Chleb żytni na miodzie - WP # 108

Chleb żytni na miodzie - to jeden z moich ulubionych.  W dzieciństwie mój Tata był wielbicielem podobnego chleba, który wypiekał jeszcze do niedawna nasz  wrocławski 'Mamut'....  Taty już nie ma, 'Mamuta' zresztą też*....

Myślę że, odziedziczyłam upodobania do smaków po moim Tacie.... i nie dotyczą tylko chleba.

Piekę 'Chleb na miodzie', który niejako jest już moim sztandarowym wypiekiem.  Lubimy chleby, w których kwaśny smak (żytniego na zakwasie) przeplata się z łagodną słodyczą miodu.  Z tym większą ochotą dołączyłam do piekących w ten weekend chleb, który zaproponowała Nina.

Chleb jest naprawdę wspaniały w smaku, polecam!

 
Czas rośnięcia u mnie wydłużył się do 5 godzin, a i tak nie wyrósł tak jak powinien.
Poniżej przepisu moja uwaga, dotycząca pieczenia, może komuś się przyda***
Przepis podaję w oryginale, podany przez Gospodynię:

CHLEB ŻYTNI Z MIODEM NA CIEŚCIE ZAKWASZONYM


Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11, jeśli mamy inne foremki, użyjmy TEGO przelicznika foremek.

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], moja propozycja:

I etap: sobota 13:00
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00

Od razu tu powiem, że piekłam ten chleb dwa razy, za drugim razem nie miałam czasu, żeby aż tak go pilnować - po prostu zastosowałam klasyczne trzykrotne dokarmienie - co 8-12-10 godzin [czas taki, bo akurat wtedy byłam w domu/mogłam się tym zająć], więc nieśmiało powiem, że w ten sposób też Ci wyjdzie :) 


Przepis na żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym:

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
85g mąki żytniej razowej
110g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

Ciasto właściwe

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
600g mąki żytniej typ 720,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny- u mnie 5 godzin!!!!.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.***

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

UWAGI DANY:

Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.

Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

MOJE UWAGI:

Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną.

Skorzystałam z porad Tili, która powiedziała mi, że jeśli chcę uzyskać ładny miąższ [pokazywałam akurat chleb z tego przepisu], to powinnam wyrabiać go ręcznie. Rzeczywiście - wyrabiałam go ręką kilka minut - jak drożdżowe, od dołu, podbijając do góry - starając się wtłoczyć maksymalną ilość powietrza. Ciasto bardzo kleiło się do ręki [taki już urok chlebów żytnich na zakwasie, foremkowych]. Zachęcam do takiej metody - zresztą szkoda brudzić miksera. Ciasto wystarczy zdjąć z dłoni za pomocą łyżki albo silikonowej łopatki :)

Na marginesie chciałabym serdecznie podziękować Tili za to, że dołożyła do mojego ponadrocznego zakwasu, cząstkę swojego. Moje i jej [dużo starsze niż moje] dzikie drożdże zostały połączone nierozerwalnym węzłem. Jestem przekonana, że to między dzięki Tobie Tili chleby rosną jak szalone. Nie ma to jak wieloletni zakwas!


*** Ponieważ mój chleb rósł powoli (mucha w smole lepiej się rusza:))... po 5 godzinach wsadziłam keksówki do zimnego piekarnika, nastawiając temperaturę 230stC, po 30 minutach obniżyłam do 200 i piekłam jeszcze 35 minut.
Chleb wyrósł jeszcze w piecu, mimo długiego pieczenia nie wysechł ani się nie spiekł - nie musiałam przykrywac papierem wierzchu. Tak że,  można wykorzystać ten sposób pieczenia. Sprawdził się doskonale!
Przed końcem pieczenia spryskałam wodą powierzchnię chleba - żeby skórka była błyszcząca.

*'Mamut' - to stara wrocławska piekarnia, mieszcząca się w zabytkowym obiekcie, który dzisiaj stoi pusty i powoli ulega degradacji...samą piekarnię przeniesiono w inne miejsce, dalej piecze pod szyldem 'Mamut' - ale to już nie jest to....

*