Chleb wiejski z Genzano - WP#111

Tym razem miałam sobie odpuścić, znaczy pieczenia weekendowego miało nie być. Problem z nadgarstkiem właściwie uniemożliwia wyrabianie ciasta chlebowego...jedną ręką nie da rady:(  ale kusił mnie ten 'czarnuch' okropnie, zwłaszcza że podobno 'problematycznie' rzadkie ciasto - czyli wyzwanie które uwielbiam! 

Po namyśle, wieczorem przygotowałam zaczyn z podwójnej porcji**... zobaczę rano, może nastąpi jakieś cudowne ozdrowienie?   Nie nastąpiło... odpaliłam mikser i wyrabiałam 15 minut. Po czym wylałam (tak tak, wylałam!) ciasto na blat i za pomocą mojej lewicy i dużej  skrobki usiłowałam okiełznać tego 'potwora' :))) a niesforny był okrutnie!  Dalej jakoś się potoczyło, tylko po wyłożeniu na kamień nie poddał się moim prośbom i rozlał się 'potwór', chcąc uciec nie wiadomo gdzie:)) Nie spiekłam chleba - jak w przepisie - do koloru czarnego ale wypiekł się na tyle mocno, że skórka jest spieczona i wspaniale chrupiąca tak jak lubię. 

Następnym razem (jak tylko z ręką będzie lepiej) wyrobię jak trzeba i chleb będzie na pewno ładniejszy:)

W smaku... PYCHA!

Polecam, pieczcie kochani bo chlebek, mimo otrębowego sponiewierania kuchni, jest wart grzechu!!!

Przepis podaję za Szkutnikiem, który gospodarzy w ten weekend i chwała mu za to!

CHLEB WIEJSKI Z GENZANO  

(pane casaressio di Genzano)

Zakwas (9-12 godzin)
zagniatanie 10-15 minut
fermentacja 3h
wyrastanie 1.5 - 2
pieczenie 50+ min

Porcja na spory okrągły kosz 1.25kg w miarach Bogutyna, recepture przeliczylem na swoj koszyk odrobinę zmieniając: trochę mniej drożdży, inne wyrabianie i pieczenie w wyższej temperaturze. Starałem się uzyskać efekty saty

a) Zakwas (biga naturale)
-starter 24 g (płynny lub gęsty)
-woda 120 g
-mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

b) ciasto właściwe
-zakwas - 315g
-woda - 342 g
-mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g
-droższe świeże - 5-6g
-sól - 12 g
-otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radze, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).
Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.
Ustawiamy piec na 240C 10min
230C 20 min. obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!

Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano):

Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjecie przesianej mąki to otręby do posypania kosza będziecie mieć za darmo.
a) Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastępujemy pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną (wolę) lub mieszanką psz.1850 i psz. chlebowa 50-50.
b) wody o 8g więcej
c) teoretycznie dwa razy więcej drożdży, czyli byłoby 10-12g. Nie zauważyłem żeby były potrzebne, więc odradzam.
d) finalne wyrastanie 1-1.5 godziny.
e) teoretycznie pieczony krócej ogólnie i krócej w wysokiej temperaturze. W praktyce identycznie jak poprzedni. Znów, ma być czarny.

PIZZA Z GENZANO  

(pizza alle patate di Genzano):

Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą.
Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1.5g)
Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C. 

** Wieczorem będzie pizza na kolację, nie wiem jednak czy uda mi się pstryknąć fotkę :))...i udało się!

*