Weekendowa piekarnia #20 czyli CHLEB MICHE

Tym razem pieklysmy Chleb Miche wg przepisu Jeffreya Hamelmana, podanego przez gospodynię tej edycji Tatter.

Wybrala ona dla nas cudownie pachnący, cudownie chrupiący z wierzchu i cudownie elestyczny i mięciutki w srodku - chleb pszenno-żytni na zakwasie.
Mialam obawy, ponieważ wczesniej czytalam o kaprysnej naturze tego chleba...okazalo się że "nie taki diabel straszny"...nie mialam z nim klopotu, wyrastal u mnie troche dluzej niż w przepisie bo 3 godz., potem w koszyku też 3, ale poza tym wszystko przebiegalo bez zarzutu...może poza tym że moje nacięcia nie są tak ladne i równe jak u Tatter, ale to już niuans...
Polecam ten chleb, jest pysznym chlebem o wspanialym, neutralnym smaku, z chrupiącą skórką, i myslę że zachowuje swieżosć przez kilka dni...
Ja w każdym razie będę go piekla często...

Cytuję za Tatter:

MIXED-FLOUR MICHE

Zaczyn:
100g maki pszennejT85*
100g maki zytniej razowej
140g wody
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego

Skladniki zaczynu wymieszalam w misce, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 12 godzin w temperaturze 21C.

Ciasto wlasciwe:
500g maki pszennej T85*
100g maki zytniej rzowej
200g bialej pszennej maki chlebowej
690g wody, temp. 26C
1 lyzka soli
340g zaczynu (wszystko minus 3 lyzki)


Polecam ten chleb, jest pysznym chlebem o wspanialym, neutralnym smaku, z chrupiącą skórką, i myslę że zachowuje swieżosć przez kilka dni...
Ja w każdym razie będę go piekla często...


Do duzej (duzej!!!)miski wsypalam maki, zalalam je woda, wymieszalamwszytsko dokladnie. Miske szczelnie przykrylam folia i zostawilam na godzine autolizy.
Nastepnie wierzch ciasta posypalam sola i dodalam zaczyn podzielonyna kwalki. Wyrabialam ciasto recznie (metoda bertineta) przez ok. 6 minut. Ciasto jest mokre, dosc luzne, a gluten srednio rozwiniety. Po wyrobnieniu temperatura ciasta wynosila 24C.

Zostawilam ciasto do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowalam lekko i uksztaltowalam z niego kule. Wlozylam ja do duzej drewnianej misy wylozonej omaczonym plotnem piekarskim. Zoastwilam do wyrosniecia na
2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C. Pieklam z para przez 45 minut. Potem dopiekalam jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215C. Po upieczeniu chleb nalezy dobrze wystudzic na kratce i unikac pokusy pokrojenia go przed uplywem 12 godzin (wiem - trudne, ale konieczne!)

*maka T85 to FARINE de BLÉ TYPE 85 (de MEULE) i w UK mozna ja zakupic tu: Flourbin
w USA podobna maka to high-extraction whole-wheat flour
Z braku powyzszych mozna wymieszac make pszenna z pelnego przemialu z biala pszenna maka chlebowa (85% i 15% odpowiednio).