Domowy ser podpuszczkowy a'la koryciński

Znowu będzie o serze, tym razem o innym.   Wyprodukowałam ser podpuszczkowy typu koryciński.

Przepis pochodzi z tego forum (klik). 

Ser koryciński jest produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego w gminie Korycin na Podlasiu. To produkt regionalny, produkowany od bardzo dawna - od XVIIw.  Jest to ser twardy, do jego produkcji używana jest podpuszczka.  Ser powinien dojrzewać do kilku miesięcy, ale dobry do jedzenia jest już po 3-4 tygodniach.  Ten domowy jest wersją skróconą i można go jeść zaraz po zrobieniu.  Na pewno lepiej, jeśli odłożymy ser w suche i chłodne miejsce na kilka tygodni aby dojrzał, lecz nie jest to ani łatwe, ani konieczne:)

Do produkcji domowego sera - oprócz składników o których poniżej - potrzebne będą:
*  duzy 5l garnek z pokrywką
*  termometr kuchenny (od biedy można użyć lekarskiego)
*  sito lub durszlak
*  gaza, muślin lub chusta tetrowa
*  podpuszczka (można kupić na allegro)

Do sera można dodać zioła lub inne dodatki smakowe (majeranek, tymianek, szałwia, zioła prowansalskie, suszoną paprykę, czosnek, pomidory suszone itd... to już zależy od naszych preferencji smakowych).
Ważne aby mleko, z którego będziemy robili ser było świeże,  najlepiej pełnotłuste prosto od krowy.  Do tego celu nie nadaje się mleko UHT, jeśli nie możecie takiego u siebie kupić, można użyć homogenizowanego ze sklepu.   Wbrew pozorom, produkcja tego sera nie jest pracochłonna, ale wymaga trochę cierpliwości:))
Zatem do dzieła!

DOMOWY SER a'la KORYCIŃSKI
/ok 640g sera/

*  4 l mleka świeżego (albo z woreczka)
*  1 mały kubek kwaśnego mleka, śmietany lub kefiru - dobry jest Robico bo nie ma zagęszczaczy
*  1/4 fiolki podpuszczki
*  zioła lub inne dodatki smakowe - ja dodałam łyżkę ziół prowansalskich

Mleko wlać do dużego garnka, podgrzać je do temp 35-38stC (to jest bardzo ważne! - należy zachować dokładność mierząc termometrem, bowiem w innej temperaturze podpuszczka nie zadziała, enzymy podpuszczki nie zetną mleka i ser się nie uda!).  
Kiedy mleko osiągnie pożądaną temperaturę, zdjąć garnek z ognia, odlać kilka łyżek do kubeczka i rozpuścić w nim podpuszczkę.  Wlać rozpuszczoną podpuszczkę do mleka, zamieszać, dodać kefir lub śmietaną i wymieszać wszystko dokładnie.  Przykryć garnek i pozostawić na 30 minut.  Po tym czasie mleko zsiądzie się.  Ostrym nożem pokroić 'skrzep' w garnku na małe kawałeczki 1x1cm.  Dodać zioła lub inne dodatki - wg uznania i lekko zamieszać np trzepaczką.  Po czym pozostawić w spokoju przykryty garnek na 20 minut. W tym czasie powinna oddzielić się serwatka.
Durszlak wyłożyć gazą, łyżką cedzakową przełożyć do niego skrzep.  Robimy to delikatnie, nie rozbijając utworzonych kawałków skrzepu.  Wymaga to trochę czasu.  Durszlak zawieszamy nad garnkiem i czekamy aż odcieknie cała serwatka a masa stężeje.  Po ok godzinie przekładamy ręką na drugą stronę, usuwamy gazę z durszlaka.  Teraz pozostawiamy ser do odcieknięcia na 20-24 godziny.  Co 2 godz powinno się go odwracać, żeby równomiernie ściekała serwatka, jeżeli pozostawiamy ser na noc zróbmy to wieczorem i kilka razy rano - przecież z powodu sera nie pozbawimy się snu!:)
Po tym czasie ser nabierze sprężystej konsystencji i będzie zwarty.
Teraz należy zamoczyć ser w solance.
W tym celu do 2 l wody dodać 5 łyżek soli nie jodowanej, zagotować i ostudzić.  Zanurzyć ser i pozostawić w solance 4-5 godzin - obracając go, można obciążyć spodeczkiem , żeby nie wypływał.
Wyjąć ser, osuszyć i pozostawić na sicie w chłodzie do obeschnięcia na dobę lub dłużej.
A potem... delektujemy się własnym, prawdziwym , niczym niefaszerowanym, dziurkowanym, pysznym serem:)
I wiosna od razu nabiera rumieńców...
Smacznego!

*