochenek do drugiego rośnięcia umieszczamy w koszyku wyłożonym papierem do pieczenia i razem z nim przekładamy potem do garnka
Wypróbowałam obie metody, zapewniam, że są niezawodne.
ad 5) No to pieczemy! Ostrożnie wyjmujemy garnek (pamiętając o ochronie dłoni rękawicami), zdejmujemy pokrywkę, przenosimy czyli wrzucamy chleb , przykrywamy i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy ok 30-35 minut, zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy ok 20-35 minut (zależnie od rodzaju chleba i jego gramatury, ja piekę zazwyczaj z 800g mąki w 5 litrowym garnku).
Mniejsze chleby pieczemy krócej lub gdy nie lubimy mocno wypieczonych też skracamy czas dopiekania bez pokrywki.
Warto wiedzieć:
Metodą Jima Lahey'a można piec chleby na drożdżach lub na zakwasie z dodatkiem drożdży lub tylko zakwasie. Można użyć każdą mąkę: pszenną, żytnią, orkiszową, gryczaną, kukurydzianą. Dobrze sprawdza się dodatek ziaren, orzechów, suszonych owoców, sera.
Zalety pieczenia chleba w garnku żeliwnym:
Chleby pieczone tą metodą mają lekko wilgotne wnętrze i wypieczoną, chrupiącą skórkę.
Nawet te najprostsze zachowują świeżość przez kilka dni.
Nie bez znaczenia jest fakt, że piecze się bezstresowo.
Bochenki wychodzą bardzo urodziwe, rustykalne, wręcz pokazowe... no i bardzo smaczne.
Same plusy, póki co wad nie zauważyłam.
Konserwacja garnka:
Garnka do pieczenia chleba nie należy myć. Podobnie jak postępujemy z formami do wypieku chleba. Po upieczeniu wycieram garnek ręcznikiem papierowym lub miękką szmatką, wymiatając resztki mąki. Jeżeli jednak coś przyklei i się do brzegów, najlepiej zeskrobać resztki drewnianym nożykiem. To spowoduje utworzenie się wewnątrz naczynia powłoki, która ułatwia pieczenie i wyjmowanie gotowego bochenka.
Jeżeli garnek służy nam również do innych celów - gotowanie, pieczenie, duszenie - to przed użyciem należy go bardzo dokładnie wymyć i osuszyć.
Nie należy niczym garnka smarować przed pieczeniem chleba!
Jedynie wysypanie dna mąką czy otrębami jest dopuszczalne (o czym pisałam powyżej), chleb wyskoczy bez problemu a sam garnek nie powinien się nim 'ubrudzić'. Po ostudzeniu usunąć resztki i omieść szmatką lub ręcznikiem papierowym.
I to by było na tyle.
TUTAJ znajdziecie przepisy na moje chleby pieczone metodą garnkową.
Zachęcam do pieczenia własnego, pysznego chleba.
Miłego odpoczynku życzę wszystkim weekendowiczom:)
